Трюфель белый

Основным видом, рассматриваемым под названием «трюфель белый» в данной статье, является Choiromyces venosus. Видовой эпитет venosum, использованный Элиасом Фрисом, означает «жилковатый», что указывает на внешний вид глебы^[1]. Эпитет meandriformis, предложенный Карло Виттадини, переводится как «меандроподобный» и также характеризует извилистую структуру внутренней части гриба.

Согласно современной таксономии, приоритетным названием является Choiromyces venosus. Этот вид был впервые описан как Mylitta venosa Fr. в 1830 году. Choiromyces meandriformis был описан Виттадини в 1831 году. В 1909 году Теодор Магнус Фрис переклассифицировал Mylitta venosa в Choiromyces venosus. Таким образом, Choiromyces meandriformis Vittad. считается синонимом Choiromyces venosus (Fr.) Th. Fr. Молекулярно-генетические исследования типовых образцов этих таксонов, которые могли бы окончательно подтвердить или опровергнуть их синонимичность, не проводились.

Общеупотребительные русские названия Choiromyces venosus включают «белый трюфель»^[2], «шойромицес жилковатый»^[3], «троицкий трюфель» и «польский трюфель»^[2]. Название «троицкий трюфель» связано с тем, что в прошлом гриб в больших количествах встречался в окрестностях подмосковного Троицка. Среди местных или старинных названий упоминаются «лупина» (для наружной части плодовых тел), а также «глыбки» и «глыбы» (старинные названия плодовых тел трюфеля)^[4].

Плодовые тела Choiromyces venosus представляют собой вторично замкнутые апотеции, которые развиваются полностью погружёнными в почву или слегка выступающими на её поверхность. Они имеют неправильную форму, часто сравниваемую с клубнями картофеля, и достигают 2—8 см (иногда до 12 см) в наибольшем измерении. Поверхность гладкая. Окраска плодовых тел сначала беловатая, со временем приобретает желтовато-бурый оттенок, а у старых экземпляров могут появляться красноватые пятна. Вес обычно не превышает 300 г, но отдельные экземпляры могут достигать 500 г и более^[5].

Глеба (внутренняя мякоть) крепкая, беловатого цвета. У взрослых грибов в глебе заметны стерильные лабиринтовидно извилистые прожилки. Запах сильный, характерный; у старых грибов может становиться неприятным. Вкус описывается как ореховый.

Споры имеют диаметр 22—30 мкм, шаровидную форму и покрыты шипиками и отростками длиной до 6 мкм. Цвет спор бледно-коричневый. Аски (сумки, в которых развиваются споры) размером 100—200 × 50—60 мкм, обычно содержат по восемь спор.

Choiromyces venosus можно спутать с несколькими другими видами грибов:

• Choiromyces magnusii (Mattir.) Paol., 1889 — южноевропейский вид, образующий микоризу с ладанником. Отличается меньшими размерами плодовых тел и спорами, покрытыми округлыми бородавками.
• Terfezia arenaria (Moris) Trappe, 1971 и Terfezia leptoderma Tul. & C.Tul., 1841 — отличаются более правильной формой плодовых тел (шаровидной или грушевидной) и более ровной поверхностью.
• Tuber magnatum Picco, 1788 (белый пьемонтский трюфель) — отличается иным запахом и вкусом, а также желтоватой окраской плодовых тел, которые никогда не выступают на поверхность почвы.

Под общим названием «белый трюфель» известны несколько съедобных видов грибов, различающихся по своим свойствам и ценности.

В России, Германии, Швеции, Венгрии и Италии Choiromyces venosus считается съедобным грибом и ценится как деликатес^[6]. В России его относят к четвёртой категории пищевой ценности^[7]. Однако в Испании и Франции этот вид считается ядовитым, способным вызывать желудочно-кишечные расстройства. В Испании продажа Choiromyces venosus запрещена. Существуют также сведения, что токсичными могут быть только перезревшие плодовые тела, и что для безопасного употребления гриб требует термической обработки^[1]. Несмотря на то, что в Северной Европе, включая Швецию, где его употребляют более 100 лет, случаи отравления не зарегистрированы, и некоторые источники допускают употребление в сыром виде (тщательно очищенным и тонко нарезанным) или после кратковременной термической обработки, наличие информации о потенциальной токсичности делает термическую обработку предпочтительной.

