Мушу из свинины

В традиционном китайском варианте мушу из свинины готовится из свинины, нарезанной полосками или соломкой, и яичницы-болтуньи, обжаренных в воке на кунжутном или арахисовом масле, с добавлением тонко нарезанных грибов аурикулярия и ростков гемерокаллиса. В некоторых вариантах также добавляют тонко нарезанные ростки бамбука. Блюдо приправляется имбирём, чесноком, луком-батуном, соевым соусом и рисовым вином (обычно используется сорт хуанцзю).

В США это блюдо появилось в меню китайских ресторанов Нью-Йорка и Вашингтона примерно в 1966 году^[3][4]. В то время из-за труднодоступности таких ингредиентов, как ростки гемерокаллиса и грибы аурикулярия, в США была создана модифицированная версия рецепта, которая быстро стала основной. В этой версии основными ингредиентами являются яичница-болтунья и капуста, а также морковь, небольшое количество ростков гемерокаллиса и грибов аурикулярия, лук-батун и проростки маша^[5]. Иногда добавляют также шиитаке, пекинская капуста, сахарный горох, перец, лук и сельдерей, а рисовое вино хуанцзю заменяют сухим хересом. Все овощи, кроме ростков гемерокаллиса и проростков маша, нарезаются очень тонкой соломкой перед приготовлением.

Помимо традиционных ингредиентов и тех, что добавляются в американском варианте, существуют и другие разновидности, связанные с индивидуальным стилем некоторых поваров или ресторанов. Как в китайской, так и в американизированной версии могут добавляться соль, сахар, глутамат натрия, кукурузный крахмал и молотый белый перец. В менее аутентичных ресторанах Северной Америки базовые ингредиенты (грибы аурикулярия и ростки гемерокаллиса) могут полностью отсутствовать.

Хотя блюдо почти всегда готовится из свинины, тот же базовый соус может использоваться с другими видами мяса или с блюдами из морепродуктов. Обычно разные виды мяса не смешивают. Если используется курица вместо свинины, блюдо называется мушу из курицы; аналогично изменяется название при использовании креветок или тофу. Китайское название блюда, 木須肉, использует иероглиф, означающий «мясо», не уточняя его вид, однако в китайском языке по умолчанию подразумевается свинина, так как она наиболее часто используется для подобных блюд.

Существует отдельный способ приготовления свинины мушу, называемый лу (卤), что переводится как «соус». Приготовление лу схоже с западным стилем au jus. Лу, как в вегетарианском, так и в мясном варианте, часто используется как основа для супов с лапшой, получая название далу мянь.

В Китайе мушу из свинины обычно подают с белым паровым рисом. В варианте мушу лу, который подают с соусом, блюдо часто сопровождается лапшой и мягким тофу.

В США мушу из свинины подают с соус хойсин (сладко-кислый соус из китайской сливы) и несколькими очень тонкими паровыми пшеничными лепёшками, в которые заворачивают мясо, как в рулет. Эти круглые лепёшки называются «лепёшки мушу» (кит. 木须饼,), бао бин (薄饼, буквально «тонкие лепёшки») или «мандарино́вые лепёшки», похожие на те, что используются для пекинской утки.

Свинину заворачивают в лепёшки, на которые предварительно намазывают немного соуса хойсин, иногда это делает сам клиент, а иногда официант. Получившийся рулет едят руками.