История английской кухни

Книга состоит из 15 глав, выстроенных в строгой хронологической последовательности, охватывающих периоды, такие как «Георгианская эпоха», с примерно 1150 по 2000 год^[1]. Главы описывают общество своего времени, часто начиная с монарха и богатых блюд, затем переходя к простым людям и их повседневной пище. Изложение свободно сочетает исторический контекст, описания рецептов, рассказы о значимых фигурах и личные воспоминания автора. Например, глава «Средневековая кладовая» содержит обширный раздел о «средневековой свинье»^[2], после чего следуют воспоминания Диксон Райт о детстве, когда она помогала забивать свиней своего отца и готовить чёрный пудинг, кишки и колбасы, а также коптить окороки и бекон. К этому добавляется личное мнение автора; так, средневековая глава завершается словами: «Битвы при Креси и Азенкуре вряд ли были бы выиграны, если бы их вели солдаты из обедневшей страны»^[3].

Каждая глава начинается с чёрно-белой иллюстрации своей эпохи с подробной подписью. В книге представлены 32 страницы цветных иллюстраций, изображающих известных кулинарных авторов, таких как Роберт Мэй, и этапы развития английской кухни, например, «Кухня 1950-х годов»^[4].

Книга начинается с краткого введения, где Диксон Райт отмечает, что её «великие страсти» — это еда и история, поэтому она «всегда знала», что напишет эту книгу^[5]. Она добавляет, что ещё одна её страсть — охота и полевые виды спорта, «дающие пищу и контролирующие вредителей», и эта тема проходит через всю книгу «серебряной нитью»^[6].

Диксон Райт начинает рассказ с 1150 года, во времена правления короля Генриха II и Алиеноры Аквитанской, когда страна была относительно мирной и богатой. В рационе того времени были кролик, олень, карп из прудов, угорь, лосось, домашняя птица, овцы, крупный рогатый скот, сыр, свинина, хлеб, лук, пастернак, морковь и бобы, а запивали всё вином и пивом.

Специи, такие как перец, корица и имбирь, были дорогими и не использовались для маскировки испорченного мяса; по мнению Диксон Райт, они скорее скрывали вкус соли, применявшейся для консервирования. В XIV веке в The Forme of Cury сахар часто используется вместе со специями. Рецепты были сложными, многие блюда подавались в тесте. Каждый вид мяса сопровождался специями, считавшимися подходящими: например, оленину ели с сахаром и корицей.

Диксон Райт подробно описывает рацион и образ жизни тюдоровских королей; под влиянием Катерины Арагонской Генрих VIII пил испанский херес, заказывал апельсины и разбивал огороды для салата. Из марципана делали огромные кондитерские изделия. Простолюдины тоже могли есть рыбу, говядину, хотя бекон, по словам Эндрю Борда в 1542 году, был «хорош для возчиков и пахарей»^[8].

После отделения Англиканской церкви от Римской церкви религиозные посты стали менее строгими, а при Елизавете I правила поста смягчились настолько, что яйца, сыр и молоко разрешались даже в постные дни. Тесто развивалось от «гробов» — оболочек, предназначенных только для запекания и подачи, — до пирогов и кулебяк, которые стали доступны путешественникам. Молоко и сливки использовались в десертах, таких как джанкета и силлабаб. Лакомством могли быть булочки с яйцами, изюмом и специями.

В 1604 году Элинор Феттиплейс составила «Книгу рецептов»; она вышла замуж за представителя древнего аристократического рода — один из Феттиплейсов сражался при Гастингсе в 1066 году; за её столом ежедневно ели не менее 20 человек. Она приводит несколько рецептов с горькими севильскими апельсинами. Питание было строго сезонным; она мариновала почки, овощи и фрукты по сезону, а также готовила пряный фруктовый пирог на 100 человек для сбора урожая или другого праздника. Пудинг лорда Девонширского готовился из белого хлеба, фиников, изюма, костного мозга или масла, сливок, яиц, корицы, мускатного ореха и сахара — этот рецепт особенно нравится Диксон Райт.

Яков I привнёс новые традиции в английскую кухню эпохи Стюартов, введя шотландские обычаи варки пудингов в ткани, холодного копчения рыбы и выпечки печенья вроде шортбреда. В The English Huswife (1615) Джервейс Маркхэм использует такие ингредиенты, как спаржа, каперсы, оливки, лимоны и шпинат. The Accomplisht Cook Роберта Мэя (1660) основана на его опыте в Париже, а также работе поваром в Grocer’s Company и Star Chamber, где он устраивал роскошные пиры. Он даёт инструкции по откармливанию диких птиц, например куликов, и предлагает множество рецептов осётра, который тогда был обычен в английских реках.