Tuber magnatum, также известный как итальянский трюфель или трюфель Альбы, является одним из самых ценных и дорогих грибов в мире^[8]. Плодовые тела представляют собой подземные клубни неправильной формы, обычно размером от 2 до 12 см и весом от 30 до 300 г, хотя встречаются экземпляры весом более 1 кг. Поверхность неровная, покрыта тонкой бархатистой кожицей светло-охристого или буроватого цвета, не отделяющейся от мякоти. Мякоть плотная, от беловатого до жёлто-серого цвета, иногда с красноватым оттенком, с характерным белым и кремово-коричневым мраморным рисунком^[9]. Аромат интенсивный, пряный, напоминающий сыр с чесноком^[10], мёд, сено и лесные запахи. Вкус приятный, грибной, с нотками орехов, иногда с древесными или шоколадными оттенками^[11].

Tuber borchii (также известный как Tuber albidum Pico), часто называемый «бьянкетто» или «беловатым трюфелем», обладает превосходными кулинарными качествами. Его нередко именуют «кузеном» белого трюфеля Tuber magnatum Pico^[12]. Характеризуется сильным чесночным, землистым ароматом и выраженным, запоминающимся вкусом.

Хотя большинство грибов, именуемых «белыми трюфелями», являются съедобными (хотя и с оговорками, как в случае с Choiromyces venosus), существуют и другие грибы с подземными плодовыми телами, которые могут ошибочно приниматься за трюфели. Некоторые из них, например, виды рода Elaphomyces, такие как олений трюфель (Elaphomyces granulatus), несъедобны^[13].

Choiromyces venosus образует микоризу с различными древесными породами, такими как дуб, сосна, тополь, берёза, осина, а также с другими хвойными (ель, псевдотсуга, тсуга) и лиственными деревьями (лещина, бук, медвежий орех, липа, ива, рябина, вяз, боярышник, можжевельник, пихта). Вид широко распространён в Европе, где известен в Италии, Австрии, Бельгии, Болгарии, Великобритании, Венгрии, Германии, Дании, Литве, Люксембурге, Польше, России, Сербии, Словакии, Словении, Украине, Чехии, Швейцарии и Швеции. В Северной Америке встречается в штатах Орегон, Калифорния и Западная Виргиния. В России Choiromyces venosus встречается в хвойных, лиственных и смешанных лесах, под осинами, берёзами, кустами лещины, а также в молодых посадках сосны и ели^[6]. Период плодоношения в России — с июля по октябрь. Choiromyces venosus является достаточно редким видом по всему ареалу. Он внесён в Красные книги Германии (под серьёзной угрозой исчезновения), Дании, Литвы (исчезающий), Болгарии, Польши (редкий), Швейцарии (близкий к уязвимому). До 2005 года включался в Красную книгу Швеции как вид с неясным статусом, однако в издании 2010 года был из неё исключён^[14].

Белый пьемонтский трюфель встречается в Южной Европе, на Балканах и, по некоторым данным, в Таиланде. Основные места его произрастания находятся в Италии (регионы Пьемонт, особенно в районах Ланге-Роэро и Монферрато, в лесах вокруг городов Альба и Асти, а также Марке, Молизе, Абруццо, Тоскане)^[8], и в регионах Балкан (например, Хорватии) и Паннонии. Также распространён в прилегающих районах Франции (например, департамент Рона), Средней и Южной Франции, Словении^[9]. Гриб образует микоризу с корнями дуба, ивы, тополя и липы, предпочитая лиственные леса с рыхлой известковой почвой^[9]. Идеальные условия для его роста — влажная весна и лето, а также открытые участки, питаемые реками и подземными водами. Официальный сезон сбора Tuber magnatum длится с 1 октября по 31 января. В городе Альба (Италия) ежегодно в ноябре проходит фестиваль белых трюфелей.

Tuber borchii менее требователен к климату, чем Tuber magnatum, хорошо переносит жару, засуху, а также суровый и дождливый климат. Предпочитает хорошо освещённые места с редкой растительностью, а также рыхлые известковые и песчаные почвы с хорошим дренажем и аэрацией. Размер трюфеля обратно пропорционален плотности почвы^[15]. Сезон сбора белого трюфеля Боркьи длится с января по апрель. Он произрастает в Истрии^[12] и Италии^[16]. Часто встречается в сосновых лесах прибрежных районов и искусственных лесах внутренних районов. Может образовывать симбиоз с корнями различных деревьев, включая те, что подходят для чёрных трюфелей и белого трюфеля Tuber magnatum^[15]. В Тоскане его можно найти в провинциях Сиена, Флоренция, Ареццо, Гроссето^[17]. Также разрабатываются методы коммерческого производства в Северной Каролине.

В России Choiromyces venosus относят к четвёртой категории пищевой ценности^[7]. В 100 г продукта, содержащего белый трюфель (предположительно, Choiromyces venosus или продукт с его добавлением), может содержаться: белки — 15 г, углеводы — 4,4 г, жиры — 15 г; энергетическая ценность — 214 ккал^[18] (следует отметить, что источник указывает данные для продукта с летним трюфелем, не C. venosus). В странах, где он считается съедобным, его используют для приготовления соусов, приправ и трюфельного масла^[19], а также как усилитель вкуса в различных блюдах^[5].

