Фаршированные кабачки
Фаршированные кабачки (также кусса, махши) — блюдо, распространённое в Египте[1], Леванте и на Балканах. Это разновидность долмы, состоящая из различных видов тыквенных или кабачков, нафаршированных рисом и иногда мясом, приготовленная на плите или в духовке. Мясной вариант подаётся горячим как основное блюдо. Версия без мяса считается блюдом на оливковом масле (ladera) и часто употребляется тёплой или комнатной температуры.
Общие сведения
| Фаршированные кабачки | |
|---|---|
| Входит в национальные кухни | |
| египетская, левантийская, турецкая | |
| Страна происхождения | |
| Продукты | |
| Основные | Летние тыквы, фарш, рис |
| Возможные | лук, специи, томатный соус |
| Подача | |
| Тип блюда | Основное блюдо |
| Темп. подачи | Горячим |
| Родственные блюда | |
| Сходные | Фаршированный перец |
Приготовление
Сердцевину и семена крупных, коротких, цилиндрических незрелых кабачков удаляют, дальнейший процесс аналогичен приготовлению фаршированных перцев или сармы[2]. Часто фаршированные кабачки и фаршированные перцы готовят вместе как смешанное блюдо[3].
Название
Варианты
Название на разных языках обычно буквально означает «фаршированные кабачки»: хорватское Punjene tikvice, сербское «фаршированные кабачки», сербское кириллическое «фаршированные кабачки»[4].
В Канаде фаршированные кабачки часто готовят с томатным соусом или соусом для спагетти, а также с расплавленным сыром сверху[5].
Mahshi kosa (араб. محشي كوسا) — традиционное блюдо из фаршированных кабачков в Египте; это разновидность долмы, состоящая из кабачков, из которых удалена сердцевина, нафаршированных приправленной смесью риса и трав[6]. Начинка обычно включает круглозёрный рис, смешанный с петрушкой, укропом и кинзой, приправленный кумином, кориандром, солью и чёрным перцем[7][8]. Затем кабачки тушат в пряном томатном соусе, позволяя рису впитать жидкость, пока кабачки не станут мягкими[6][7].
В Леванте это блюдо приправляют мятой и чесноком. На Кипре также фаршируют цветы кабачков[9].
В работе Робинсона и Декер-Уолтерс (1997) сорт называется «Cousa»[10] (с. 77): «Некоторые сорта летних тыкв, например, кабачки (Cucurbita pepo), потребляются почти зрелыми. На Ближнем Востоке почти зрелые плоды „Cousa“ фаршируют мясом и другими ингредиентами, затем запекают».
В традиционной турецкой кухне фаршированные кабачки (тур. kabak dolması) обычно содержат говяжий фарш в дополнение к рису, а иногда овощи, травы и специи. Блюдо часто подают с йогуртом и соусом на томатной основе[11].
Примечания
