Рис и горох

Рис и горох — блюдо креольской кухни, которое готовят в одной посуде. Оно возникло на Карибах в колониальную эпоху и включает смесь ингредиентов, кулинарных техник и специй, на которые повлияли различные этнические группы региона.

Испанцы, первыми из европейцев прибывшие в Америку, привезли множество блюд из гороха, фасоли и риса. Они также завезли на Карибы и в Латинскую Америку азиатский рис, а также травы и специи, такие как чеснок, тимьян, лук и орегано^[2][3]. Красная фасоль, ещё один ключевой ингредиент, предположительно происходит из Перу (около 8000 г. до н. э.)^[4][5]. К 500 г. до н. э. коренные индейские племена распространили её сорта по всей Америке^[6]. Позднее испанцы и португальцы завезли фасоль в другие части света^[2]. Аналогичным образом индейцы выращивали пименто (душистый перец) и распространили сорта Capsicum chinense по всему региону, включая перец скотч-боннет и другие виды перца, используемые в блюде.

Африканцы, прибывшие в эпоху рабства и контрактной службы, также повлияли на формирование блюда. Наряду с испанцами, португальцами^[3], французами^[7], англичанами^[3], голландцами^[8] и индийцами^[9], они способствовали внедрению и выращиванию риса в регионе^[10][11][3]. Голубиный горох (также называемый горохом Конго или Анголы)^[1], который происходит из Индии и был одомашнен там 3500 лет назад^[1][12], также был завезён испанцами и португальцами из Африки^[12][13]. На Карибах и в Латинской Америке его называют gandule, guandules или guandu (испанский и португальский)^[14], gungo (ямайский патуа)^[15] и pwa kongo или pwa di bwa (французский креольский)^[16][17]. Эти названия произошли от диалектов банту: ngungu^[18] или wandu^[19] (конго) и oanda (ангольский кимбунду).

Название «рис и горох» (rice and peas) изначально использовали ямайцы. В 1961 году Фредерик Дж. Кэссиди отметил, что это блюдо называют «гербом Ямайки»^[20]. Рецепт распространился по Центральной Америке благодаря порабощённым и свободным африканцам и креолам, которые мигрировали в этот регион вместе с британскими поселенцами, а также торговцам и рабочим с Ямайки в период с середины XVII по XX век^{[21][22][23][24][25]}.

Ямайка

Ямайский рис и горох — одна из самых популярных вариаций в регионе. Обычно его едят как гарнир, часто в сопровождении мяса или морепродуктов. Благодаря диаспоре ямайский рис и горох стал известен в других частях света и употребляется за пределами Карибского бассейна. На Ямайке это блюдо традиционно готовят к воскресному ужину. Обычно используют красную фасоль и подобные сорта, однако в рождественский сезон традиционно готовят с голубиным горохом (gungo peas) и иерусалимским горохом (Phaseolus trinervius)^[26]. Другие ингредиенты включают скотч-боннет и пименто (душистый перец), которые являются местными для острова, а также длиннозёрный рис, кокосовое молоко, зелёный лук, чеснок, соль, перец и тимьян^[27]. Иногда в блюдо добавляют солёное мясо, например, свинину или говядину^[27].

Куба

Кубинские вариации — это морос и кристианос (также называемые морос), что означает «Мавры и христиане», и конгри. Оба гарнира внешне и по вкусу напоминают ямайский рис и горох, а также гаитянский дири ак пуа или конго, однако состав ингредиентов немного отличается. Морос обычно готовят с чёрной фасолью, а конгри — с красной. Чёрная фасоль символизирует исламских мавров, а рис — христианских испанцев^[28]. Блюдо напоминает о Реконкисте и символизирует совместную жизнь двух групп на Пиренейском полуострове после длительного периода войн^[28]. По мнению кубинского историка и антрополога Фернандо Ортиса Фернандеса, конгри было перенято от гаитян, поселившихся на Кубе во время Гаитянской революции^[29]. Другие ингредиенты включают лук, сладкий перец, чеснок, томат, лавровый лист, кумин, орегано и соль^[30]. Иногда добавляют бекон или свинину.

