Трюфель чёрный

Название «трюфель» происходит от вульгарной латинской «tufera», которое, в свою очередь, произошло от классического латинского слова «tuber», означающего «нарост» или «шишка»^[3]. Альтернативные бытовые названия: чёрный трюфель, французский трюфель, зимний чёрный трюфель^[2], чёрный трюфель Норчи и чёрный трюфель Сполето^[4]. Официальным таксономическим синонимом Tuber melanosporum является Tuber nigrum Bull. (1788)^[4]. Другие возможные синонимы, не обязательно представленные в Index Fungorum, включают Tuber brumale, pulpa obscura, odora P.Micheli (1729), Tuber gulosorum (Scopoli) F.H.Wigg. (1788), Tuber cibarium nigrum Bull. (1791), Tuber cibarium Pers. (1801), Tuber cibarium (Bull.) Fr. (1823) и Tuber gulonum (Corda) Paol. (1889)^[4]. Таксономическая информация доступна на MycoBank (MB 192144) и Index Fungorum (IF 192144)^[5]. Информация о подвидах Tuber melanosporum в предоставленных источниках отсутствует.

Плодовое тело (видоизменённый апотеций) подземное, клубневидной, округлой или неправильной формы, 3—9 см в диаметре. Поверхность красновато-коричневого, позже до угольно-чёрного цвета, при надавливании окрашивается в ржавый цвет. Покрыта многочисленными мелкими неровностями с 4—6 гранями.

Мякоть твёрдая, вначале светлая, серая или розовато-коричневая с белым или красноватым мраморным рисунком на срезе, с возрастом темнеет от спор и становится от тёмно-коричневой до чёрно-фиолетовой, прожилки в ней сохраняются. Имеет очень сильный характерный аромат и приятный вкус с горьковатым оттенком.

Споровый порошок тёмно-коричневый, споры 35×25 мкм, веретеновидные или овальные, изогнутые.

Существуют другие съедобные виды «чёрных» трюфелей рода Tuber, которые могут быть схожи с чёрным перигорским трюфелем или использоваться как его альтернатива:

• Трюфель летний (Tuber aestivum) имеет плодовое тело 2,5-10 см, поверхность от буро-чёрного до синевато-чёрного цвета с пирамидальными бородавками. Мякоть более светлая, чем у T. melanosporum, меняет цвет от беловатого до коричнево-жёлтого или серо-коричневого со светлыми прожилками^[6]. Аромат мягкий, деликатный, сладковатый; вкус ореховый^[7]. Сезон сбора — с начала июня до конца октября^[6].
• Трюфель бургундский (Tuber uncinatum), также известный как осенний трюфель, представляет собой черновато-серый бородавчатый гриб размером от грецкого ореха до яблока. Поверхность шероховатая, чёрного или тёмно-коричневого цвета. Внутренняя мякоть темнее, с оттенком фундука или шоколада и светлыми прожилками^[7]. Молекулярные исследования показывают, что Tuber uncinatum и Tuber aestivum принадлежат к одному виду, причём T. uncinatum считается более зрелой формой T. aestivum^[4][7]. Аромат T. uncinatum более выразительный и сильный, чем у летнего трюфеля, с приятным запахом лесного ореха, интенсивный и сложный, с нюансами фундука, влажной земли, иногда с нотками шоколада; вкус с лёгкой горчинкой, тонами ежевики и лесного ореха^[8][4][7]. Сезон сбора — с 15 сентября по 31 января^[4], или с конца августа до октября/начала ноября.
• Трюфель зимний (Tuber brumale) встречается в более северных регионах. Размер варьируется от грецкого ореха до кулака (8-15 см, иногда до 20 см). Кожица бородавчатая, серо-коричневого или серо-чёрного цвета. Мякоть сначала белая, затем серая или серо-фиолетовая с многочисленными белыми и желтовато-бурыми мраморными прожилками^[4][9]. Аромат зимнего трюфеля глубокий, тёплый, с пикантными тонами, но менее выраженный по сравнению с благородным чёрным трюфелем. Родственный ему мускатный трюфель (лат. Tuber brumale var. moschatum) обладает лёгким мускусным ароматом и небольшой горчинкой во вкусе^[4]. Сезон сбора обычно длится с ноября по февраль-март^[9][10]. Распространён во Франции, Италии, Швейцарии и Украине^[9].
• Трюфель крупноспоровый (Tuber macrosporum), или гладкий чёрный трюфель, отличается почти гладкой поверхностью. Плодовое тело имеет размер от 2 до 5 см в диаметре. Поверхность узнаваема по крупным спорам и низким, сплющенным бородавкам. Мякоть плотная и твёрдая, в зрелом возрасте приобретает коричнево-пурпурно-чёрный цвет с многочисленными широкими белыми извилистыми прожилками. Аромат приятный чесночный, вкус с оттенком жареного ячменя, схож с ароматом белого трюфеля (лат. Tuber magnatum Pico)^[2]. Сезон сбора длится с сентября по декабрь, иногда с октября по январь^[2]. Встречается во Франции, Великобритании, Германии, Чехии, Швейцарии, Сербии, Румынии, Украине и многих регионах Италии^[2]. Плодовые тела также были собраны в окрестностях города Краснодар в России^[11].
• Трюфель китайский (Tuber indicum), также известный как Tuber himalayensis, азиатский или индийский трюфель, является съедобным грибом, однако значительно уступает перигорскому трюфелю по вкусовым качествам и интенсивности аромата, часто используется как более доступная альтернатива^[12][13]. Внешне он очень похож на T. melanosporum: поверхность неровная, сначала красноватая, у зрелых экземпляров становится тёмно-коричневой или практически чёрной; имеет шаровидную или округлую форму, а плодовое тело внутри чёрное с белыми прожилками; диаметр гриба варьируется от 2 до 10 см. Естественный аромат китайского трюфеля практически отсутствует или очень слабо выражен, из-за чего при искусственном выращивании его часто ароматизируют^[14]. Сезон сбора обычно длится с декабря по март, при благоприятных условиях плодоношение может начинаться с ноября^[4][14]. Произрастает преимущественно на юго-западе Китая, в провинциях Сычуань и Юньнань^[4]. Исторически китайский трюфель смешивали с Tuber melanosporum для получения прибыли, что приводило к обману потребителей^[15].

