Шампиньон крупноспоровый
Шампиньо́н крупноспоро́вый (лат. Agaricus macrosporus) — съедобный гриб 1-й категории из рода Шампиньон (лат. Agaricus)[1].
Общие сведения
| Шампиньон крупноспоровый | |
|---|---|
| Научная классификация | |
|
Домен: Царство: Подцарство: Отдел: Подотдел: Класс: Подкласс: Порядок: Семейство: Род: Вид: Шампиньон крупноспоровый |
|
| Международное научное название | |
| Agaricus macrosporus (F.H. Møller & Jul. Schäff.) Pilát, 1951 | |
| Синонимы | |
|
Названия и систематика
История таксономического описания и синонимы
Вид был впервые описан как Psalliota arvensis subsp. macrospora F.H. Møller & Jul. Schäff. в 1938 году (базионим). Текущее международное научное название часто указывается как Agaricus macrosporus (F.H. Møller & Jul. Schäff.) Pilát, 1951. Однако, согласно некоторым данным, вид в настоящее время может быть более корректно известен как Agaricus urinascens (Jul. Schäff. & F.H. Møller) Singer, 1951, при этом Agaricus macrosporus является широко используемым названием или синонимом.
Научные синонимы включают перечисленные в таксономической карточке. Psalliota collina, Psalliota straminea и Agaricus kuehnerianus являются синонимами одного и того же вида грибов, и морфологических отличий между ними как отдельными таксонами не существует[2]. Любые наблюдаемые различия представляют собой естественные вариации в пределах одного вида.
Русские народные и местные названия
Русские народные и местные названия шампиньона крупноспорового включают: печерица, печурина, печерка, печорка, печура, печорица, шампиньон крупноплодный, шампиньон холмистый и холмистый гриб[3].
Описание
Морфологическое описание
Шляпка изначально сферическая, затем выпуклая, со временем расширяется до плоско-выпуклой и в конечном итоге становится плоской. Диаметр может достигать 25 см. Поверхность белая, покрыта тонкими волокнами, радиально-волокнистая или чешуйчатая в зрелом возрасте; с возрастом растрескивается на широкие чешуйки или пластинки. Со временем может приобретать желтоватый или светло-охристый оттенок, особенно при надавливании по краю. Край шляпки с возрастом становится бахромчатым, зубчатым[2].
Пластинки частые, свободные, плотные, слегка волнистые. У молодых грибов бледно-серовато-розовые, у зрелых становятся тёмно-коричневыми или пурпурно-коричневыми (также описываются как коричневые или почти чёрные). Края пластинок немного бледнее их поверхности[2].
Ножка длиной 8—12 см, толщиной 2—4 см[2]. Веретеновидная до цилиндрической, с заметно утолщённым основанием, из которого могут расти подземные корни. Беловатая. Выше кольца поверхность гладкая, ниже кольца покрыта белыми или коричневатыми чешуйками (хлопьями), образующими нерегулярный змеевидный узор[2].
Кольцо одинарное, толстое, мембранозное, свисающее, расположено на ножке. Нижняя поверхность с чешуйками или зубчатыми узорами[2].
Мякоть белая, плотная. На срезе медленно и слабо краснеет, особенно в ножке[4]; мякоть ножки при срезе может становиться светло-коричневой, особенно у основания[2]. Запах у молодых экземпляров может быть слегка миндальным или едва заметным, однако по мере созревания гриба он становится всё более аммиачным или напоминающим запах мочи (также описывается как запах нашатырного спирта). Вкус грибной, отменные вкусовые качества[1].
Споровый порошок шоколадно-коричневый[1] или коричневый[5].
Микроскопические характеристики
Споры размером 6,5—9,5 мкм в длину и от 4,5 до 6 мкм в ширину[6]. Обычно широкоэллипсоидные или эллипсоидные. Цвет спор описывается как очень тёмно-бурый (fuscous) под микроскопом[7] или коричневый[6].
Хейлоцистиды (цистиды на краю пластинок) присутствуют, их размеры составляют от 20 до 35 мкм в длину и от 9 до 12 мкм в ширину. Форма цистид описывается как булавовидная (clavate)[7] или от цилиндрической до узкобулавовидной[6].
Сходные съедобные виды
Шампиньон крупноспоровый является съедобным грибом[5]. Среди съедобных видов, сходных с шампиньоном крупноспоровым, можно выделить шампиньон обыкновенный (Agaricus campestris), шампиньон полевой (Agaricus arvensis), шампиньон августовский (Agaricus augustus), шампиньон двукольцевой (Agaricus bitorquis), шампиньон перелесковый (Agaricus sylvicola)[8] и шампиньон кривой (Agaricus abruptibulbus). Катателазма вздутая (Catathelasma ventricosum) и Катателазма императорская (Catathelasma imperiale) также являются съедобными грибами, которые могут быть похожи на шампиньоны. Отличительной особенностью съедобных шампиньонов является изменение цвета пластинок от белого до розоватого и почти чёрного по мере созревания, что отличает их от ядовитых грибов рода Amanita[9].
