Пан банья

Слово «bagna(t)» — это причастие прошедшего времени глагола bagner (в мистральской графии) или banhar (в классической графии) из провансальского диалекта. Оно означает «купать», «мочить»^[2]. Таким образом, pan bagnat буквально переводится как «мокрый хлеб» или «купанный хлеб» (пропитанный оливковым маслом и томатным соком).

Как и салат нисуаз, пан банья традиционно готовится из местных продуктов региона Ницца с использованием сезонных сырых овощей, по возможности с огорода^[3]. Это популярное блюдо претерпело ряд изменений и местных вариаций. В ответ на появление сэндвичей с курицей, говядиной, майонезом или беконом, которые также называют «пан банья», различные группы жителей Ниццы пытаются утвердить «аутентичный» рецепт. Предпринимаются попытки включить его в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Эта инициатива не находит единогласной поддержки, так как рецепт со временем менялся. Хотя основа из традиционных продуктов сохраняется, существуют вариации, зависящие от личных предпочтений.

Обычно в состав входят тунец, анчоусы, варёные яйца, помидоры, чеснок, оливки, зелёный перец, другие овощи и заправка из оливкового масла. В некоторых местных вариантах добавляют базилик, в других — месклан (типичный салат из Ниццы). Иногда блюдо описывают как «салат нисуаз внутри хлеба».

В окситанском языке и его ниццком диалекте название pan bagnat (туристы часто называют его «pain bagnat») означает «мокрый хлеб». Подразумевается хлеб, смоченный небольшим количеством воды, соком свежих помидоров и без оливкового масла. Изначально это была еда бедняков. В XIX веке жительницы Ниццы использовали чёрствый хлеб. Они размягчали его водой, ломали на куски и добавляли в салат из свежих сезонных овощей. Если позволяли средства, добавляли анчоусы^[4].

Со временем хлеб стал не ингредиентом салата, а его оболочкой. Пан банья превратился в сэндвич навынос для рыбаков и рабочих, став главным блюдом для méranda (перекуса в 9 часов утра). Его готовили из простых, местных и дешёвых сезонных продуктов. Тунец, который сейчас присутствует в составе у всех продавцов, заменил или дополнил анчоусы. В XIX и начале XX века тунец был дорогой рыбой, доступной буржуазии, тогда как анчоусы были популярной и доступной рыбой. Вариант с тунцом и оливковым маслом считался «богатой» версией пан банья.

Современный состав блюда включает разнообразные сырые овощи, кружочки варёного яйца, консервированный тунец, вымоченные анчоусы и оливковое масло. Это делает его полноценным, недорогим и быстрым в приготовлении обедом. Пан банья легко транспортировать, что соответствует его изначальной функции перекуса.

Современный состав идентичен составу салата нисуаз: только сырые овощи, тунец и/или анчоусы, а также нарезанное кружочками варёное яйцо. Всё это обильно поливается оливковым маслом, чтобы хлеб пропитался и его было легче жевать.

Обычно используются сезонные ингредиенты: томаты, варёные яйца, тунец и/или анчоусы, молодые бобы, редис, фиолетовый артишок, зелёный перец, зелёный лук (или свежий репчатый лук), листья базилика, оливки (сорт «нисуаз»), соль и перец^[5].

Хлеб обычно круглый, на закваске или деревенский, диаметром от 15 до 20 см, часто выпекается специально для этого блюда. Хлеб разрезают пополам, удаляют часть мякиша, пропитывают соком спелого помидора, оливковым маслом и уксусом, а затем наполняют начинкой. Внутреннюю часть предварительно натирают зубчиком чеснока^[6].

Другие ингредиенты, такие как сыр, курица или ветчина, не входят в традиционный рецепт^[6]. Любители и специалисты считают использование листового салата и майонеза недопустимым^[7]. Использование салата варьируется: многие коренные жители Ниццы добавляют молодые побеги месклана, тогда как другие не используют салат вовсе.

В Ницце и Провансе пан банья продаётся практически во всех булочных и точках фастфуда. Существует знак «Authentique pan bagnat» (Аутентичный пан банья), который размещают некоторые продавцы в регионе. Это реакция на распространение «туристических» версий с ингредиентами вроде копчёного лосося, ветчины, курицы, различных соусов, тёртой моркови или листового салата. Для защитников аутентичности рецепт пан банья, исторически являвшийся едой рабочих, — часть популярной культуры Прованса^[6].

В Мужене существует гастрономическая вариация под названием «пан банья из Мужена», где тунец заменён на голубого омара. Этот вариант был создан во время открытия Международного фестиваля гастрономии в Мужене.