Сыроежка буреющая

Русское название «сыроежка буреющая», вероятно, происходит от свойства мякоти гриба буреть или желтеть на воздухе при срезе или повреждении^[1]. Среди других русских названий известны «сыроежка ароматная»^[2], а также местные названия «селёдочница»^[3] и «селёдочная»^[4]. Англоязычные общеупотребительные названия включают Crab Brittlegill, Shrimp Russula и Shrimp Mushroom^[5].

Для Russula xerampelina описаны различные формы и вариететы, отличающиеся преимущественно цветом шляпки; их таксономия сложна, и описано до 15—16 вариететов, в основном в Европе, при этом нет единого мнения по их классификации^[6].

• Типичная форма, Russula xerampelina var. xerampelina^[7] ((Schaeff.) Fr. или (Secr.) Fr.), характеризуется шляпкой красного, бордового, тёмно-пурпурного, винно-красного или зеленоватого цвета, темнеющей к центру.
• Russula xerampelina var. rubra отличается ярко-красной шляпкой^[7].
• Russula xerampelina var. tenuicarnosa отличается более тонкой мякотью в шляпке и ножке, растёт на песчаных почвах под соснами в Словакии и северной Италии^[8].
• Russula xerampelina var. olivaceovinacea^[8] имеет шляпку с пурпурным центром и зелёным краем.
• Russula xerampelina var. isabellinaceps'^[8] характеризуется шляпкой зеленовато-жёлтого, охряного или медово-коричневого цвета; эту форму иногда упоминают как отдельный вид R. viridofusca или R. 'isabelliniceps^[9].

Название Russula xerampelina var. elaeodes (Bresadola) Bon, ранее описываемое со шляпкой от зелёного до оливкового или тёмно-коричневого цвета^[10], в настоящее время классифицируется как отдельный вид Сыроежка буреющая ножковая (Russula clavipes). Russula xerampelina var. erythropus Pelt., 1908 является синонимом типовой формы Russula xerampelina (Schaeff.) Fr.; исторически это название связывали с тёмно-пурпурно-чёрной или чёрной кутикулой шляпки в центре и неплотной мякотью. Russula xerampelina var. semirubra является синонимом Russula fucosa.

Шляпка достигает 3,5—10,5 см в диаметре (по некоторым данным, 5—15 см, иногда до 20 см)^[5], сначала выпуклая, затем уплощённая, вдавленная и со временем воронковидная. Окраска шляпки чрезвычайно изменчива: у края фиолетово-красная, в центре фиолетово-чёрная, иногда с буроватыми пятнами. Также может быть винно-красной, бордовой, красно-пурпурной, красно-коричневой, фиолетово-пурпурной, розово-бурой с оливковым оттенком, оливково-зелёной, желтовато-коричневой, жёлто-бурой, светло-зелёно-оливковой^[11], или иметь оттенки коричного, коричневого, охряного или зеленоватого, часто темнее к центру^[5]. Кожица матовая, в сухую погоду иногда бархатистая, в сырую — клейкая, отделяется примерно на треть радиуса шляпки.

Пластинки приросшие к ножке, средней частоты и сравнительно толстые. У молодых грибов белые, затем становятся кремовыми или светло-охристыми, с возрастом приобретают охряный оттенок^[5]. При повреждении пластинки медленно сереют или буреют.

Ножка достигает 4—8 см в высоту и 1,5—3 см в толщину, цилиндрическая или булавовидная, часто с утолщением в нижней части. Окраска ножки обычно белая с карминно-красным или красно-розовым оттенком, иногда с отдельными белыми участками^[5]. При повреждении ножка буреет, её поверхность может быть продольно-морщинистой.

Мякоть крепкая, белая, под кожицей красноватая. На воздухе буреет или желтеет, а при прикосновении или повреждении окрашивается в ржаво-коричневый цвет^[12]. Вкус мякоти приятный, негорький, сладковатый и мягкий^[5]. Запах свежих грибов довольно слабый, но при высыхании или повреждении становится сильным и характерным, напоминая варёные морепродукты (креветки, краба, сельдь), и усиливается с возрастом гриба^[5].

Споровый порошок охристого, светло-жёлтого или кремово-жёлтого цвета^[5]. Споры 8,5—10,5 × 6,5—8 мкм, эллиптические, шиповатые, с достаточно хорошо развитой сеточкой. Пилеоцистиды в основном цилиндрические, реже булавовидные или веретеновидные.

Мякоть реагирует на сульфат железа, изменяя цвет на синеватый или тёмно-серовато-зелёный^[12].

Сыроежку буреющую можно спутать с другими съедобными видами сыроежек:

• Сыроежка пищевая (лат. Russula vesca) отличается более светлой шляпкой, её мякоть имеет приятный, слабый грибной запах и невыраженный ореховый вкус, не меняя цвет на изломе^[13].
• Сыроежка зелёно-красная (лат. Russula alutacea) и Сыроежка цельная (лат. Russula integra) также съедобны, но их мякоть не меняет цвет и не имеет специфического «креветочного» запаха.
• Сыроежка светло-жёлтая (лат. Russula claroflava) съедобна, но имеет шляпку насыщенного жёлтого цвета, а её белая мякоть на срезе сереет.

Смертельно ядовитых видов среди сыроежек нет, однако существует опасность спутать сыроежку буреющую с ядовитыми грибами других родов, например, с бледной поганкой (лат. Amanita phalloides)^[14].