Белый пьемонтский трюфель является одним из самых высоко ценимых деликатесов в мировой кулинарии. Его употребляют почти исключительно в сыром виде, так как его сложный аромат очень чувствителен к нагреванию. Свежие трюфели хранятся в холодильнике всего несколько дней, максимум неделю^[8].

Трюфель Боркьи также высоко ценится в кулинарии, хотя и уступает по стоимости Tuber magnatum. Благодаря своему выраженному аромату и вкусу, он находит широкое применение в гастрономии.

Choiromyces venosus используется для приготовления соусов, приправ, а также для ароматизации оливкового масла. Его добавляют в сыры и колбасы. Как отмечалось выше, существуют противоречивые мнения относительно необходимости термической обработки этого гриба. В регионах, где он традиционно употребляется, его могут как подвергать тепловой обработке, так и добавлять в блюда сырым (после тщательной очистки).

Белый пьемонтский трюфель используется в кулинарии преимущественно в сыром виде. Его натирают на специальной тёрке или нарезают тонкими ломтиками (слайсами) непосредственно перед подачей на готовые блюда, такие как паста, ризотто, яичница, мясные и грибные салаты. Он также используется в изысканных блюдах с каплуном, телятиной, лангустами, фуа-гра и другими деликатесными продуктами^[11]. Трюфельное масло, настоянное на стружке белого трюфеля, широко применяется для придания аромата различным блюдам.

Трюфель Боркьи (бьянкетто) рекомендуется использовать в свежем виде. Его нарезают или натирают тонкими ломтиками непосредственно перед подачей на горячие блюда, такие как паста, ризотто, блюда из яиц, мяса или рыбы, чтобы максимально раскрыть его аромат. Хотя некоторые источники упоминают возможность лёгкой термической обработки для смягчения аромата^[15], это может уменьшить его уникальные качества. Благодаря обильному урожаю и схожему (хотя и менее интенсивному) вкусу и аромату с Tuber magnatum, он также широко применяется в производстве соусов на основе белого трюфеля. В соусах особенно хорошо сочетается с выдержанными сырами. Его можно добавлять к ингредиентам со слабым собственным ароматом, таким как мясо и овощи. Трюфель Боркьи можно замораживать, при этом он сохраняет свои вкусовые и ароматические свойства^[15].

Культивирование Choiromyces venosus основывается на его способности образовывать микоризные симбиозы с различными видами деревьев. Одним из методов является высаживание саженцев, инокулированных спорами трюфеля. Существуют технологии размножения дрожжевой формы гриба для получения микоризы на растениях, а также методы «активации» спор для закладки трюфелей. Choiromyces venosus предпочитает сосновые и хвойные леса с песчано-глинистым грунтом. В лабораторных условиях проводятся исследования по выделению чистых культур трюфелей и их культивированию. Однако коммерческое культивирование Choiromyces venosus в настоящее время не считается рентабельным, поскольку методы его культивирования ещё не разработаны в достаточной степени, и требуется больше исследований его экологии и распространения. Хотя Choiromyces venosus был обнаружен в культивируемых садах в Чешской Республике, необходимы дополнительные исследования для определения его экономической ценности в таких условиях. В Швеции Choiromyces venosus рассматривается как потенциальный вид для экспериментов по культивированию, но разработка методов культивирования остаётся задачей на будущее. Общий опыт выращивания трюфелей включает исторические примеры создания плантаций, где подросшие деревья, инокулированные трюфелями, давали урожай^[20].

Белый пьемонтский трюфель (Tuber magnatum) невозможно культивировать в промышленных масштабах. Он размножается только в естественных условиях, в рамках особой лесной экосистемы^[8].

Наиболее известные рекорды по размеру и весу относятся к белому пьемонтскому трюфелю (Tuber magnatum):

• Текущий официальный рекорд Книги рекордов Гиннесса для Tuber magnatum pico составляет 1786 г (изначально 1890 г до испарения влаги). Этот трюфель был найден в центральной Италии 4 декабря 2014 года.
• Ранее, трюфель весом 1310 г (названный «Миллениум») был найден 2 ноября 1999 года Джанкарло Зиганте и его собакой Дианой в Мотовунском лесу, недалеко от Ливаде, Истрия, Хорватия^[21]. Этот экземпляр также был занесён в Книгу рекордов Гиннесса.
• Существуют упоминания о трюфеле весом 2540 граммов, найденном 26 октября 1954 года Артуро Галлерини в Сан-Миниато, Тоскана, Италия^[22].