Рис по-императорски

Урбен Дюбуа (1864) в конце рецепта «Рисового хлеба по-императорски» отмечает: «Рис по-императорски также означает рисовую смесь пломбир, выложенную в куполообразную форму чередующимися слоями с абрикосовым мармеладом. Затем её взбивают 25 минут на подсоленном льду». Далее он приводит рецепт ещё одного замороженного десерта — абрикосового хлеба по-императорски^[2]. Он первым упоминает этот рецепт.

Жюль Гуффе (1873) создал полный канонический рецепт. Он готовит рисовый пудинг в сливках со стручком ванили, выпекая его один час на водяной бане в духовке. Затем он обжаривает сальпикон из миндаля, груши, абрикоса, ренклода и вишни с сиропом и мараскином. Рис замораживают в сорбетнице, смешивают со взбитыми сливками (шантийи) и формуют. Гуффе подаёт этот десерт с вишнёвым соусом^[3]. Ещё в 1867 году Гуффе приводил вариант, где перед замораживанием рис закрепляется итальянской меренгой^[4]. Гюстав Гарлен (1889) добавляет к фруктам изюм, вымоченный в кирше^[5].

Филеас Жильбер (1893) перед замораживанием вмешивает в рисовый пудинг сальпикон из цукатов, вымоченных в кирше, абрикосовый мармелад и заварной крем. Впоследствии рецепт упрощается. Газета Le Français (1880) публикует более простой вариант: рис, сваренный в молоке, и соус на основе яиц с вишней и засахаренными абрикосами. Издание Le Petit Journal (1892) заменяет фрукты горстью земляники и засахаренной малины. Подобный гарнир встречается у Бертрана Гегана (1920) вместе со смородиной и малиной. Газета Progrès de la Côte-d’Or (1896) связывает рис желатином, пропитанным цукатами в кирше. Le Figaro (1903) использует рис, высушенный в молоке, марципан и абрикосовый мармелад. В свою очередь, Courrier de Saône-et-Loire (1926) готовит смесь из яиц, сахара и молока, добавляя рисовый пудинг без замораживания, кирш и абрикосовый джем^{[6][7][8][9][10]}.

Мари-Элен Байлак пишет, что происхождение названия «рис по-императорски» вызывает споры. Одни исследователи считают, что десерт был создан в 1810 году для императрицы Марии-Луизы. Другие утверждают, что это произошло в 1860 году в честь императрицы Евгении. Первое упоминание блюда в меню и в печати встречается в газете La Gironde (газета). Сообщается, что 9 февраля 1869 года его подавали в качестве антреме на банкете коллегии адвокатов Бордо^[11].

Урбен Дюбуа и Жюль Гуффе служили поварами у императора Наполеона III и императрицы Евгении^[12].

«Я был так же неспособен решить, что бы я предпочёл, как если бы на десерт мне предложили выбор между рисом по-императорски и шоколадным кремом». — Марсель Пруст^[13].

«Положим слой крема, затем слой рисового пудинга, затем слой нарезанных кусочками цукатов в сорбетницу, и будем чередовать слои, пока сорбетница не заполнится. Затем мы закопаем её в лёд на два часа, вынем из формы и получим великолепный рис по-императорски! Это не диетическое блюдо, но оно очень ценится здоровыми людьми». — La cuisine rationnelle des malades et des bien portants. Огюста Молль-Вайс. Париж, Октав Дуэн. 1907^[14].