Сыроежка зеленоватая

Латинский видовой эпитет virescens переводится как «зелёного цвета» или «зеленоватый (-ая)»^[1]. Русские народные и местные названия: сыроежка чешуйчатая, сыроежка зелёная стёганая, сыроежка треснутая зелёная, «толстуха»^[2]. На других языках: англ. green-cracking Russula, quilted green Russula, green brittlegill (английский); нем. Grüngefelderte Täubling (немецкий); фр. palomet, russule verdoyante (французский)^[2]; польск. Gołąbek Zielonawy (польский)^[3].

Шляпка достигает 5—15 см в диаметре^[4], сначала полушаровидная, затем выпуклая и уплощённо-вдавленная. Окраска варьирует от серо-зелёной до тёмно-зелёной, часто с охристыми зонами^[5], или бледно-зелёная с более тёмными угловатыми пятнами, создающими характерный «чешуйчатый» или «растрескивающийся» узор^[6]. Кожица шляпки сухая, матовая, бархатистая, растрескивается на мелкие угловатые чешуйки и легко снимается примерно на половине радиуса шляпки.

Пластинки довольно частые, белые или кремовые, около ножки часто переплетающиеся, почти свободные от неё, иногда с буроватыми пятнами. При повреждении пластинок млечный сок не выделяется.

Ножка высотой 3—10 см и толщиной 2—4 см. Обычно цилиндрическая, крепкая, плотная, белая, иногда приобретает красновато-буроватый или буреющий оттенок, в нижней части изредка может растрескиваться на буроватые чешуйки. Характерной особенностью является ровная ножка без кольца и без вздутого основания (вольвы). Ножка хрупкая, ломается как мел, а пластинки легко крошатся^[7].

Мякоть крепкая, плотная, белая и ломкая, не меняет цвет на срезе. Вкус мягкий, часто описывается как ореховый (этот оттенок усиливается при сушке), сладковатый или фруктовый^[8]. Запах грибной с лёгкими орехово-фруктовыми нотками или очень слабый^[9]. Реакция на сульфат железа(II) розоватая или розово-бурая.

Споровый порошок белого цвета^[10]. Споры размером 5,5—10×4,5—7 мкм, почти шаровидные, эллиптические или яйцевидные, шиповатые, с сеточкой различной степени развитости. Пилеоцистиды отсутствуют.

Наиболее опасным двойником сыроежки зеленоватой является смертельно ядовитая бледная поганка (Amanita phalloides)^[11]. Основные отличия бледной поганки — наличие вольвы (мешковидного утолщения у основания ножки) и кольца (юбочки) на ножке^[12], а также обычно гладкая шляпка без характерных для сыроежки зеленоватой чешуек и растрескиваний.

Среди съедобных двойников из рода Russula можно отметить сыроежку зелёную (Russula aeruginea), которая является съедобным грибом^[13]. Она отличается более блёклыми зеленоватыми оттенками шляпки (может быть почти серой, темнее в центре), гладкой шляпкой без чешуек и трещинок, и встречается чаще, чем R. virescens.

В Северной Америке, где R. virescens отсутствует, встречаются похожие съедобные виды:

• Russula parvovirescens Buyck, D.Mitch. & Parrent, 2006 отличается голубовато-зелёной шляпкой, более крупными пятнами, окаймлённым краем шляпки и меньшим размером.
• Russula crustosa Peck, 1902 распространена на юго-востоке США, имеет желтовато-коричневую, оливковую или бледно-жёлтую шляпку с более чёткими пятнами, липкую во влажном состоянии, и бледно-жёлтый споровый отпечаток; съедобна^[14].
• Russula subgraminicolor Murrill, 1943 известна с юго-востока Северной Америки, отличается малозаметно растрескивающейся шляпкой.

Среди сыроежек нет смертельно ядовитых видов, но некоторые несъедобны из-за жгучего или горького вкуса и могут вызвать отравление.

