Молочная промышленность Индии

История молочного дела на Индийском субконтиненте насчитывает около 8000 лет и восходит к первому одомашниванию зебу^[1], которые, как считается, произошли из Индии^[2]. К началу Индской цивилизации (ок. 3300 до н. э.) зебу были полностью одомашнены и использовались для получения молока. Они широко представлены в остеологических остатках и керамике того времени. Азиатский буйвол также является коренным обитателем Южной Азии. Дикие популяции существовали задолго до одомашнивания, но к моменту Индской цивилизации буйволы уже использовались для пахоты и получения молока. Козы и овцы также были одомашнены в долине Инда, хотя неизвестно, доили ли их^[3].

В ведийский период (ок. 1500 до н. э.) молоко было одним из основных элементов рациона^[4]. Употреблялись молоко и молочные продукты, включая топленое масло. Веды упоминают молоко во многих отрывках и содержат более 700 упоминаний коров. Коров описывают с большим уважением^[4][5] и называют агхнья (те, кого нельзя убивать)^[6][7]. И Веды, и Палийский канон, богатые описаниями культуры того времени, содержат многочисленные упоминания о подношениях молочных продуктов и их переработке^[8]. Молоко, обычно кипяченое коровье, использовали для приготовления смесей с зерном и каши с жареным ячменем^[4][9].

Йогурт (дахи) был еще одной формой потребления молока в этот период. Веды описывают створаживание молока путем смешивания его с порцией скисшего молока^[10]. Также упоминается створаживание с добавлением растительных веществ, таких как кора дерева палаш и плоды зизифуса, которые могли содержать ферменты, подобные сычужному^[10]. Это одни из самых ранних задокументированных упоминаний ферментативного сыроделия^[10][11].

Индолог Венди Донигер сравнивает ведийские народы с американскими ковбоями, отмечая, что они часто совершали набеги ради скота соперников^[12]. Она также отмечает, что ведийские группы рассматривали скот как форму богатства^[6].

Согласно литературе сутр, в период ок. 800 до н. э. вареный рис с молоком или простоквашей оставался обычной пищей. Коров доили дважды в день. Не доили беременных коров, коров в период течки или кормящих чужого теленка. Отмечается приготовление паяса^[13]. Для приветствия гостей использовали мадхупарку — смесь меда с простоквашей или гхи. Также упоминается приготовление сладости, одним из ингредиентов которой было топленое масло^[14]. Буддийские и джайнские тексты того периода также считают молоко и молочные продукты важными продуктами питания, особенно молочный рис. Упоминаются блюда из простокваши, масла и пахты. Помимо коровьего и буйволиного, использовалось молоко верблюдов и коз^[15].

Молоко, простокваша и гхи были важными элементами питания на Индийском субконтиненте во времена правления властителей различных вероисповеданий. Многие иностранные путешественники отмечали наличие молочных продуктов в индийском рационе^[16].

Молочное животноводство в Индии когда-то было в основном ориентировано на натуральное хозяйство и производство молока для домашнего потребления. В 1919 году британские колониальные чиновники впервые провели перепись молочного скота^[17]. Отчет 1937 года указывал на недостаточный уровень потребления молока в стране. Потребление на душу населения оценивалось в 7 унций (200 г) в день (включая все молочные продукты), что было самым низким показателем среди всех крупных молочных стран. Низкая продуктивность молочных животных и повсеместная бедность были препятствиями для роста производства и потребления. Потребление варьировалось в зависимости от географических и экономических условий, но в целом было довольно низким^[18].

В 1920-х годах в Индии были внедрены современные технологии переработки и сбыта молока. В 1965 году был основан Национальный совет по развитию молочной промышленности (NDDB). В 1969–1970 годах он запустил операцию «Флад» (Operation Flood) — программу, направленную на модернизацию и развитие молочного сектора с использованием кооперативов^[19]. В этот период молочные кооперативы стали доминирующей силой из-за эксплуататорского характера частных молочных заводов и торговцев^[20]. Кооперативы основывались на «модели Ананд» — трехуровневой организационной структуре, включающей: (i) кооперативные общества на уровне деревни (первичные производители), (ii) кооперативные союзы производителей на уровне округа, которые собирали молоко и управляли перерабатывающими заводами, и (iii) федерации на уровне штата для маркетинга. Эта модель была разработана в Ананде, Гуджарат, где она зародилась в 1946 году, и впоследствии была принята по всей стране^[21][22].