Восточно-Индийская компания расширила внешнюю торговлю в XVII веке, привозя специи, перец, гвоздику, мускатный орех, чай с Востока. В это же время бананы появились из Бермуд. Герцог Йоркский рассказывал дневнику Сэмюэля Пипса, что английские моряки ели только «горох, свинину и варёную говядину»^[10]. Авантюрист Сэр Кенелм Дигби помимо деятельности при дворе Якова I, в Италии и Испании, написал кулинарную книгу 1669 года The Closet of the Eminently Learned Sir Kenelme Digbie Knight Opened. Многие рецепты приписаны аристократическим знакомым; его Pan Cotto — «как готовят кардиналы в Риме»^[11].

На коронационном банкете Якова II в 1685 году было подано около 1500 блюд — от тупиков до фисташковых кремов — в Вестминстерском зале^[12]. Джин, сначала импортируемый из Голландии при Вильгельме Оранском и Славной революции 1688 года, вскоре стал широко производиться; массовое пьянство привело к «Джинному акту» 1736 года. Джон Эвелин восхвалял салаты в своей «помпезной и многословной»^[13] книге 1699 года Aceteria: A Discourse of Sallets. Атлантическая работорговля принесла в Англию патоку, ром, сахар и чернокожих слуг.

В георгианскую эпоху жарка и выпечка стали менее трудоёмкими благодаря усовершенствованиям каминов и печей, приближающимся к кухонной плите; бедняки готовили пироги и относили их в пекарню для выпечки. Джозайя Веджвуд создавал изысканные фаянсовые сервизы для Георга III и среднего класса. Чайники стали разнообразнее; Томас Твайнинг открыл первый в Лондоне чайный магазин для дам в 1717 году. В Данди Джеймс Киллер приготовил мармелад из горьких севильских апельсинов. Священник Джеймс Вудфорд описывал роскошные трапезы в своей сельской приходе.

В XVIII веке, с ростом грамотности, появились кулинарные книги для широкой публики: за столетие их вышло около 300. The Art of Cookery Made Plain and Easy Ханна Гласс вышла в 1746 году и до 1800 года выдержала 17 изданий. Диксон Райт отмечает, что текст ясен и прост, а рецепты «доставляют удовольствие» и всегда получаются^[15]. Гласс вводит рецепты карри и мороженого.

В XIX веке Мари-Антуан Карем, работавший у российского императора, ввёл современную систему подачи блюд по-русски: отдельно суп, рыба, мясо, десерт. Алексис Сойер ввёл изысканную и сложную французскую кухню для богатых, а также обслуживал Великую выставку 1851 года, ежедневно кормя 1000 человек. В Рождественской песне Чарльза Диккенса (1843) описан современный рождественский ужин с гусём или индейкой, рождественским пудингом, апельсинами, каштанами и пуншем.

Сойер организовал бесплатные столовые в Дублине во время Великого голода в Ирландии и улучшил питание в госпиталях вместе с Флоренс Найтингейл в Крымскую войну. Уличная еда в викторианской Англии включала фиш-энд-чипс, требуху, морских улиток и гороховый суп. Чай стал дешёвым, как и белый хлеб, вошёл в рацион бедных, которые страдали от рахита из-за нехватки витамина D. Новые продукты, такие как манго, ананасы и ревень, стали доступны среднему классу. Карри пришло из Британской Индии, появились индийские рестораны.

Диксон Райт характеризует эдвардианскую эпоху образом избалованного «Там-Тама», то есть короля Эдуарда VII, любившего яхты, лошадей, еду и любовниц. Она описывает уикенды в загородных домах с супом, пирогами из дичи, желе, трайфлами, охотой и любовными интригами. Ричард Д’Ойли Карт ставил оперетты и основал отель Савой в 1889 году, познакомив богатых с высокой кухней, приготовленной просто. В Дорога на Уигэн-Пир (1937) Джордж Оруэлл описывает пищу бедняков: «белый хлеб и маргарин, консервированная говядина, сладкий чай и картофель»^[17].

Вторая мировая война, с карточками и режимом экономии, стала временем, когда многие популярные продукты, такие как бананы и шоколад, были недоступны; зато люди были вынуждены есть непривычные продукты — спам, сухое яйцо, китовое мясо. Парадоксально, но население стало здоровее, так как карточки обеспечивали достаточное питание даже для беднейших. После войны Фанни Краддок и её муж Джонни сделали кулинарные передачи популярными на телевидении.

После войны появилось множество вариантов «идеального блюда» — от пиццы до карри, чао-мейна или ростбифа с йоркширским пудингом. В 1970-х были популярны коктейль из креветок, сырное фондю и торт «Чёрный лес», а в 1990-х «пришло время суши»^[18]. Кулинарные авторы от Элизабет Дэвид до Делии Смит призывали наслаждаться простыми, хорошо приготовленными продуктами. Хенриетта Грин поддерживала местные продукты и фермерские рынки.

Книга завершается приложением с историческими рецептами; Диксон Райт приводит ингредиенты и современные версии рецептов 18 блюд — от пряного винного заварного крема XIII века до каплуна с апельсиновым соусом XVI века, скумбрии с фенхелем и мятой XVIII века и макарон «а-ля Рен» XIX века. Приведены библиография и указатель.

• A History of English Food. — Лондон: Random House, 2011. — ISBN 978-1-905-21185-2.