Существуют несъедобные и ложные трюфели, которые могут быть спутаны с чёрным перигорским трюфелем. К ним относятся виды из родов Scleroderma (например, Scleroderma polyrhizum; Scleroderma citrinum или ложный дождевик является ядовитым) и Elaphomyces (например, олений трюфель Elaphomyces granulatus, который не съедобен для человека)^[16][17]. Ложные трюфели часто встречаются частично зарытыми в землю или на поверхности. В отличие от настоящих трюфелей (род Tuber, аскомицеты), ложные трюфели принадлежат к другим родам и могут быть базидиомицетами. Внутреннее строение ложных трюфелей обычно не мраморное, а мясистое (чёрного, белого или коричневого цвета), губчатое или пористое. Некоторые ложные трюфели могут быть токсичными^[16][18].

Чёрный трюфель является микоризообразователем, вступая в симбиоз преимущественно с дубом, а также с лещиной, липой и сосной. Растёт в лиственных лесах с известковой почвой на глубине от нескольких сантиметров до полуметра (50 см). Гриб предпочитает рыхлые, хорошо дренированные известковые почвы с высокой водопроницаемостью и слегка щелочным pH^[19]. Для его роста важен субсредиземноморский климат с ограниченным периодом летней засухи; летние проливные дожди имеют решающее значение для урожая^[19]. Наиболее распространён во Франции, центральной Италии и в Испании. Во Франции основные места произрастания находятся на юго-западе страны (департаменты Дордонь, Ло, Жиронда), другое место произрастания — в юго-восточном департаменте Воклюз. Сильный запах гриба привлекает диких свиней, которые выкапывают плодовые тела и способствуют распространению спор. В трюфелях развиваются личинки рыжей мухи (Suillia spp.); взрослые насекомые часто роятся над землёй, что можно использовать для поиска плодовых тел. Сезон: с ноября по март, сбор обычно производят в первые месяцы года. Собирают грибы традиционно при помощи дрессированных свиней, но, поскольку эти животные разрушают лесную почву, для этой цели стали дрессировать и собак.