• Сыроежка жгучеедкая (Russula emetica) имеет ярко-красную шляпку и очень острый, горький вкус; её употребление может вызвать желудочно-кишечные расстройства^[15].
• Сыроежка кроваво-красная (Russula sanguinea) отличается красной шляпкой и красноватой ножкой^[16].
• Валуй, или сыроежка вонючая (Russula foetens), имеет жгуче-горький вкус и отталкивающий запах прогорклого масла; содержит желудочно-кишечные раздражители и может вызвать тяжёлое отравление^[17].

Вид широко распространён по всей Евразии (включая Европу, Великобританию^[18], Ирландию, и Азию: Индия, Малайзия, Корея, Филиппины, Непал, Китай, Таиланд, Вьетнам) и в Северной Африке. В Северной Америке Russula virescens в действительности не встречается; этот вид считается строго европейским. Находки, ранее относимые к Russula virescens в Северной Америке, на самом деле представляют собой комплекс из нескольких различных видов, таких как Russula parvovirescens и Russula crustosa^[19].

В России сыроежка зеленоватая встречается в Европейской части, на Урале, в Сибири и на Дальнем Востоке^[20]. Конкретные регионы произрастания включают Рязанскую область (Спасский, Рыбновский, Касимовский районы, окрестности Рязани)^[21], Московскую область (Одинцовский, Наро-Фоминский, Рузский, Домодедовский районы)^[22], а также Подмосковье, Северо-Запад и Поволжье.

Сыроежка зеленоватая не занесена в Красную книгу Российской Федерации. Однако она имеет охранный статус на региональном уровне и включена в Красную книгу Московской области и Красную книгу Рязанской области, где ей присвоена 3-я категория редкости (редкий вид). Лимитирующими факторами для вида в этих регионах являются нарушение естественных мест обитания (например, вырубка лесов) и интенсивный сбор грибниками.

Сыроежка зеленоватая является эктомикоризным грибом. Она предпочитает широколиственные леса с дубом, буком и другими породами. В России основными микоризными партнёрами для неё являются дуб (Quercus robur), берёза (Betula pendula) и осина (Populus tremula). Также она ассоциируется с каштаном съедобным (Castanea sativa), дубом пушистым (Quercus cerris), а в Юго-Восточной Азии — с видами семейства Диптерокарповых (Dipterocarpaceae). Гриб произрастает в лиственных и смешанных лесах, светлых широколиственных лесах и смешанных широколиственных лесах. Предпочитает расти на почве, особенно на кислой почве при умеренной влажности. Является типичным видом тёплых зон, распространённым в средиземноморских регионах^[2]. Период плодоношения обычно приходится на лето и осень^[23], с пиком в июле-августе.

Съедобна, является одним из самых высоко ценимых представителей рода Сыроежка. Относится к третьей категории пищевой ценности. Пищевая ценность на 100 грамм продукта: калорийность — 18 ккал, белки — 1,7 г, жиры — 0,3 г, углеводы — 3,2 г, витамин B2 (рибофлавин) — 11% от суточной нормы, витамин PP (ниацин) — 5% от суточной нормы.

Сыроежка зеленоватая популярна среди сборщиков во многих частях мира, включая Европу, Азию (особенно Китай) и Северную Африку^[24][25]. В России и странах Восточной Европы сыроежки, включая R. virescens, традиционно заготавливают путём отваривания, вымачивания и засолки с добавлением листьев смородины и укропа^[26]. В Европе, например в Испании, её часто готовят на гриле с солью, а в Италии используют в соусах для пасты. В Азии, в частности в Китае, гриб часто продают в сушёном виде, так как сушка усиливает его ореховый вкус.

Гриб универсален в кулинарии: его употребляют в варёном, солёном и маринованном виде^[27]. Он подходит для жарки (например, на сливочном масле с солью, перцем и зеленью), запекания, тушения, приготовления супов (таких как грибовница)^[28], салатов (в том числе из свежих грибов, при условии точной идентификации), домашних заготовок, грибной икры^[29] и пирогов. Сыроежка зеленоватая особенно популярна в славянской кулинарной традиции.

Культивирование сыроежки зеленоватой в искусственных условиях возможно. Мицелий доступен для приобретения и посева в домашних условиях^[30].