Операция «Флад» проходила в три этапа. Фаза I (1970–1981) была сосредоточена на развитии молочного производства в районах вокруг Нью-Дели, Мумбаи, Калькутты и Ченнаи^[23]. Фаза II (начиная с 1986 года), более масштабная часть проекта, расширила инвестиции на 147 городских центров по всей стране^[24]. Фаза III, продолжавшаяся до середины 1990-х годов, еще больше расширила инвестиции, охватив множество малых городов^[25]. Помимо инвестиций правительства Индии, несколько этапов операции «Флад» частично финансировались Всемирным банком и Европейским экономическим сообществом^[26].

Индия является крупнейшим в мире производителем молока с 1997 года, когда она обошла США^[27][28].

Молочные продукты были неотъемлемой частью индийской кухни с древних времен. Североиндийские кухни особенно известны широким использованием молочных продуктов^[30]. Отличительной чертой пенджабской кухни является использование панира — вида сыра. Пенджабский дал макхани представляет собой насыщенное рагу из черной чечевицы, фасоли, сливочного масла и сливок^[31]. Популярные блюда из панира включают маттар панир, палак панир, шахи панир, панир кофта и панир бхурджи. Панир также используется для приготовления панир пакора (жареная закуска) и панир парата (слоеная лепешка чапати с начинкой из панира)^[32] Гхи, разновидность топленого масла, широко используется в индийской кухне. Его добавляют в блюда из риса, такие как бирьяни, и намазывают на пресные лепешки (роти). Гхи обладает сильным ароматом и также используется как масло для жарки^[33][34]. Сливки часто используются в блюдах североиндийской кухни для придания соусу густоты и сливочного вкуса^[35].

Еще одно распространенное применение молока — добавление в чай (чай). Большая часть чая, потребляемого в Индии, — это сладкий чай с молоком^[36]. Питье чая укоренилось в индийской культуре в течение XX века^[37].

Корова имеет священный статус в индуизме, который является религией большинства в Индии. Однако почти половина молока, производимого в Индии, поступает от буйволов^{[38][39][40][41][42]}, мясо которых также употребляется в пищу. В отличие от коровы, водяной буйвол считается нечистым и неблагоприятным животным. В индуистской мифологии зло часто представлено в образе водяного буйвола. Индуистский бог смерти Яма ездит верхом на буйволе. В 1940-х годах Махатма Ганди сетовал на предпочтение буйволиного молока в индийском обществе, отмечая питательное превосходство коровьего молока^[43].

Древняя индийская космология постулировала, что континенты Земли погружены в различные молочные продукты, включая молоко и гхи^[44].

По мнению Венди Донигер, в начале нашей эры практика идеального индуистского преданного сменилась с жертвоприношения и потребления коров на их доение^[45]. Иными словами, она утверждает, что произошел культурный сдвиг от «охоты» на коров к их «сохранению» ради использования таких продуктов, как молоко^[46]. Молоко, простокваша и гхи были тремя из пяти священных продуктов коровы для индуистов^[47].

Молоко является одним из подношений, совершаемых верующими на ряде индуистских фестивалей, таких как Махашиваратри^[48][49] и Нагапачами^[50]. Во время Понгала рис варят в молоке до тех пор, пока оно не перельется через край глиняного горшка, а затем предлагают богам, коровам и, наконец, членам семьи^[51][52]. Во время Холи молоко используется для приготовления тхандай — слегка опьяняющего напитка^[53]. В Керале правительство штата закупило 8,5 миллионов литров молока для фестиваля Онам в 2015 году^[54].

В раннем буддизме, с его акцентом на ахимсе (ненасилии), существовали некоторые разногласия относительно этичности употребления молока, поскольку это лишало телят питания, но в конечном итоге эта точка зрения была отвергнута^[47].