Белиз

Белизский рис и фасоль — национальное блюдо Белиза^[31]. Его происхождение восходит к древним майя, которые выращивали фасоль^[32]. Со временем на развитие блюда повлияли другие этнические группы, прибывшие в страну. Рецепт возник у креольского^[33] населения — британских поселенцев, прибывших с африканскими рабами с Ямайки (Беймены)^[21] для рубки кампешевого дерева в конце XVIII—XIX веках. Позднее они смешались с метисами и коренными народами^[34]. Блюдо обычно готовят с красной фасолью и подают как гарнир. Другие ингредиенты включают чеснок, тимьян, соль, перец, длиннозёрный рис, паприку, лук и кокосовое молоко. Могут добавляться солёная говядина, свиные хвосты или бекон. Блюдо очень похоже на «рис и горох» Больших Антильских островов и центральноамериканские вариации. Первое воскресенье сентября в Белизе отмечается как «Национальный день риса и фасоли»^[32].

Гаити

Дири ак пуа (также известный как дири коле) — название «риса и гороха» на гаитянском креольском. Считается частью национального блюда Гаити наряду с грио^[35][36]. Обычно его готовят с красной, чёрной фасолью или фасолью пинто^[37]. Версия с голубиным горохом называется дири коле ак пуа конго, а с лимской фасолью — дири конгри^[29]. Гаитянские вариации напоминают ямайские, кубинские и доминиканские. Однако ингредиенты включают эпис (зелёную приправу) и/или петрушку, тимьян, зелёный лук, репчатый лук, шалот, гвоздику, чеснок, соль, чёрный перец, сладкий перец, длиннозёрный рис, масло и перец piment bouc (багамский козий перец), который иногда заменяют на хабанеро или скотч-боннет^[38]. Иногда добавляют кокосовое молоко^[37].

Доминиканская Республика

Моро де гуандулес кон коко — доминиканская вариация, которая может включать кокосовое молоко. Блюдо едят как гарнир и готовят с голубиным горохом. Оно похоже на ямайский «рис и горох» (с gungo peas) и также является традиционным доминиканским рождественским блюдом^[39]. Другие версии напоминают пуэрто-риканский арроз кон гандулес; ингредиенты включают чеснок, кубанелле, киндзу, длиннозёрный рис, сельдерей, красный лук, душицу и томатную пасту^[40][41]. Версия с красной фасолью называется моро де абичуэлас рохас.

Пуэрто-Рико

Arroz con gandules — национальное блюдо Пуэрто-Рико, которое обычно подают с жареной свининой^[42]. Оно похоже на доминиканскую вариацию и также подаётся на Рождество и по особым случаям^[43]. Обычно его готовят из риса, голубиного гороха, приправы сасон (куркума, кумин, семена кориандра, чёрный перец, аннато), оливкового масла, соуса софрито (сладкий перец, кубанелле, киндза, лук, чеснок, aji dulce, кулантро и орегано брухо), алькапаррадо (оливки мансанилья, каперсы и пименто), бананового листа, бульона, лаврового листа, томатной пасты и пюре из плантана или зелёного банана^[42]. Могут добавляться солёная свинина, ветчина, бекон, сальчичон (салями) или чоризо. Другие пуэрто-риканские блюда типа «рис и горох» — это arroz junto, состоящий из похожих ингредиентов^[44], и arroz mamposteao, который обычно готовят с красной фасолью, но способ приготовления напоминает колумбийский калентао^[45].

Багамы и Ангилья

Блюдо известно как peas n' rice. В честь него названа багамская народная песня «Mamma don’t want no Peas n' Rice and Coconut Oil». Основные компоненты: рис, голубиный горох, лук, сладкий перец, тимьян, соус для подрумянивания (browning), томатная паста, соль, перец и сельдерей. Иногда добавляют бекон. Текстура peas n' rice отличается от «риса и гороха», напоминая скорее американское блюдо «Скачущий Джон»^[46]. Peas and rice — национальное блюдо Ангильи, которое также готовят с голубиным горохом^[35], но по текстуре оно больше похоже на ямайский «рис и горох» (с gungo).