Несъедобные и ядовитые двойники
Шампиньон крупноспоровый имеет несколько несъедобных или ядовитых двойников[8]. Основные несъедобные двойники и их отличия:
- Шампиньон Мёллера (Agaricus moelleri): Также известен как шампиньон пёстрый, плоскошляпковый, карболковый, чешуйчатый. Имеет неприятный «химический» запах, напоминающий гуашь, фенол или карболовую кислоту, который особенно усиливается при термической обработке. Это является ключевым отличием от шампиньона крупноспорового[10].
- Калифорнийский шампиньон (Agaricus californicus): Произрастает преимущественно в США, в штате Калифорния, на открытых травянистых участках. Шляпка светлая с металлическим оттенком[8].
Существуют также другие несъедобные или ядовитые виды, внешне напоминающие шампиньоны, например, шампиньон желтокожий (Agaricus xanthodermus)[11].
Общие признаки отличия ложных шампиньонов: большинство несъедобных и ядовитых шампиньонов можно определить по неприятному «химическому» запаху (фенол, карболовая кислота), который особенно проявляется после термической обработки.
Особо опасные двойники (не шампиньоны, но похожие):
- Весенний мухомор (Amanita verna): Это сильно ядовитый гриб. Шляпка белая, слегка выпуклая в центре, диаметром до 10 см. Ножка тонкая, гладкая, высотой до 12 см, с объёмным кольцом. Мякоть белая, без запаха. Пластинки белые и остаются белыми[8], в отличие от шампиньонов, у которых пластинки со временем темнеют до тёмно-коричневых[4].
Важно помнить, что собирать грибы следует с достаточным опытом и повышенным вниманием, так как употребление ложных экземпляров может привести к пищевому отравлению[8].
Экология и распространение
Шампиньон крупноспоровый широко распространён. Его ареал включает Европу (Украина, Литва, Латвия, Дания, Германия, Польша, Британские острова, Чехия, Словакия, Румыния, Португалия, Франция, Венгрия), Азию (Китай) и Закавказье (Грузия)[5]. В России встречается в Крыму (где занесён в Красную книгу и охраняется в Ялтинском горнолесном и Крымском природных заповедниках), на Кавказе, Дальнем Востоке[12] и в Ростовской области (например, Багаевский район, хутор Ёлкин, и окрестности города Ростов-на-Дону, левый берег реки Дон)[5]. В целом, вид встречается нечасто и плодоносит спорадически, локально[12].
Предпочитает богатые перегноем и органикой почвы, часто встречается на лугах, пастбищах, газонах, травянистых обочинах дорог, опушках лесов и травянистых полянах[2][5][13]. Может расти поодиночке или группами, образуя «ведьмины круги»[13]. Обнаружен также в старовозрастных широколиственных лесах умеренного пояса (например, буково-кленовых), где является индикатором верхнего 2-сантиметрового слоя почвы, богатого органикой. Почвы могут быть умеренно дренированными суглинками с кислотностью от pH 3,5 до 5,6 (среднее pH 4,0 ± 0,1)[14].
Сезон плодоношения обычно длится с мая по ноябрь[13]. Для успешного плодоношения благоприятны тёплые летние периоды, за которыми следует влажная осень[15]. В Ирландии пик плодоношения на лугах приходится на конец октября и начало ноября, а в прибрежных районах может продолжаться до декабря и даже января при отсутствии заморозков[15].
Шампиньон крупноспоровый относится к трофической группе гумусовых сапротрофов. Это означает, что он получает питательные вещества, разлагая органические вещества, содержащиеся в гумусе почвенного горизонта А. Виды рода Agaricus, к которому принадлежит шампиньон крупноспоровый, могут быть условно разделены на копрофилов, гербофилов и подстилочных сапротрофов[16]. Шампиньон крупноспоровый встречается на луговых почвах, богатых органикой[4].
Пищевые качества и употребление
Питательная ценность шампиньона крупноспорового (Agaricus macrosporus) включает высокое содержание белка (до 30,7 % сухой массы) и способность накапливать медь. В его состав также входят азот, кальций, натрий, калий, цинк, марганец, железо и магний. Этот вид также содержит полифенолы, эрготионеин, витамины и полисахариды.
Шампиньон крупноспоровый является съедобным грибом, высоко ценимым за свои вкусовые качества и кулинарную универсальность. Он считается одним из самых вкусных или наиболее значимых среди шампиньонов[12].
Использование в кулинарии
Благодаря своим вкусовым свойствам и универсальности, шампиньон крупноспоровый подходит для приготовления практически любых блюд, включая первые и вторые блюда, выпечку, закуски и соусы[12]. Основные способы приготовления включают жарку (часто на сковороде с добавлением лука, чеснока, масла и специй, время жарки 5—18 минут[17]), варку (обычно 10—12 минут до мягкости), маринование (для сохранения вкуса и использования в качестве закуски[18]). Сушка также является распространённым методом заготовки многих съедобных грибов.
Популярные блюда с шампиньонами, в которых может использоваться и шампиньон крупноспоровый, включают супы (в том числе крем-супы)[17], тушёные блюда (например, с картофелем или курицей), фаршированные грибы, соусы[19], блюда из пасты[18] и жульен[17].
Перед употреблением любых дикорастущих грибов необходимо быть абсолютно уверенным в их идентификации.
Примечания
Дополнительно по теме
 |
|---|