Джайнизм, даже с его более строгими взглядами на ахимсу и вегетарианство, не запрещает потребление молочных продуктов. Хотя джайнская доктрина запрещает умышленное причинение страданий любому существу, обладающему более чем одним чувством, большинство джайнов употребляют молочные продукты. Это стало источником напряженности в религии. Некоторые джайны утверждают, что молочные продукты (наряду с другими продуктами животного происхождения, такими как шерсть) можно производить, не вызывая химсы (вреда). Однако это игнорирует реальность промышленного молочного производства, которое обычно причиняет животным большие страдания. В джайнской общине растут настроения в пользу веганства^[55].

Молоко играет роль в аюрведе — форме альтернативной медицины, практикуемой в Индии^[56]. Аюрведа рекомендует ежедневное употребление молока из-за его хороших пищеварительных и успокаивающих свойств^[57].

Индия имеет самый высокий уровень производства и потребления молока среди всех стран^[58][59]. Годовое производство составляло 186 миллионов тонн по состоянию на 2018 год^[60].

По состоянию на 2020 год, примерно 4,2 % валового внутреннего продукта Индии приходилось на молочное производство^[61]. В 2019 году сообщалось, что индийский молочный сектор растет на 4,9 % ежегодно^[62]. В 2018–2019 годах правительство Индии сообщило о производстве 187,7 миллиона тонн молока, а доступность молока на душу населения составила 394 грамма в день^[63].

Согласно переписи скота 2019 года, в Индии насчитывается более 300 миллионов голов крупного рогатого скота, включая 192,49 миллиона коров и 109,85 миллиона буйволов^[64]. Почти половина молока, производимого в Индии, поступает от водяных буйволов, а не от коров^[38][40]; ранее буйволы давали большую часть молока в Индии^[65]. По состоянию на 2019 год буйволы произвели 91,82 миллиона тонн молока^[39]. Козье молоко является третьим по объему производства видом молока^[56], его доля в 2017–2018 годах составляла 4 %^[38]. Преобладающий генотип местных пород коров и буйволов описывается как A2A2, что означает, что они производят молоко А2^[66].

Популяция местных пород крупного рогатого скота неуклонно сокращается, в то время как численность более продуктивных экзотических и помесных пород растет^[64] . По мнению некоторых экспертов, молоко местных коров имеет более высокую питательную ценность, и поэтому сокращение их популяции может иметь долгосрочные последствия для здоровья и окружающей среды^[64] .

Сегодня Индия в значительной степени обеспечивает себя молоком^[67][68]. До обретения страной независимости в 1947 году производство и торговля молочными продуктами почти полностью находились в домашнем секторе. Отдельные попытки создания кооперативов по производству молока предпринимались в 1930-х и 1940-х годах, но успех пришел только после независимости^[69]. Производство молока в Индии увеличилось примерно в три раза в период с 1968 по 2001 год, когда оно достигло 80 миллионов метрических тонн в год^[70]. По состоянию на 2004–2005 годы производство молока оценивалось в 90,7 миллиона метрических тонн^[71]. В 2010 году на молочную промышленность приходилось 20 % валовой сельскохозяйственной продукции Индии^[68].

Только в Махараштре насчитывается около 4 миллионов молочных фермеров^[72], хотя по состоянию на 2014 год Гуджарат имел самый высокий объем производства молока среди штатов и союзных территорий Индии^[73]. Сектор животноводства в Индии характеризуется большой численностью, но низкой продуктивностью всех видов. По состоянию на 1992 год поголовье крупного рогатого скота, самого многочисленного вида, составляло 204 миллиона^[74]. Молочное производство в Индии осуществляется в основном мелкими фермерами; большинство из 75 миллионов сельских молочных ферм Индии имеют 10 или менее голов скота и являются семейными предприятиями^[75].

Молочная промышленность Индии уникальна среди крупных стран-производителей молока большой долей буйволиного молока. До 2013 года на буйволов приходилось более половины всего молока, производимого в стране^[76], хотя эта цифра снизилась до менее чем 50 % из-за растущего потребительского спроса на коровье молоко^[77]. Хотя существует ряд признанных пород буйволов, более половины поголовья составляют беспородные животные^[78]. Муррах — самая популярная молочная порода^[79], пользующаяся спросом и в других странах^[80]. Буйволы пород Нили-Рави и Джафарабади также дают хорошие надои^[81].

