Сладкие гренки
Сладкие гренки — это блюдо из ломтиков хлеба, вымоченных во взбитых яйцах и часто в молоке или сливках, а затем обжаренных на сковороде. Альтернативные названия и варианты включают яичные гренки[2], бомбейские гренки, цыганские гренки[3] и бедные рыцари (из Виндзора)[4].
Когда сладкие гренки подают как десерт, в смесь перед жаркой часто добавляют сахар, ваниль и корицу, а затем блюдо посыпают сахаром (часто пудрой), украшают маслом, фруктами или сиропом. В солёном варианте гренки обычно жарят с добавлением соли или перца и подают с соусом, например кетчупом или майонезом[5].[6][7][8]
Общие сведения
| Сладкие гренки | |
|---|---|
| Входит в национальные кухни | |
| французская кухня | |
| Страна происхождения | |
| Продукты | |
| Основные | Хлеб, яйца |
| Возможные | Молоко или сливки, травы, специи, соусы, сиропы |
| Подача | |
| Темп. подачи | Горячие, с топпингами |
Терминология
Это блюдо встречается в разных вариантах и под разными названиями во многих странах, однако в этой статье для удобства используется название «сладкие гренки»[9].
Обычное французское название — фр. pain perdu (fr; букв. «потерянный хлеб»), что отражает использование черствого или «потерянного» хлеба. В Канаде также встречается название фр. pain doré («золотой хлеб»)[10].
История
В Apicius, кулинарной книге I века н. э. по древнеримской кухне, содержится рецепт под названием лат. Aliter Dulcia («ещё одно сладкое блюдо»)[11], который некоторые авторы считают «не слишком отличающимся» от современных сладких гренок[12]; другие отмечают, что «это не настоящие сладкие гренки, так как в рецепте нет яиц»[13]. В латинском тексте яйца не упоминаются, однако в некоторых переводах яйцо добавлено редактором[14].. В рецепте (Grocock 7.11.3) кусочки хлеба, вымоченные в молоке, обжариваются и поливаются мёдом[15]. В другом рецепте под тем же названием (7.11.4) используются яйца, но не хлеб, и получается скорее заварной крем, а не сладкие гренки[15].
В Le Viandier, кулинарной книге, написанной около 1300 года, французский повар Гийом Тайяльвен представил рецепт фр. tostées dorées[16] с использованием яиц и сахара[17].
В немецком рецепте XIV века встречается название нем. Arme Ritter («бедные рыцари»)[18][19] — это название также используется в английском языке[4] и в скандинавских странах.
В XV веке встречаются английские рецепты фр. pain perdu[18][20][21], а также рецепт у кулинарного эксперта Мартино да Комо[22].
В Испании один из первых рецептов был опубликован в 1611 году [23].
Ханна Вулли включила рецепт в свою кулинарную книгу 1670-х годов The Queen-Like Closet. Она не называла блюдо «французским»[24].
В Австрии и Баварии используется термин нем. Pofesen, так как форма блюда напоминает средневековые рыцарские щиты из города Павия[25].[26] В Венгрии блюдо известно как венг. bundáskenyér («пушистый хлеб»)[27].
Приготовление
Ломтики хлеба вымачивают или обмакивают во взбитых яйцах, часто смешанных с молоком или сливками. В смесь могут добавляться сахар, корица, мускатный орех и ваниль. Хлеб обжаривают на сливочном или оливковом масле до золотистой корочки и полной готовности. Часто используют черствый хлеб, так как он лучше впитывает яичную смесь и не разваливается.
Готовые гренки подают с сахаром или сладкими топпингами: карамелью, мороженым, джемом, мёдом, фруктами[28] или кленовым сиропом.
Вариации
Существует множество вариантов. В некоторых рецептах в смесь для обмакивания не добавляют яйца[29], а хлеб вымачивают в вине, розовой воде или апельсиновом соке до или после жарки[30].[31]
Международные варианты
Азия
В Армении арм. beeshee или арм. bishi () — тонкое и хрустящее блюдо для завтрака, обычно посыпается сахаром, поливается сиропом или мёдом[32]. В Грузии (груз. ყიყლიყო) — популярное солёное блюдо для завтрака или бранча, иногда с сыром[33].[34]
В Индии бомбейские гренки или сладкий французский хлеб продаются на улицах Мумбаи у торговцев и уличных продавцов[35].[36] В Индии сладкие гренки обычно готовят без сахара и без молока в смеси. Хлеб, вымоченный в яйце, обжаривают и приправляют солью, жареным луком, зелёным чили, кинзой и другими солёными ингредиентами. Часто подают с томатным кетчупом (иногда острым).
Гонконгский вариант (кит. {{{1}}}) — это два ломтика хлеба с начинкой из арахисовой пасты или фруктового джема, обмакнутые во взбитое яйцо и обжаренные[37]. Подаются с маслом и поливаются сгущённым молоком, золотым сиропом или мёдом[37].[38] Это типичное блюдо в cha chaan teng (гонконгских кафе и чайных)[38]. В качестве начинки также используют мясную стружку, кайя-джем, ветчину или говядину сатай[37].[39]
Сладкие гренки — распространённое блюдо в уличных кафе Сингапура, где их часто подают на завтрак с яйцами всмятку или кокосовым джемом (кайя).
