Пастообразная лапша (цзянмяньтяо)
Пастообразная лапша (цзянмяньтяо, цзянфань, 浆饭) — региональное блюдо из Хэнани, Китай. Разновидность лапши, приготовленная с использованием ферментированного бобового молока. Отличается простотой приготовления, дешевизной, насыщенным вкусом и характерной кислинкой; считается, что оно способствует пищеварению[1]. Часто встречается в качестве уличной еды, на рынках и вокзалах[2]. Не следует путать с хутумянь, которое выглядит похоже, но является другим блюдом.
Наряду с хуэймянь и сяолунбао, входит в тройку основных мучных блюд региона Чжунъюань[3]. В разных районах Хэнани существуют вариации этого блюда; наиболее известна лоянская цзянмяньтяо (Лоян)[4].
История
Согласно историческим текстам, разновидность этого блюда существовала 2500 лет назад[3][2].
Согласно преданию, в эпоху Чжэнде в Лояне у одного человека был оживлённый ресторан. В один из годов случился плохой урожай пшеницы, но хороший урожай гороха, поэтому ресторан ежедневно продавал гороховую лапшу, что привело к убыткам. Однажды императорский уполномоченный со слугами зашёл пообедать. Не имея качественных ингредиентов, владелец ресторана поспешил приготовить еду. Увидев на столе миску с дроблёным горохом и лапшой, он придумал приготовить лапшу, используя горох для бульона, и добавил специи. Чиновник остался очень доволен трапезой. С тех пор владелец сохранил этот рецепт, что принесло популярность его ресторану, а блюдо стало известно как цзянмяньтяо[1].
Во времена династии Восточная Хань, когда император Гуанъу спасался от преследования Ван Мана, он наткнулся на дом недалеко от Лояна. Император путешествовал день и ночь, у него почти не осталось еды и воды. Семья была бедной и мало что могла предложить; у них была только сухая лапша и старое, уже забродившее молоко из маша. Император умирал от голода, и ему было всё равно, поэтому хозяин дома сварил ферментированное бобовое молоко с лапшой. К удивлению обитателей дома, императору блюдо понравилось, и он счёл его вкусным. Позже, когда Гуанъу вернул себе власть, он включил это блюдо в императорские пиры[2].
У бедной семьи из Лояна в конце династии Цин прокисло молоко из маша. Не желая выбрасывать его, они добавили овощи и варили на медленном огне до получения пастообразной консистенции. Результат оказался неожиданно вкусным, и с тех пор рецепт распространился. В тот период в Лояне было много бедных семей, поэтому люди не могли позволить себе лапшу и использовали вместо неё овощи. Иногда в пасту из маша добавляли чумизу. В современных семьях рецепт стал более сбалансированным: используется настоящая лапша, часто добавляются сельдерей, жареный арахис и другие ингредиенты[1].