Йота (блюдо)

Это суп, происходящий из фриульской кухни, который в самой известной версии — триестской кухне — готовится на основе квашеной капусты (в триестском диалекте capuzi garbi, кислая капуста), фасоли и картофеля. Он ароматизируется панчеттой^[4], рёбрами, шкурой или другим куском свинины (в некоторых рецептах копчёной), а также семенами kümmel, похожими на тмин.

Йота упоминается в старой фриульской народной песне под названием vilotta, которую сочинил лингвист Якопо Пирона (1789—1870).

Ресторатор Бепи Пуччарелли заявил в интервью газете Il Friuli, что в песнях говорится о происхождении из Фриули, точнее из Карнии. Пирона также придерживался этого мнения и объяснял, что название jote относилось к «карнийскому овощному супу, состоящему из brovada, фасоли, молока и заправки из масла или сала, с добавлением кукурузной муки».

Хотя йота из Карнии известна давно, регион как место происхождения ставится под сомнение, что связано прежде всего с приготовлением фриульской или карнийской йоты с brovada — белой свёклой, ферментированной в жмыхе красного вина: в этом горном регионе нет виноградарства, оно встречается только ниже по долине.

Йота во Фриули считалась блюдом вынужденного употребления, настолько, что женщины жаловались на необходимость часто её есть по нужде. В Триесте же, где её готовят с capuzi garbi — местным вариантом квашеной капусты, йота никогда не имела такой репутации и до сих пор широко распространена. Некоторые считают её жемчужиной местной кухни. Существуют попытки объяснить происхождение блюда: историк, ресторатор и автор Чезаре Фонда считает, что йота появилась скорее случайно, когда к уже сваренной фасоли в tecia (разновидность кастрюли) добавили capuzi garbi.

Существует множество вариантов, среди которых карнийская, горицкая, карстовая и Бизиакская, где увеличивают количество фасоли или уменьшают его, добавляя ячмень или кукурузу, полностью или частично заменяют квашеную капусту на brovada или добавляют кукурузную муку к поленте.

Во Фриули её называют в соответствующих вариантах jote, jota или joto, но приготовление, ранее широко распространённое, сейчас очень ограничено, и следы остались только в Карнии, особенно в Валь-Дегано и Валь-Пезарина; последняя даже называлась в прошлом cjanâl da jota (долина йоты на карнийском фриульском).

Mignestre di brovade, также во Фриули, похож на йоту, но готовится с репой вместо квашеной капусты и с котекино или musetto вместо копчёных свиных рёбер.

В Триесте йота триестина состоит из картофеля, квашеной капусты и копчёных свиных рёбер. Обычно её дополняют измельчённой смесью шпика, лука, шалфея и петрушки, называемой pestat^[2].

Jota di blede — фриульский вариант с мангольдом.

Йота распространена (под тем же названием) и на словенском побережье, особенно на Карстовом плато, в долине Випава, на Коллио и в районах Толмин и Кобарид, которые исторически входили во Фриули.

Первое упоминание о йоте встречается в документе из Чивидале-дель-Фриули, написанном на фриульском языке в веке, под названием jottho (окончание -o в женском роде объясняется тем, что в Средние века одна из разновидностей фриульского языка была похожа на ту, что до сих пор используется в верхнем Валь-Дегано). Этимология названия спорна: оно может происходить от позднелатинского jutta, которое, в свою очередь, восходит к кельтскому корню, что весьма вероятно, поскольку, как отмечает Джанни Пингвентини в своём Dizionario storico etimologico fraseologico del dialetto triestino (Историко-этимологический фразеологический словарь триестинского диалекта, Триест, Borsatti, 1954), тот же смысл — бульон, напиток или пища — встречается в термине yot, в ирландском yot и в пуатевинском jut. Термин также распространён в Эмилии, в Парме, Реджо-Эмилии и Модене, где dzota означает суп.