Сыроежку буреющую можно спутать с несъедобным желчным грибом (лат. Tylopilus felleus). Ключевые отличия жёлчного гриба: гименофор трубчатый (у сыроежки буреющей он пластинчатый), очень горький вкус мякоти (у сыроежки буреющей вкус приятный, негорький), практически полное отсутствие запаха (у сыроежки буреющей запах селёдки или креветок), наличие хорошо выраженного тёмного сетчатого рисунка на ножке (у сыроежки буреющей такой рисунок отсутствует), розоватый цвет спорового порошка (у сыроежки буреющей он охристый или светло-жёлтый), и изменение цвета пор на красный или бурый при надавливании.

К условно-съедобным или несъедобным из-за горького вкуса сыроежкам, с которыми возможна путаница, относятся:

• Сыроежка жгуче-едкая (лат. Russula emetica) имеет ярко-красную шляпку^[15] и очень горькую мякоть^[14].
• Сыроежка кроваво-красная (лат. Russula sanguinea) отличается красной шляпкой, кожица с которой не снимается, и острым вкусом^[15].
• Сыроежка Мэйра (лат. Russula mairei) имеет горький вкус и краснеющую на срезе мякоть^[14].

Вид широко распространён в Евразии (включая почти все страны Европы, Северную Европу, Великобританию, Ирландию, европейскую часть России, Кавказ, Урал, Сибирь, Дальний Восток) и Северной Америке, где его ареал простирается на юг до Коста-Рики. В Северной Америке под этим названием могут подразумеваться близкородственные виды. В России гриб встречается в Санкт-Петербурге и Ленинградской области, на Северо-Западе России (Архангельская, Вологодская, Мурманская области)^[2], в Красноярском крае (Емельяновский, Ермаковский районы), Республике Хакасия^[16] и в заповеднике «Калужские Засеки»^[17]. Также он обнаружен в Белоруссии, в частности, в Брестском Полесье, где считается редким видом^[18].

Сыроежка буреющая является обитателем горных и равнинных хвойных (особенно сосновых), смешанных и лиственных лесов^[3][5]. Считается «позднестадийным» эктомикоризным грибом, часто встречающимся в зрелых умеренных лесах^[19]. Основными микоризными партнёрами являются сосна (виды Pinus, включая Pinus muricata^[20]), ель (виды Picea), пихта (например, Abies nephrolepis), бук (виды Fagus), дуб (виды Quercus) и берёза (например, Betula platyphylla).

Предпочитает песчаные^[21] и кислые почвы^[2]. Её наличие может зависеть от влажности почвы и содержания органического вещества^[22]. Микоризные виды обычно предпочитают более открытые субстраты и менее терпимы к высоким уровням питательных веществ^[23].

Сезон плодоношения длится с конца июня — начала июля до ноября^[1], с пиковым периодом осенью (август-октябрь)^[21][4].

Сыроежка буреющая является съедобным грибом, обладающим приятным, негорьким, сладковатым вкусом, и ценится как съедобный гриб 3-й категории^[24]. Она считается одним из лучших съедобных видов в своём роде^[25]. Характерный запах варёных морепродуктов (креветок, краба, сельди) усиливается с возрастом гриба и при сушке, сохраняется даже после приготовления. Однако этот запах полностью исчезает после непродолжительного отваривания или быстро улетучивается при жарке без предварительного отваривания. Молодые экземпляры имеют более мягкий запах. После приготовления гриб приобретает ореховый вкус^[21].

Пищевая ценность на 100 г продукта: белок — 5,33—8,41 г; углеводы — 1,27—3,15 г; жиры — 0,28—0,66 г. Гриб является хорошим источником белка и углеводов при низком содержании жиров и калорий, а также содержит селен, калий, рибофлавин, ниацин, витамин D и клетчатку.

Сыроежку буреющую употребляют в варёном, жареном, маринованном и солёном виде. Молодые шляпки отлично подходят для фарширования и запекания. Грибы среднего возраста могут использоваться как мягкий заменитель мяса или морепродуктов. Старые или сушёные грибы с очень выраженным рыбным запахом подходят для азиатских или других блюд с сильным вкусом^[26]. Гриб используется в изысканных блюдах. Популярны такие способы приготовления, как жарка (с предварительным отвариванием или без него), засолка, маринование и сушение, при котором характерный запах сохраняется длительное время^[27]. Рекомендуется непродолжительное предварительное отваривание для избавления от специфического запаха, хотя можно обойтись и без него.

Сыроежка буреющая является микоризным грибом, и её культивирование возможно только в условиях присутствия подходящего дерева-хозяина, такого как сосна, ель, бук или дуб. Это подразумевает высадку мицелия под деревьями в саду или на участке, а не в полностью изолированных домашних условиях без участия живого дерева. Мицелий сыроежки буреющей можно использовать для посева^[28]. Общие методики микоризного культивирования включают выбор места под деревом, разрыхление почвы и посев живого зернового или биологически высушенного зернового мицелия различными способами (рассыпание, полив раствором, посев спор, закладка кусочков грибницы, использование частей шляпок). Уход включает поддержание влажности почвы, защиту от прямого солнечного света, периодический полив, обеспечение оптимальной температуры (20—25 °C для роста мицелия, 12—18 °C для образования плодовых тел), высокой влажности воздуха и субстрата (80—90 %), полутени и хорошей вентиляции. Урожай можно ожидать через несколько месяцев после засева^[29].