Малые Антильские острова

Peas and rice (также peas n' rice), pigeon peas and rice или rice and beans готовят на других островах Карибского бассейна, таких как Барбадос^[47], Сент-Китс^[48], Гренада^[49], Сент-Люсия^[50] и Тринидад^[51]. Некоторые из этих вариаций со временем переняли рецепты ямайского «риса и гороха», и обычно используют голубиный горох. Другая карибская вариация — традиционное креольское блюдо Малых Антильских островов под названием pelau^[52], которое готовят в основном в Гваделупе^[52], Доминике^[52], Сент-Винсенте^[52], Сент-Люсии^[52], Тринидаде^[53], Гренаде^[49] и на Виргинских островах. Обычно используют голубиный горох или вигну, добавляя мясо. Блюдо похоже на cook-up rice из Гайаны.

Французские Антильские острова

Riz et pois d’angole, riz aux pois du bois или diri pwa di bwa («рис и голубиный горох» на французском и антильском креольском) готовят на французских карибских островах Гваделупа и Мартиника. Блюдо едят на Рождество. Версия с красной фасолью называется riz haricots rouges (рис с красной фасолью) в Гваделупе^[54] или riz créole aux haricots rouges (креольский рис с красной фасолью) на Мартинике^[55]. На Сен-Мартене блюдо также называют pois et riz (горох и рис)^[56] или les gan-dules moro. Эти вариации похожи на «рис и горох» Больших Антильских островов. Иммиграция на Сен-Мартен принесла новые рецепты с красной фасолью, чёрной фасолью и черноглазым горохом^[56].

Нидерландские Антильские острова (Подветренные острова)

Antilliaanse arros moro (антильский рис и фасоль) обычно готовят с красной фасолью и едят как гарнир на голландских карибских островах Аруба, Бонайре и Кюрасао^[57]. Другие ингредиенты включают томатное пюре, длиннозёрный рис, чеснок, кориандр, лук, бульон, масло и тёмный соевый соус или ketjap manis.

Никарагуа и Коста-Рика

Галло пинто (исп. Gallo pinto — «пятнистый петух»)^[58] — центральноамериканская вариация, распространённая в основном в Никарагуа и Коста-Рике. Это национальное блюдо обеих стран^[58][59]. В Коста-Рике его обычно готовят с чёрной или красной фасолью, а в Никарагуа используют красную^[59]. В обеих странах блюдо могут есть на завтрак, обед или ужин^[58]. Исторические корни галло пинто восходят к афро-карибскому населению^[58][59][22], в частности к ямайцам^[60]. В XIX веке ямайские евреи, в частности братья Линдо^[61], бывшие торговцами и плантаторами, мигрировали в Коста-Рику и основали бизнес в сфере сельского хозяйства (кофе, сахар, рис, бананы и другие продукты)^[62][63][64].

Согласно книге «Мамита Юнай» Карлоса Луиса Фальяса, костариканцы и никарагуанцы вместе работали на банановых плантациях на карибском побережье Коста-Рики, где галло пинто было основным блюдом^[59]. Его завезли освобождённые африканские рабы с Ямайки, также работавшие на плантациях^[60]. Никарагуанцы привезли карибский рецепт обратно в Никарагуа, а костариканцы распространили его в Центральной долине, где он стал традиционным^[59]. Кроме того, ямайские евреи, прибывшие в XIX веке, интегрировались с местным населением и поселились в Картаго, Сан-Хосе и Пуэрто-Лимоне^[65]. Многие афро-ямайцы также приехали в Коста-Рику для работы на строительстве Атлантической железной дороги и порта^[22], привнеся свою культуру, диалект и кулинарные традиции^[66], включая «рис и горох». Считается также, что афро-ямайцы^[67] и креолы-ямайцы, поселившиеся в прибрежной Никарагуа (Москитовый берег) в середине XVII—XIX веках^[23], способствовали распространению блюда в прибрежной Центральной Америке^[58].