Молочные фермеры во многих штатах предпочитают буйволов из-за трудностей с утилизацией сухостойных коров, связанных с их почитаемым статусом^[77], тогда как водяных буйволов обычно продают на убой после окончания лактации или при снижении надоев^[82]. Убой коров запрещен в большинстве индийских штатов^[83].

Буйволы эффективнее усваивают низкокачественные корма, чем крупный рогатый скот, и их содержание обходится дешевле. Они также дают более высокие надои, чем местные виды коров^[84][85].

Некоторые фермеры предпочитают буйволиное молоко из-за более высокого содержания жира, так как цены на молоко зависят от жирности^[83]. Буйволиное молоко содержит 7–7,5 % жира, что почти вдвое больше, чем коровье^[77] . Ряд традиционных молочных продуктов обязан своими характеристиками именно буйволиному молоку^[84] . Его предпочитают для производства продуктов с высоким содержанием жира, таких как панир^[86], хотя для чхены предпочтительнее коровье молоко^[87].

Из-за ряда биохимических отличий от коровьего молока многие традиционные технологии переработки, разработанные для коровьего молока, не подходят для буйволиного. Рост производительности в индустрии буйволиного молока сдерживается недостатком исследований. Научные результаты, полученные для коровьего молока, как правило, нельзя экстраполировать на буйволиное^[84] .

Скрещивание крупного рогатого скота началось в Индии в 1875 году, хотя до 1961 года оно не привлекало особого внимания политиков^[88]. С 1965 года скрещивание местных пород с экзотическими широко проводилось с целью повышения производства молока^[89]. Однако такие программы вызывали много споров^[90].

Первые данные о популяции помесного скота, полученные в ходе переписи 1982 года, показали, что он составлял 4,6 % от всего поголовья крупного рогатого скота в стране. Половина из них находилась в Уттар-Прадеше и Керале, причем Керала заменила 46 % своего местного скота помесным^[90].

В 1965 году комиссия по животноводству рекомендовала использовать джерсейский скот, а также ограниченно использовать швицкую и голштинскую породы для скрещивания. После экспериментов были выведены новые породы, такие как джерсинд (в Сельскохозяйственном институте Аллахабада), каран швиц, каран фриз (в Национальном научно-исследовательском институте молочной промышленности) и Сунандини (в Керале)^[91].

Обзор 1984 года показал, что помесные коровы более пригодны для высокого производства молока, чем местные коровы или буйволы. Они также оказались более эффективными в конверсии корма в молоко. Последующие исследования пришли к аналогичным выводам и отметили влияние скрещивания на рост производства и развитие сельских районов^[92]. Скрещивание также привело к повышению уровня оплодотворяемости, сокращению сухостойных периодов и существенному увеличению продолжительности лактации^[93].

По оценкам, около 25 % всего производимого молока подвергается коммерческой переработке, из которых около 70 % продается как пакетированное молоко, а остальные 30 % используются для приготовления молочных продуктов. Пакетированное молоко обычно пастеризованное и представляет собой смесь коровьего и буйволиного молока, так как большинство молочных заводов не имеют раздельных систем сбора. Оно продается в вариантах, различающихся по содержанию жира^[94]:

В Индии производится большое разнообразие молочных продуктов с использованием методов, которые развивались сложным образом^[95]. Еще в 1630-х годах Бенгалия славилась своими десертами на основе молока, которыми регион знаменит и сегодня^[96]. Согласно оценке Euromonitor 2014 года, объем розничных продаж упакованных молочных продуктов составил 10,2 миллиарда долларов США^[97].

Процессы на основе ферментации используются для производства таких продуктов, как дахи, шрикханд, мишти дои, ласси и чаас. Около 7–9 % всего производства молока используется для изготовления дахи, предназначенного для непосредственного потребления^[98]. Дахи в основном делают дома^[99], хотя он также производится промышленным способом. Шрикханд — это подслащенный и обезвоженный дахи, очень популярный на западе и в некоторых частях юга Индии^[100]. Мишти дои — еще один вариант подслащенного дахи, популярный в восточных частях страны. Хотя в качестве подсластителя обычно используется тростниковый сахар, в некоторых вариантах может использоваться пальмовый джаггери. Шрикханд и мишти дои обычно употребляют как десерты или закуски. Ласси — это подслащенная пахта, популярная в Северной Индии. Ласси производится промышленным способом с использованием ультравысокотемпературной обработки^[101].

