Трюфель зимний

Основным русским народным названием для Tuber brumale считается «трюфель зимний». Также встречается название «мускусный трюфель». Названия «трюфель зимний чёрный» и «трюфель французский чёрный»^[3] не являются основными для этого вида.

На других языках:

• на французском: Truffe brumale^[4], а также truffe d’hiver (зимний трюфель), musky truffle (мускусный трюфель) и rougeotte^[5].
• на итальянском: Tartufo Nero D’inverno^[6]. Разновидность Tuber brumale var. moschatum известна как Muscat truffle или Tartufo Nero Moscato^[6]. Также встречаются названия Trifola nera и Brumale truffle^[7].
• на испанском: trufa machenca^[8].
• на английском: winter truffle^[9], muscat truffle, musky truffle (особенно для разновидности Tuber brumale var. moschatum)^[10], violet truffle и European Winter truffle^[9].
• на немецком: Wintertrüffel. Разновидность Tuber brumale var. moschatum иногда именуют Muskattrüffel^[10].

Официально признанным инфравидовым таксоном Tuber brumale является Tuber brumale var. moschatum Ferry de la Bellone (1888)^[2]. Эта разновидность отличается от типовой формы прежде всего сильным мускусным или моховым запахом^[11]. Её перидий бородавчатый, с небольшими чёрными, слабо выраженными бородавками. Глеба серовато-коричневая, пронизана отчётливыми белыми прожилками, широкими и редкими^[11]. Плодовые тела обычно имеют размер 1—5 см (с грецкий орех)^[11], могут достигать и более крупных размеров, но обычно не превышают размер куриного яйца. Сезон плодоношения этой разновидности приходится на период с декабря по март, что совпадает с типовой формой Tuber brumale.

Плодовые тела от неправильно шаровидных до почти круглых, диаметром 2—9 см^[2] (в первоначальном описании указывались размеры (1)8—15(20) см^[12]). Перидий (внешняя оболочка) покрыт многоугольными или щитовидными бородавками размером 2—3 мм, которые в середине часто бывают углублёнными. Снаружи перидий сначала имеет красновато-фиолетовый оттенок, а затем становится полностью чёрным^[12]. Поверхность мелкоперфорированная, с полигональными, низкими и уплощёнными бородавками, которые обычно меньше, чем у Tuber melanosporum (Tuber melanosporum), и легко отделяются от глебы^[2].

Мякоть (глеба) сначала белая, затем приобретает серый или серо-фиолетовый (серовато-коричневый) цвет с многочисленными белыми (более редкими, чем у T. melanosporum) и желтовато-бурыми мраморными прожилками, которые не изменяют свой цвет при контакте с воздухом^[2]. Масса взрослого гриба составляет от нескольких граммов до 100 граммов; в старых источниках упоминалось, что масса может превышать килограмм или полтора^[12], однако современные данные указывают на меньшие размеры.

Аски шаровидные или эллипсоидальные, 60—70 мкм длины, 40—65 мкм ширины, с (1)4—6 спорами. Споры эллипсоидальные или овальные, различной величины. Оболочка бурая, густо обсаженная прямыми или несколько изогнутыми шипами 2—4 мкм длины^[12]. Зрелые аскоспоры Tuber brumale характеризуются более длинными шиповидными орнаментациями по сравнению с Tuber melanosporum^[2].

Созревает с ноября до февраля—марта^[12] (или до середины марта^[2]).

Tuber brumale можно спутать с другими съедобными видами трюфелей:

• Трюфель чёрный (Tuber melanosporum) (чёрный, или перигорский трюфель) отличается более тёмной глебой (тёмно-коричневая или чёрная) с исключительно тонкими белыми прожилками, которые с возрастом становятся коричневыми. Аромат T. melanosporum характерный сильный, земляной и насыщенный, в то время как у T. brumale он напоминает мускус, орехово-чесночный. Перидий T. melanosporum имеет мелкие, пирамидальные бородавки, которые труднее отделяются. Споры T. brumale имеют более длинные шиповидные орнаментации. Цистидии на эктомикоризах T. brumale желтоватые, неразветвлённые, игловидные, тогда как у T. melanosporum они часто образуют ветви под прямым углом. Сезон плодоношения T. brumale (ноябрь — середина марта) частично пересекается с T. melanosporum (с января до весны)^[13][14].
• Трюфель летний (Tuber aestivum) (летний трюфель) отличается более светлой глебой, нежным ароматом и летне-осенним сезоном^[13].
• Трюфель сетчато-складчатый (Tuber mesentericum).
• Разновидность Tuber brumale var. moschatum (мускатный трюфель) очень похожа, но отличается сильным мускусным ароматом и вкусом с небольшой горчинкой^[14].

Среди несъедобных подземных грибов, с которыми иногда путают Tuber brumale, можно упомянуть:

• Элафомицес зернистый (Elaphomyces granulatus) (олений трюфель). Имеет округлое плодовое тело с гладкой или мелкобугорчатой поверхностью, светлую мякоть и острый запах, отличаясь отсутствием характерных бородавок и мраморной глебы T. brumale.
• Меланогастер Брума (Melanogaster broomeanus). Имеет неправильно-клубневидные плодовые тела с гладкой или войлочной поверхностью^[15][16]. Его глеба твёрдая, студенистая, с камерами, заполненными чёрным студенистым веществом, и приятным фруктовым запахом, что отличает его от бородавчатой поверхности и мраморной глебы T. brumale^[15].

