Каплун

Происхождение каплунов является спорным. Существуют свидетельства их существования уже в древнем Китае, Древней Греции и Риме^[1]. Раннее упоминание о каплунах содержится в Lex Fannia 162 года до н. э. во времена Римской республики. Этот закон запрещал откармливать кур ради экономии зерновых пайков, поэтому Римляне вместо этого кастрировали петухов, что приводило к удвоению их размера. Этот метод применялся и позднее, в средние века, когда гастрономические тексты описывали каплунов как предпочтительную домашнюю птицу, поскольку обычная птица во дворе считалась крестьянской едой, а «народная молва приписывала монахам слабость к каплунам»^[2].

В средние века каплун был обычным платёжным и обменным средством. Изначально дань часто выражалась в каплунах^[3]. В Италии существовал обычай дарить каплуна сельскому священнику^[4]. В Лимбурге также было принято дарить каплунов капитулу как часть ежегодной дани. Эти каплуны употреблялись канониками во время рождественских праздников^[5]. Каплуны были в прошлом довольно популярным блюдом и в Польше. Рецепты каплунов встречаются в сохранившихся документах XVI и XVII веков (например, сохранившееся меню профессоров Краковской академии 1562 года содержит, среди прочего, «тушёное блюдо из пяти каплунов»). В начале XX века Франция была международно известна поддержанием сильных традиций разведения каплунов с развитой и устоявшейся отраслью по всей стране^[1].

В Португалии с 1706 года, когда на трон взошёл Жуан V, в приходе Фраемунде ежегодно проводится ярмарка каплунов 13 декабря. В то же время подобные мероприятия проходят и в итальянских регионах Эмилия-Романья, Тоскана и Венето. В Испании она проводится 19 декабря в регионе Луго в Галисии.

Уильям Шекспир упоминает каплунов в знаменитом монологе «Весь мир — театр» в своей пьесе Как вам это понравится, написанной около 1600 года. Он описывает каплунов как пищу богатых. Монолог описывает человеческую жизнь, состоящую из семи фаз, и пятой фазой является мужчина средних лет, который достиг мудрости и богатства. В монологе пятая фаза описывается так: «In fair round belly, with a good capon lin’d» (в чешском переводе слово «каплун» встречается не всегда, например: «В круглом животе переваривается цыплёнок»,^[6] но есть и перевод: «живот круглый, набитый каплунами»)^[7]. Кроме того, его персонаж сэр Джон Фальстаф описывается или подразумевается как любящий каплунов.

Техника кастрации определяется типичной анатомией самцов птиц, у которых яички расположены в ретроперитонеальном пространстве, то есть на спинной стороне вне брюшной полости, рядом с почками. Местный анестетик при необходимости вводится под кожу или в кожу. Между двумя задними рёбрами (со стороны позвоночника) делается кожный разрез, который затем разводится в стороны. Оба яичка могут быть удалены одним разрезом. У очень молодых птиц это делается вращательным движением с помощью специального крючка. Или яички удаляются двумя разрезами — одним с левой, другим с правой стороны. Кожа затем ушивается^[8].

Капонизация — это процесс превращения петуха в каплуна. Капонизацию можно провести хирургическим удалением яичек или с помощью эстрогеновых имплантатов. В обоих случаях после процедуры у животного больше не действуют обычные мужские половые гормоны. Капонизацию необходимо проводить до наступления половой зрелости петуха, чтобы он мог развиваться без влияния мужских половых гормонов. Каплуны менее агрессивны, чем обычные петухи. Благодаря этому с ними легче обращаться, и их можно содержать вместе с другими каплунами, поскольку сниженная агрессивность уменьшает риск драк.

Недостаток половых гормонов приводит к получению мяса, которое по вкусу менее напоминает дичь. Мясо каплуна также более сочное, нежное и вкусное, чем мясо петуха или курицы, что объясняется не только гормональными различиями в процессе развития каплуна, но и тем, что каплуны менее активны, чем петухи, что делает их мясо более нежным и жирным^[9].

Каплуны довольно редки в промышленном производстве мяса. Куры, выращиваемые на мясо, разводятся и откармливаются так, чтобы очень быстро достигать зрелости. Промышленные куры могут поступать на рынок уже через пять недель. Каплуны, выращенные в таких условиях, будут по вкусу очень похожи на обычное куриное мясо, поэтому в таких случаях капонизация не требуется.

Каплуны разводятся в нескольких провинциях Франции, особенно в департаментах Жер и Юра. Chapon de Bresse — это деликатес из Бресс, и местные каплуны маркируются, чтобы их можно было отличить от каплунов из других регионов. Их производят исключительно из породы Bresse Gauloise, и кормят специальным рационом, благодаря которому их мясо ещё нежнее, чем у других регионов и пород, что делает их востребованным продуктом.

Каплуны также разводятся во многих регионах северной Италии, таких как Пьемонт, Фриули-Венеция-Джулия, Эмилия-Романья и Марке. В начале XX века в Тоскане и североитальянских регионах каплуны обычно подавались как главное блюдо на Рождество. Для крестьянских и рабочих семей это было редким лакомством^[10][11][12].

В испанской кухне каплуны обычно употребляются в рождественский период в северных областях. Каплуны из Вилальбы и Луго особенно известны и продаются по всей стране. В Китае каплуны часто разводятся специально для употребления во время Китайского Нового года.

В Великобритании физическая капонизация была запрещена в 1982 году постановлением «О благополучии сельскохозяйственных животных». Это постановление было усилено в 2007 году постановлением «О калечащих операциях», которое запретило кастрацию всех домашних птиц. Ввоз кастрированных животных не запрещён, и каплуны легально доступны в Великобритании^[13].

В Австрии и Германии кастрация петухов запрещена с 2005 года^[14]. Во время процедуры часто происходила гибель петухов^[15]. Кастрация петухов также запрещена в Нидерландах и Бельгии, но в ряде европейских стран разрешена. Например, в Италии ежегодно выращивается около 800 тысяч каплунов. Продажа каплунов разрешена по всей Европе. Согласно определению Европейского союза, каплун должен быть кастрирован до наступления половой зрелости и после кастрации откармливаться не менее 77 дней^[16].

Согласно американским рекомендациям 1922 года, животные должны быть кастрированы в возрасте от 6 до 18 недель. В 1950-х годах также применялась химическая кастрация с использованием эстрогеновых пеллет, вводимых под кожу на шее, но эта практика была запрещена.