Процессы кислотной коагуляции дают панир и чхену. Панир готовят путем добавления кислотного коагулянта в нагретое молоко, а затем прессования и слива смеси под механическим давлением^[102]. Панир исторически производился в домашних условиях из жирного буйволиного молока и является одним из наиболее используемых молочных продуктов^[103]. По оценкам, 5 % всего молока перерабатывается в панир^[86]. Чхена — еще один традиционный молочный продукт, также приготовляемый путем добавления органического кислотного коагулянта в горячее молоко. Он похож на панир, но мягче и поэтому не держит форму. Его не употребляют напрямую, а используют как основу или наполнитель для приготовления различных индийских сладостей, таких как расгулла, расмалай и сандеш. Производство чхены в стране оценивалось в 200 000 тонн ежегодно в 2009 году^[32].

Уровень потребления молока распределен по Индии неравномерно. Жители северо-запада Индии являются значительными потребителями, тогда как на северо-востоке потребляют меньше. В штатах с более высоким потреблением мяса и яиц отмечается меньшее потребление молока, так как молочные продукты являются одним из немногих источников белка для вегетарианцев^[104][105]. Молоко имеет эластичность спроса по доходу больше единицы: потребление растет по мере увеличения уровня доходов^[106] .

По состоянию на 2018 год потребление питьевого молока прогнозировалось на уровне 67,7 миллиона тонн и росло со скоростью 6–7 миллионов тонн ежегодно. Гхи является наиболее потребляемым среди молочных продуктов с добавленной стоимостью. Спрос на обезжиренное сухое молоко и сливочное масло прогнозировался на уровне 600 000 тонн и 5,6 миллиона тонн соответственно^[107]. Спрос на пастеризованное молоко, производимое в формальном (организованном) секторе, растет, вероятно, из-за его воспринимаемой безопасности по сравнению с молоком из неорганизованного сектора^[108].

Ключевым регулирующим органом в области молочного производства является Департамент животноводства и молочного хозяйства (DAH&D), который находится в ведении Министерства животноводства, молочного хозяйства и рыболовства^[109]. До 1991 года молочное хозяйство управлялось подразделением Министерства сельского хозяйства; отдельный департамент был создан для объединения функций, связанных с молочным делом, из министерств сельского хозяйства и пищевой промышленности. DAH&D управляет животноводством и занимается вопросами развития молочной промышленности. Он также является управляющим органом для Национального совета по развитию молочной промышленности (NDDB), исследовательского института, созданного Вергисом Куриеном для финансирования и развития индийской молочной промышленности^[62]. NDDB также администрирует Национальный молочный план от имени правительства Индии^[110]. В рамках DAH&D развитием молочного дела занимается Отдел крупного рогатого скота^[111]. С 2014 года день рождения Вергиса Куриена, 26 ноября, отмечается как Национальный день молока^[112].

Сертификация здоровья скота проводится Ветеринарным советом Индии, который финансируется DAH&D. Ветеринарный совет Индии устанавливает правила осмотра молочного скота, а также меры по контролю распространения болезней и укреплению поголовья^[113]. Животноводство в молочной промышленности также регулируется Законом о предотвращении жестокого обращения с животными 1960 года, в соответствии с которым издаются руководящие принципы, касающиеся доения, искусственного осеменения и транспортировки скота. Соблюдение этих принципов контролирует DAH&D^[114]. Убой молочного скота, и особенно коров, запрещен во многих штатах Индии. В 2017 году правительство Союза издало Правила предотвращения жестокого обращения с животными (регулирование рынка скота), которые запретили продажу лактирующего скота на убой^[115].

В соответствии с Законом о товарах первой необходимости 1955 года правительство Индии может издавать приказы для контроля регулирования, поставок и продажи продукции в Индии. Приказ о молоке и молочных продуктах (MMPO), изданный в соответствии с этим законом в 1992 году, все еще действует и требует от любого лица, работающего с более чем 10 000 литров молока, регистрации в центральном правительстве и правительствах штатов^[116].