Микоризообразователь. Основными деревьями-хозяевами являются дуб, бук, граб, лещина, сосна, тополь и липа. Также может образовывать микоризу с берёзой^[17]. Этот вид не является строго специфичным к хозяину. Эктомикоризы Tuber brumale образуют желтоватые, неразветвлённые, игловидные цистидии^[2].

Предпочитает известковые, щебнистые^[18] или глинистые почвы, которые должны быть чистыми и рыхлыми. Важно, чтобы почва имела подходящую кислотность и содержала достаточное количество органических веществ, солей кальция и магния^[18]. Адаптируется к умеренному и тёплому климату с короткой, не морозной зимой и относительно небольшим количеством осадков; успешно произрастает в регионах с умеренной влажностью и предпочитает свежие и затенённые места^[18].

Сезон плодоношения длится с ноября по середину марта^[2].

Естественный ареал трюфеля зимнего широк и охватывает Европу, включая Францию (например, регионы Прованс и Перигор)^[19], Италию (например, Умбрия, Тоскана, Пьемонт, Кампания)^[19], Швейцарию, Испанию (например, Арагон)^[19], Хорватию (например, Истрия)^[19], Польшу, Великобританию, Сербию, Черногорию, Германию и Данию^[20]. В Австралии этот вид культивируется^[21]. Согласно В. П. Прохорову (1976), он также распространён на Украине^[20], однако более поздние уточнения не содержат подтверждённой информации о естественном ареале в Украине для Tuber brumale.

В России, по состоянию на 2018 год, Tuber brumale был найден дважды в районе Туапсе (Черноморское побережье Кавказа). Информация о его ареале в России не является полностью изученной, и известны лишь отдельные находки. Он встречается в лиственных (широколиственных) и сосновых лесах. Ранее имелись упоминания о находках в горном Крыму и Северной Осетии-Алании^[22], а также в областях центральной России (окрестности Александрова и Сергиева Посада)^[23].

Съедобный гриб. Запах сильный и приятный, напоминает мускус (особенно у разновидности var. moschatum), но обычно менее выражен, чем у чёрного трюфеля (Tuber melanosporum), и потому он ценится несколько меньше^[12]. Аромат описывается как глубокий, тёплый, с пикантными тонами, орехово-чесночный^[14], с оттенками ферментированных фруктов, дрожжей, орехов и фундука.

Трюфель зимний хорошо сохраняет свой вкус и аромат при тепловой обработке^[24].

На 100 г съедобной части трюфеля зимнего приходится:

• Калорийность — 24 кКал^[25]
• Белки — 3 г^[25]
• Жиры — 0,5 г^[25]
• Углеводы — 2 г^[25]
• Пищевые волокна — 1 г^[25]
• Вода — 90 г^[25]

Он содержит витамины PP, C, B₂ и небольшое количество B₁^[26]. Трюфель зимний также содержит значимые количества микроэлементов, таких как кобальт, хром, медь, марганец, селен, а также цинк и железо.

Трюфель зимний ценится за свои вкусовые и ароматические качества. В России Tuber brumale считается ценным коммерческим продуктом^[27].

Перед использованием трюфель следует аккуратно очистить от земли мягкой щёткой или влажной тканью, избегая использования воды^[24]. Его можно обжаривать на сливочном масле с добавлением чеснока, соли и перца^[24]. При использовании в горячих блюдах, супах или соусах, трюфель рекомендуется нарезать или натереть непосредственно перед подачей, либо слегка нагреть в небольшом количестве масла, чтобы сохранить его вкус и аромат^[19].

Трюфель зимний идеально сочетается с жирными продуктами, такими как сливки, масло, сыр и фуа-гра. Он прекрасно дополняет простые блюда, позволяя своему аромату быть в центре внимания. Традиционные и классические сочетания включают блюда из яиц (яичница или омлет), макаронные изделия (паста) и рис (ризотто), картофельное пюре, блюда из мяса (карпаччо из сырой говядины, тартар из сырой говядины, жареная телятина), а также курица и рыба), сливочные и сырные соусы^[19], а также закуски, такие как брускетта (поджаренный хлеб с оливковым маслом и натёртым трюфелем) и фондю^[24]. Рекомендуется использовать 8-12 граммов трюфеля на человека^[19].

Культивирование трюфеля зимнего включает создание микоризного сада путём посадки саженцев деревьев (таких как дуб, граб, бук, лещина, сосна и другие основные хозяева), корни которых инокулированы мицелием трюфеля^[18]. Посадку рекомендуется проводить с мая по август, соблюдая оптимальное расстояние между деревьями (например, 4×4 метра) и глубину посадочных ям (не менее 70 см)^[28].

Уход за посадками включает мульчирование приствольных кругов для борьбы с сорняками, ежегодную санитарную обрезку деревьев и защиту от вредителей, таких как майский жук, грызуны и муравьи^[18]. Важны подходящие почвенные условия: известковая щебнистая почва, достаточная влажность и наличие необходимых микроэлементов; удобрения следует вносить в почву задолго до посадки, чтобы не повредить мицелий^[28]. Плодоношение трюфельной плантации может начаться спустя 5-8 лет после посадки, и при правильном уходе плантация может стабильно плодоносить в течение 20-30 лет^[18].