Европа
Западная
Во Франции фр. pain perdu («потерянный хлеб») имеет множество региональных вариантов[40]. В Германии нем. Arme Ritter («бедные рыцари») или нем. Pofesen известны с XIV века (упоминаются в Deutsches Wörterbuch (Братья Гримм))[41]. В Великобритании и Ирландии блюдо также известно как яичные гренки или иногда цыганские гренки — это название встречается с XIV–XV веков. Также использовались названия pamperdy и poor knight's pudding. Яичные гренки могут быть как сладкими, так и солёными[42], в солёном варианте их часто подают с беконом. Остальные названия относятся к сладкой версии[3]. В супермаркетах продаётся промышленный продукт под названием French toast, который обычно не содержит яиц и больше похож на гренки Мельба[43].
исп. Torrija[18] — похожий рецепт, традиционно готовится в Испании во время Великого поста и Страстной недели. Обычно хлеб вымачивают в молоке или вине с мёдом и специями, затем обмакивают во взбитое яйцо и жарят на оливковом масле. Эта техника размягчает хлеб, придавая блюду хрустящую корочку и мягкую середину[44]. Часто сверху посыпают корицей. исп. Torrijas или исп. torrejas впервые упоминаются испанским композитором, поэтом и драматургом Хуан дель Энсина (1468–1533) в его исп. Cancionero, изданном в 1496 году. В стихотворении исп. "Anda acá pastor" есть такие строки:
В Нидерландах сладкие гренки называются нидерл. wentelteefjes, нидерл. verloren brood («потерянный хлеб») или нидерл. gewonnen brood («возвращённый хлеб»). Это сладкое блюдо на завтрак, также его едят как полдник или десерт. В голландском варианте часто используют сахар с корицей вместо обычного сахара. нидерл. Wentelteefjes ассоциируются с детством, когда бабушка готовит внукам особый сладкий завтрак по праздникам.
Северная
В Дании дат. arme riddere («бедные рыцари») — сладкое блюдо на завтрак, также его едят как полдник или десерт. В датском варианте используют сахар с корицей вместо обычного сахара[45].[46] В Финляндии фин. köyhät ritarit («бедные рыцари») — десерт из обжаренных ломтиков пшеничного хлеба, вымоченных в молоке. Иногда вместо хлеба используют булочку (фин. пулла). В молоко можно добавить яйцо, сахар и немного пшеничной муки. Ломтики обмакивают с обеих сторон в молочную смесь перед жаркой. Обычно бедные рыцари едят тёплыми с вареньем и взбитыми сливками. В некоторых столовых десерт из булочек называют «богатые рыцари», чтобы отличить его от бедных рыцарей из французского хлеба или другого белого хлеба. Название «богатые рыцари» связано с «короной» из взбитых сливок, которой нет у бедных рыцарей. В Норвегии блюдо называется норв. arme riddere («бедные рыцари»). Ранее это был только десерт, сейчас его едят на бранч или завтрак, обычно с корицей и кардамоном[47].[48]
Центральная и Восточная
В странах Южных Балкан, таких как Болгария, Босния и Герцеговина, Словения, Хорватия и Сербия, блюдо называется серб. prženice, словен. pohane šnite, серб. moče или серб. ribanjke. Его едят как в сладком, так и в солёном виде, с айваром, джемом, сыром, прошутто или колбасой[49]. В Румынии блюдо известно как рум. frigănele и почти всегда подаётся в солёном виде без молока, хотя молоко можно попросить в большинстве заведений.[50] В Словакии сладкие гренки называются chlieb vo vajci («хлеб в яйце») и часто готовятся в солёном варианте. Это популярное блюдо на завтрак, обычно его едят с чаем. То же относится к Польше, где блюдо называется chleb w jajku («хлеб в яйце»).
В Греции оно известно как () или (). Это традиционное блюдо для завтрака: хлеб обмакивают в смесь для омлета и обжаривают. Его едят как в солёном, так и в сладком варианте, с разными топпингами, например фетой и мёдом. В Венгрии сладкие гренки называются bundáskenyér («пушистый хлеб») и часто подаются с чесноком, сыром, колбасой или ветчиной. Это популярное блюдо на завтрак, обычно его едят с чаем.
Америка
.jpg)
В Португалии и Бразилии порт. rabanadas — традиционный рождественский десерт[51]. Во многих рецептах используют красное вино Tinto или Port[52].
Файл:Burger King French Toast Sticks and syrup (30497477113).jpg
.jpg){kind=link}
Сладкие гренки в виде палочек с сиропом (фастфуд)
В США блюдо обычно подают с маслом, сахарной пудрой и кленовым сиропом. В качестве топпингов используют также джем, взбитые сливки и фрукты[53]. В первой половине XX века сладкие гренки были популярны в вагонах-ресторанах американских железных дорог. Особенно известны были гренки на железной дороге Santa Fe, а некоторые компании публиковали рецепты блюд из вагонов-ресторанов в рекламных целях[54].
В Новом Орлеане (луизианская креольская кухня) сладкие гренки известны как фр. pain perdu и чаще всего подаются на завтрак[55]. Для этого варианта используют французский хлеб по-новоорлеански; смесь для обмакивания — это яичный заварной крем, иногда с добавлением алкоголя[55].[56][57] В качестве топпинга используют сироп из сахарного тростника, насыщённый мёд или фруктовые сиропы; также традиционно посыпают сахарной пудрой[56][57].
Примечания
Литература
- Claiborne, Craig. Craig Claiborne's The New York Times Food Encyclopedia. — New York : Times Books, 1985. — ISBN 0-8129-1271-3.
- Farmer, Fannie. The Boston Cooking-School Cook Book. — Boston : Little, Brown and Co., 1918.
- Mariani, John F. The Encyclopedia of American Food and Drink. — New York : Lebhar-Friedman, 1999. — ISBN 0-86730-784-6.
- Redon, Odilie. The Medieval Kitchen: Recipes from France and Italy. — Chicago : Univ. Chicago Press, 1998. — ISBN 0-226-70684-2.