Панама

Галло пинто^[68], также называемое arroz con frijoles rojos^[69] (рис с красной фасолью), является и панамским блюдом. Обычно его готовят с красной фасолью или фасолью пинто и добавляют свиной хвост. Другая вариация — arroz con guandú (также называемая arroz navideño, что означает «рождественский рис»)^[70][71], которую готовят с голубиным горохом. Это блюдо похоже на ямайский «рис и горох» и пуэрто-риканский arroz con gandules. Его обычно едят на семейных праздниках и в выходные^[70], например, на Рождество^[71]. Оба блюда особенно популярны на карибском побережье Панамы, в провинциях Колон и Бокас-дель-Торо^[72]. Рецепты были переняты у афро-антильского населения, в частности ямайцев^[73][74], которые мигрировали в Панаму волнами с середины 1840-х по 1940-е годы для работы на банановых плантациях, а также на строительстве Панамской железной дороги и Панамского канала^[72][74]. Евреи с Ямайки^[75] и Кюрасао также мигрировали в Панаму в середине XIX века, занимаясь торговлей и владея фабриками^[76][75]. Многие из мигрантов остались и интегрировались, повлияв на кухню, музыку и диалект страны^[77].

Гондурас и Сальвадор

Касамьенто (исп. Casamiento — «брак») — название блюда, сочетающего рис и красную фасоль^[78][79]. Это типичное блюдо, которое едят во вторую пятницу Великого поста^[80], а также как гарнир, особенно на карибском побережье и в департаменте Ислас-де-ла-Баия в Гондурасе. В Сальвадоре касамьенто обычно едят на завтрак^[79]. Корни блюда восходят к англо-антильцам, мигрировавшим в этот район с английскими поселенцами в XVIII и XIX веках^[81]. Как и в случае с Никарагуа, во время британской оккупации несколько контингентов афро-антильцев^[81] и креолов^[82], в основном с Ямайки, Белиза и Каймановых островов, прибыли на острова и в Ла-Москитию для работы в сельском хозяйстве (в основном на производстве бананов), а затем на строительстве железных дорог и портов^{[83][81][25][84]}.

Вероятно, рецепт распространился из соседних стран Центральной Америки. Рабы из Белиза бежали в Сальвадор после отмены рабства в 1825 году, со временем интегрировавшись с местным населением^[85][86]. Хотя Сальвадор не испытал такой афро-антильской миграции, как другие части региона, элементы афро-карибской культуры всё же были переняты^[86]. Касамьенто считается слиянием ингредиентов (фасоль и рис) от коренных мезоамериканцев и испанцев соответственно, с африканским влиянием в способе приготовления^[79].

Гватемала

Гватемальский rice and beans — это местная версия «риса и гороха», которую также готовят с красной фасолью и кокосовым молоком. Это блюдо, популярное на карибском побережье страны, возникло у креольского населения, прибывавшего контингентами^[87]. В XVIII веке в Гватемалу попадали креольские рабы с Ямайки, Кубы и Пуэрто-Рико^[88]. Также после отмены рабства в Сальвадоре рабы из Белиза бежали через границы в Гватемалу и Гондурас^[86]. В XIX и начале XX веков афро-антильцев^[89] с близлежащих карибских островов, таких как Ямайка, привозили для работы на банановых плантациях и фермах (в основном для United Fruit Company), а также на строительстве железных дорог и в китобойном промысле^[86][90]. Другим контингентом антильцев были гарифуна с Сент-Винсента^[89], сосланные британцами на Роатан^[91]. Они распространились в Гватемалу вместе с другими поселенцами и с тех пор живут вдоль бухты Аматике, особенно в Ливингстоне^[91][92]. В результате прибрежная Гватемала сохранила атрибуты карибской культуры, включая такие блюда, как rice and beans (на английском языке)^[93].