Чёрный трюфель — съедобный гриб, очень высоко ценимый деликатес, его называют «чёрным бриллиантом на столе». Наиболее ценятся грибы, не собранные в «диких» местах произрастания, а выращиваемые искусственной подсадкой мицелия к дереву-хозяину. Пищевая ценность на 100 г продукта составляет примерно 34 кКал, 3,7—6,0 г белков, 0,23—1,7 г жиров, 1,1—1,8 г углеводов и 2,0 г соли^[20]. Он также содержит пантотеновую кислоту (витамин B5)^[21]. Аромат чёрного трюфеля сильный, характерный и манящий, одновременно тонкий и мощный, напоминающий смесь мускуса, лесного ореха и влажной земли^[20]. Вкус сложный, описываемый как землистый, ореховый, иногда слегка чесночный^[22], с дубовыми, сладкими, сочными, пикантными нотками, как у чёрных оливок, и иногда горьковатым оттенком^[20], или грибной с привкусом глубоко прожаренных семечек или грецких орехов^[23]. По сравнению с белым трюфелем, чёрный обладает менее выраженным запахом, но более насыщенным вкусом^[21]. Один килограмм на рынке стоит от 1000 евро^[24], или в диапазоне 800—1600 евро за кг^[19]. В России чёрный перигорский трюфель доступен для покупки через специализированные магазины и онлайн-платформы. Оптовая цена в России составляет около 13 500 рублей за 100 г (эквивалентно 135 000 рублей за кг)^[19]; например, 50 грамм свежего чёрного зимнего трюфеля (Tuber Melanosporum Vitt) предлагается по цене 13 900 рублей (на август 2024 года)^[25]. Официальная статистика по торговым объёмам импорта чёрного перигорского трюфеля в Россию за последние годы отсутствует. Основные региональные торговые названия чёрного перигорского трюфеля: во Франции — Truffle noire du Périgord (Чёрный трюфель Перигора)^[26], в Италии — Tartufo nero di Norcia (Чёрный трюфель Норчи) и Tartufo nero di Spoleto (Чёрный трюфель Сполето)^[4], в Испании — Trufa negra de Teruel (Чёрный трюфель Теруэля)^[27].

Чёрный трюфель используется в приготовленном виде, а также в небольших количествах сырым, в качестве пикантной и ароматной приправы. Его часто добавляют к блюдам с нейтральным вкусом, таким как ризотто, паста (например, феттуччине, тальятелле), яичница, основные блюда из мяса или рыбы, а также брускетты, нарезая тонкими пластинками или натирая на тёрке. Рассол из консервированных трюфелей может использоваться в качестве заправки^[20]. Трюфель смешивают с оливковым или сливочным маслом для придания им аромата, добавляют в мягкие сыры (например, бри или брийя-саварен, смешивая с маскарпоне)^[21], а также используют для приготовления трюфельного масла и соусов^[28]. В Перигоре его традиционно едят, очистив от земли, нарезав тонкими пластинками и выложив на свежий деревенский хлеб^[20]. В отличие от белого трюфеля, чёрный трюфель можно использовать для приготовления пищи, так как его вкус более насыщенный и лучше сохраняется при тепловой обработке^[21].

Чёрный трюфель культивируется в КНР, Франции и других странах. Во Франции 90 % ежегодного производства чёрного трюфеля приходится на культивируемые грибы, благодаря разработанному в 1970-х годах методу инокуляции деревьев спорами^[21]. Технология создания трюфельных плантаций включает выбор участка с почвой, имеющей pH не менее 7,5 (оптимально 7,9), высокое содержание гумуса и кальция, хорошую аэрацию и отсутствие камней. Требуется глубокая механическая обработка почвы и отсутствие других грибов-конкурентов. Территория должна быть относительно ровной, с умеренным климатом (средняя летняя температура 16,5—22 °C). Инокулированные мицелием проростки дуба (каменного, черешчатого) или лещины высаживают весной по схеме примерно 5×4 метра (до 500 деревьев на гектар) в ямки глубиной около 75 см. Проростки деревьев-хозяев искусственно заражают мицелием и выдерживают на карантине; окончательное приживание микоризы происходит в течение 12 месяцев. Уход за насаждениями включает контроль уровня pH почвы, борьбу с вредителями и сорняками, защиту от животных (например, кроликов и свиней), а также подкормку комплексными NPK-удобрениями с добавлением микроудобрений (железо, магний, медь, цинк, бор)^[29]. При появлении трещин на поверхности почвы, что может указывать на наличие трюфелей, рекомендуется посыпать эти места песком^[29]. Первый урожай по традиционным методам можно ожидать через 2—8 лет после посадки, в зависимости от вида дерева-хозяина. Однако по австралийской технологии небольшой урожай (около 4 кг/га) может быть получен уже через год выращивания^[29]. Средняя урожайность чёрного перигорского трюфеля составляет 4—20 кг/га, но по австралийской технологии она может достигать до 40 кг/га через 11 лет^[29]. Трюфельная плантация при правильном уходе может стабильно плодоносить в течение 20—30 лет^[30].

• Крупнейший зарегистрированный чёрный перигорский трюфель весом 1,3 кг был найден во Франции в 2012 году^[31].
• В Австралии в 2014 году был обнаружен трюфель весом 1,172 кг^[31].
• Рекордный мировой урожай при культивировании, зафиксированный в Австралии, превысил 100 кг/га^[29].