Кухня Фуцзяни

В кухне используются разнообразные морепродукты и лесные продукты, включая различные местные виды рыбы, моллюсков и черепах, а также съедобные грибы и побеги бамбука, которые поступают из прибрежных и горных районов Фуцзяни. Наиболее распространённые кулинарные техники в регионе — тушение, томление, приготовление на пару и варка.

Поскольку жители Фуцзяни часто путешествуют по морю и возвращаются обратно, их пищевые традиции постепенно сформировали уникальную кухню с творческими особенностями. Кухня Фуцзяни известна приготовлением блюд из продуктов гор и моря, уделяя внимание цвету, аромату и форме, особенно «аромату» и «вкусу». Её свежий, мягкий, мясной, не жирный стиль и разнообразие супов занимают особое место среди китайских кухонь.

Особое внимание уделяется мастерству владения ножом и кулинарной технике поваров, что позволяет усиливать вкус, аромат и текстуру морепродуктов и других продуктов. Большое значение придаётся приготовлению и использованию бульонов и супов.^[2] В регионе распространены поговорки: «Один бульон может быть превращён в множество (десять) форм» и «Нельзя обойтись без супа за едой»^[1].

Ферментированный рыбный соус, известный в регионе как «креветочное масло», также широко используется в кухне, наряду с устрицами, крабами и креветками. Арахис (используется как в солёных блюдах, так и в десертах) также распространён: его варят, жарят, обжаривают, измельчают, перемалывают или превращают в пасту. Арахис может использоваться как гарнир, входить в состав супов, а также добавляться в тушёные или жареные блюда.

Кухня Фуцзяни оказала значительное влияние на тайваньскую кухню и кухни китайских диаспор в Японии, Северной Америке и Юго-Восточной Азии (особенно в Малайском архипелаге), поскольку большинство тайваньских и юго-восточноазиатских китайцев имеют корни в регионе Миннань провинции Фуцзянь.

В кухне Фуцзяни выделяют несколько стилей:

• Фучжоу: Вкус более лёгкий по сравнению с другими стилями, часто с равномерным сочетанием сладкого и кислого. Фучжоу известен своими супами, а также использованием ферментированного рыбного соуса и красного дрожжевого риса.
• Путянь или Хэнхуа: Происходит из прибрежного города Путянь, наиболее известен блюдами из морепродуктов, включая lor mee и моллюсков дуотуо.
• Южная Фуцзянь: Вкус более насыщенный, чем у других фуцзяньских кухонь, заметно влияние юго-восточноазиатских блюд. Более часто используются сахар и специи (например, соус шача и пять специй). Встречаются различные виды медленно приготовленных супов (не совсем похожих на кантонскую традицию). Многие блюда подаются с соусами для макания.
• Западная Фуцзянь: Часто присутствует лёгкая острота от горчицы и перца, а основные методы приготовления — приготовление на пару, жарка и обжаривание. Еда более солёная и жирная по сравнению с другими частями Фуцзяни, обычно акцент делается на мясных блюдах, а не на морепродуктах.
• Пенанг и Сингапур: Этот вариант фуцзяньской кухни густой и острый из-за влияния индийской и малайской кухни в Сингапуре и некоторых районах Малайзии. Часто используются карри и чили. Основной способ приготовления — обжаривание. Известные блюда: char kway teow, bak kut teh и tau hu goreng. В этой разновидности фуцзяньской кухни чаще встречаются блюда из лапши.

Уникальные приправы из Фуцзяни включают рыбный соус, креветочную пасту, сахар, соус шача и консервированный абрикос. Винные дрожжи от производства рисового вина также широко используются во всех аспектах кухни региона. Красный дрожжевой рис также часто применяется, придавая блюдам розово-красный оттенок, приятный аромат и слегка сладкий вкус^[3].

Фуцзянь также известен своими «пьяными» (маринованными в вине) блюдами и славится качеством бульонов и основ, используемых для придания вкуса блюдам, супам и рагу.

Одно из самых известных блюд фуцзяньской кухни — «Будда перепрыгивает через стену», сложное блюдо, в котором используется множество ингредиентов, включая акульи плавники, морской огурец, абалон и шаосинское вино.

Фуцзянь также известен яньпи, буквально «кожа ласточки», — тонкой обёрткой, приготовленной с большим количеством постного фарша из свинины. Эта обёртка отличается уникальной текстурой благодаря добавлению мяса и по консистенции напоминает изделия из сурими. Яньпи используется для приготовления rouyan, разновидности вонтонов^[2].

Во многих заведениях по всей провинции продаются эти блюда по две юани, поэтому их называют «двухюаневыми закусочными». В Сямыне местным деликатесом является желе из морского червя, заливное, приготовленное из вида морского арахисового червя.