Сан-Андрес, Провиденсия и Санта-Каталина, Колумбия

Rice and beans также является блюдом в департаменте Сан-Андрес, Провиденсия и Санта-Каталина (Колумбия). Блюдо идентично ямайскому «рису и гороху», готовится с красной фасолью и является одним из нескольких перенятых ямайских блюд — наряду с диалектом и другими культурными атрибутами^[94]. В 1600-х годах этот колумбийский департамент был британской территорией, где создавались плантации, а английские поселенцы занимались каперством. После оккупации испанцами и португальцами английские буканьеры во главе с Генри Морганом захватили острова, используя их как базу для нападения на Панаму^[95]. Острова были заселены в основном английскими протестантами, впервые прибывшими с Барбадоса в XVII веке, и рабами, в основном с Ямайки, которые работали на лесозаготовках, выращивании хлопка и табака^[96]. К XX веку англо/афро-карибское население мигрировало на острова, а также в прибрежную Латинскую Америку для трудоустройства. Таким образом, большинство населения (райсальцы) имеет сильное карибское наследие^[97], откуда и происходят корни блюда.

Колумбия

В Колумбии калентао (исп. calenta'o — «подогретый») или калентадо (исп. calentado) — блюдо из риса и фасоли, которое традиционно едят на завтрак^[98]. Оно отличается от «риса и гороха» тем, что готовится из остатков фасоли и риса, но сходно их сочетанием. Блюдо родом из департамента Антьокия и Кофейной зоны. Оно возникло в колониальную эпоху, когда африканские рабы использовали остатки еды своих испанских хозяев^{[98][99][100]}. Калентао — универсальное блюдо, которое можно подавать с яйцами и арепа.

Арроз де фрихоль кабесита негра (исп. Arroz de fríjol cabecita negra — рис с черноглазым горохом) — блюдо с карибского побережья Колумбии^[101]. Оно популярно в Картахене и других прибрежных штатах^[101]. Блюдо напоминает американский «Скачущий Джон», бразильский байан-ди-дойс и гаитянский дири ак пуа с черноглазым горохом. Иногда добавляют кокосовое молоко. Считается, что блюдо возникло в колониальную эпоху. Другие вариации, похожие на «рис и горох», называемые arroz con frijoles (rojos, negros и morados), также готовят в прибрежной Колумбии.

Венесуэла

Пало-а-пике льянеро (исп. Palo a pique llanero) — блюдо, включающее рис, фасоль и мясо, которое готовят в одной посуде^[102]. Оно восходит к XIX веку и возникло на венесуэльской равнине Льянос^[102]. Блюдо также готовят в Гайане^[102]. Его можно делать с красной фасолью или frijoles bayos^[102] и оно похоже на пелау, который готовят на Тринидаде и других Малых Антильских островах, а также на гайанский cook-up rice с черноглазым горохом (обычно его едят в канун Нового года).

В Венесуэле arroz con caraotas (рис с фасолью) — ещё одно блюдо из сочетания риса и фасоли^[103]. Оно напоминает кубинские морос и кристианос и арроз конгри, а также другие вариации «риса и гороха/фасоли» Больших Антильских островов и Центральной Америки^[103]. Блюдо типично для прибрежной Венесуэлы. Как и другие латиноамериканские страны, Венесуэла также пережила волны антильской миграции, что может объяснять сходство.

Бразилия

Байан-ди-дойс (порт. Baião de dois) — бразильское блюдо, приготовленное из черноглазого гороха / голубиного гороха или стручковой фасоли (feijão verde) и риса. Оно похоже на моро де гуандулес из Доминиканской Республики и арроз кон гандулес из Пуэрто-Рико. Блюдо возникло в штате Сеара и типично для Северо-Восточного региона Бразилии^[104]. Название связано с байаном (порт. baião), северо-восточным стилем музыки и танца (для двоих), который представляет собой слияние коренных индейских, африканских и европейских влияний — как и само блюдо. «Dois» («два» по-португальски) относится к сочетанию двух основных ингредиентов: риса и гороха. В середине XX века название стало популярным благодаря песне Baião de Dois композитора и уроженца Сеары Умберто Тейшейры и «Короля байана» Луиса Гонзаги^[104][105].