«Синтетическое молоко» — смесь порошка мочевины, растительного масла, жира, соли и воды — открыто продавалось как молоко в северных штатах Индии. Смесь имеет цвет и жирность, аналогичные натуральному молоку, но может производиться за долю его цены^[117][118]. Фальсификация гхи, сладостей и других молочных продуктов салом и животными жирами является обычным явлением в Индии. Масштабная фальсификация наблюдается в праздничный сезон, когда спрос на сладости и другие молочные продукты возрастает^[119][120]. Верховный суд Индии высказался за пожизненное заключение в качестве максимального наказания за фальсификацию молока, и это было реализовано в Уттар-Прадеше, Западной Бенгалии и Одише^[121][119] .

Регулирующим органом для молочных продуктов, предназначенных для потребления, является Управление по безопасности продуктов питания и стандартам Индии (FSSAI), которое работает при Министерстве здравоохранения и благосостояния семьи правительства Индии. Опрос, проведенный FSSAI в 2019 году, показал, что 93 % протестированных образцов молока были безопасны для потребления человеком, но почти 41 % образцов не соответствовали некоторым параметрам безопасности. Загрязнение оказалось более серьезной проблемой, чем фальсификация. Среди обнаруженных загрязнителей были афлатоксин M1 (в 5,7 % образцов) и антибиотики (1,2 %). Фальсификаты — перекись водорода, мочевина, моющие средства и нейтрализаторы — были обнаружены в 12 из 6432 протестированных образцов^{[122][123][124]}. В мае 2020 года отчет Общества защиты прав потребителей Индии (CGSI) показал, что до 79 % молока в Махараштре фальсифицировано^[125].

В мае 2020 года Национальный зеленый трибунал (NGT) поручил Центральному совету по контролю за загрязнением (CPCB) издать руководящие принципы, которые позволили бы органам по контролю за загрязнением отслеживать воздействие молочного животноводства в Индии на окружающую среду. Особое внимание уделялось воздействию на местные водоемы, количеству выбросов метана и обращению с отходами животноводства^[126][127]. Эти указания возникли в ходе слушания дела о соблюдении экологических норм молочными фермами в Индии^[128]. Новые руководящие принципы, изданные CPCB, требуют размещения молочных ферм на минимальном расстоянии от жилых районов и дорог, а также внедрения режима лицензирования, регулярных экологических аудитов и проверок использования воды^[129].

В настоящее время Индия взимает пошлины на импортируемые молочные продукты, включая переработанное сухое молоко и производные, такие как сливочное масло, сыр, сыворотка и йогурт. Из них сыворотка и сыр составляют крупнейшие статьи импорта Индии, большая часть которых используется в дальнейшей переработке и производстве продуктов питания. Вопрос о смягчении импортных пошлин на молочные продукты был предметом переговоров для Индии в контексте Всестороннего регионального экономического партнерства (ВРЭП)^[106][130].

В 2011 году FSSAI запретило импорт в страну любого сыра, при производстве которого использовался животный сычужный фермент — вещество, извлекаемое из желудка новорожденных телят, что приводит к гибели животного. Импорт самого животного сычужного фермента запрещен с 1984 года^[131].

В 2020 году предложение отрасли разрешить импорт обезжиренного сухого молока в Индию без каких-либо пошлин встретило протесты и сопротивление со стороны индийских производителей молока, включая Amul, на том основании, что это нанесет ущерб внутреннему производству^[132].

По религиозным причинам импорт большинства молочных продуктов в Индию требует сертификации того, что животные не получали корм, содержащий экстракты происхождения от жвачных животных. В результате большинство молочных продуктов из США запрещены к ввозу. Правительства Индии и США вели торговые переговоры о доступе США на индийский молочный рынок^[133][58].

С 2008 года правительство Индии ввело запрет на импорт молока и продуктов, содержащих его, из Китая. Эти запреты стали ответом на сообщения о наличии меламина — токсичного вещества — в молоке^[134][135].

В 2019–2020 годах Индия экспортировала 51 421,85 метрических тонн молочных продуктов на общую сумму 1341,03 крор ₹ (186,71 миллиона долларов США). Основными направлениями экспорта были ОАЭ, Бутан, Турция, Египет и США^[136]. Из-за высокого уровня внутреннего потребления в сочетании с неконкурентоспособными мировыми ценами экспорт молочных продуктов из Индии минимален^[137].