Алексис Сойер

Сойер родился 4 февраля 1810 года в Мо-ан-Бри на северо-востоке Франции. Он был младшим из пяти сыновей Эмери Роша Сойера и его жены Мари Мадлен Франсуазы, урождённой Шамберлан.^{[n 2]} Мо был оплотом гугенотов и сохранял репутацию города религиозной терпимости^[4]. Эмери Сойер и его жена, предположительно протестанты, поселились в городе в 1799 году^[3].^[4] Эмери имел несколько профессий, в том числе бакалейщика, и едва сводил концы с концами^[5].

Ранние годы Сойера документированы слабо. По словам первых биографов, Франсуа Волана и Дж. Р. Уоррена, родители предназначали мальчика для протестантского духовенства и отправили его в местную семинарию в девятилетнем возрасте. В их версии Сойер восстал против замкнутой атмосферы семинарии и намеренно добился исключения, позвонив в церковный колокол в полночь и вызвав тревогу в городе. Позднейшие биографы расходятся во мнениях о достоверности этой истории: Рут Брендон (2004) считает её маловероятной^[6]; Рут Коуэн (2006) не исключает её, но отмечает отсутствие сохранившихся школьных записей о Сойере^[7]; Элизабет Рэй в Oxford Dictionary of National Biography (2011) считает рассказ правдой^[8]. ^{[n 3]}

В 1821 году Сойера отправили в Париж к старшему брату Филиппу, который был поваром. Филипп устроил его учеником в ресторан своего друга Жоржа Риньона, сначала на улице Вивьен, рядом с биржей, а затем на Бульваре Итальянцев^[10]. В 1826 году Сойер стал вторым поваром в Maison Douix, крупном ресторане на том же бульваре. Через год он был повышен до шеф-де-куизин с командой из двенадцати поваров под его началом^[11].

К концу десятилетия Сойер начал самостоятельную деятельность, организуя пышные и заметные банкеты в аристократических домах^[11]. Его карьера в Париже была прервана Июльской революцией 1830 года. Источники расходятся, был ли он тогда внештатным поваром или только что назначенным штатным шеф-поваром французского министерства иностранных дел, когда готовил для банкета, устроенного главным министром Франции Жюлем де Полиньяком, и в зал ворвалась вооружённая толпа^[12]. Сойер не пострадал, но после революции его связь с павшей бурбонской аристократией сделала его нежелательным и невостребованным^[11]. По совету брата Филиппа он переехал в Англию^[13]. В Париже он оставил молодую женщину Аделаиду Ламэн и их новорождённого сына^[14].

К моменту революции 1830 года во Франции Филипп Сойер уже несколько лет жил и работал в Лондоне. Существовала давняя традиция работы французских поваров в домах британской знати^[15]; среди известных поваров, переехавших из Франции в Англию в начале XIX века, были Луи Эсташ Юде и Антонин Карем^[16]. Филипп был главным поваром у герцога Кембриджского, сына Георга III, в Кембридж-хаус, особняке герцога на Пикадилли. В начале 1831 года Филипп устроил младшего брата на младшую должность в кухню Кембридж-хауса^[17].

В последующие шесть лет Сойер быстро продвигался по службе. Он стал су-шефом у 2-го маркиза Уотерфорда, а затем, в 1833 году, у 1-го герцога Сазерленда, чья лондонская резиденция, Стаффорд-хаус (ныне Ланкастер-хаус), считалась самой роскошной в столице^[18] Герцог умер в июле того же года, и Стаффорд-хаус перешёл к его сыну. Жена последнего, Гарриет, была хозяйкой из партии вигов и сторонницей либеральных идей; она осталась другом и покровителем Сойера на всю жизнь.^[18].

Первую должность главного шеф-повара в британском доме Сойер получил у Уильяма Ллойда, богатого землевладельца, имевшего дом в Аппер-Брук-стрит, Мэйфэр, а основное поместье — в Астон-холле, Шропшир^[19]. Сойер проработал в семье Ллойд более трёх лет, став известным среди шропширских землевладельцев, которые пытались переманить его, но довольствовались приглашениями на важные мероприятия^[20]. Во время работы у Ллойдов он решил заказать свой портрет у Франсуа Симонау, бельгийского художника и преподавателя, работавшего в Лондоне. По некоторым данным, он собирался отправить портрет Аделаиде Ламэн в Париж^[21], но в мастерской Симонау познакомился с его падчерицей и ученицей (Элизабет) Эммой Джонс, в которую влюбился^[22]. Симонау был недоволен — "Простой повар!" — но роман развивался^[23].

В начале 1836 года Сойер покинул Ллойдов и возглавил кухни 1-го маркиза Эйлса в Сент-Маргаретс-хаус близ Туикенем, большом доме на берегу Темзы. У Эйлса также был дом в центре Лондона, в Приви-Гарден в Уайтхолл. Он был гурманом, видным вигом и масоном; возможно, именно он познакомил Сойера с масонством, членом которого тот оставался всю жизнь^[24]. Эйлса проявлял большой интерес к кухне, обсуждал меню с Сойером и остался его другом и покровителем, когда тот ушёл через год^[25].

12 апреля 1837 года Сойер и Эмма Джонс поженились в Сент-Джордж, Ганновер-сквер. Одним из свидетелей был друг Сойера Юде, тогда самый известный шеф-повар Лондона^[26]. Сойер поддерживал художественную карьеру жены, и она продолжала выставлять и продавать свои картины^[27].

Примерно в то же время^{[n 4]} Сойер был назначен главным шеф-поваром недавно основанного Реформ-клуб, либерального конкурента правоконсервативного Карлтон-клуб, расположенного неподалёку^[29]. Реформ-клуб временно находился на Пэлл-Мэлл, пока строилось постоянное здание. Элизабет Дэвид отмечает, что назначение Сойера:

28 июня 1838 года состоялась коронация королевы Виктории; в день коронации Реформ-клуб устроил большой завтрак для 2000 членов и гостей. Сойер подал "déjeuner à la fourchette" — буфет, в меню которого были, среди прочего:^[30]

Среди других блюд, по описанию Коуэн, были "нежная рыба в прозрачном желе, сочные голуби в виноградных листьях, лосось в тесте и маленькие масляные крустады с лобстером, устрицами и тщательно приготовленными паштетами"^[31].

Кухни Сойера в Реформ-клубе. Он изображён в центре в фирменном берете, показывающим посетителям кухню.

Кухни Сойера в Реформ-клубе были самыми обсуждаемыми в стране и стали туристической достопримечательностью. The Morning Chronicle отмечала, что Британский музей, Вестминстерское аббатство и другие достопримечательности уступали по популярности кухням Сойера в Реформ-клубе^[32].

В кухнях использовались разные виды топлива: уголь, древесный уголь и газ — последний был значительным новшеством. Мясо и дичь хранились в кладовой с каменными столешницами и ящиками с льдом, что обеспечивало постоянную прохладу. Рыба сохранялась свежей на мраморной плите под постоянной струёй ледяной воды^[33]. Главный кухонный стол был большим и двенадцатигранным; в центре находился металлический шкаф с подогревом паром, где можно было держать готовые блюда горячими. Стол был построен вокруг четырёх центральных колонн кухни, к которым Сойер прикрепил небольшие шкафчики для специй, соли, свежей зелени, панировочных сухарей и соусов — всё было под рукой у шефа и его помощников. Дэвид отмечает, что, что необычно, несколько помощников Сойера были женщинами^[33].

В 1842 году по приглашению Леопольда I, короля бельгийцев, Сойер отправился в Брюссель. Во время его отсутствия жена перенесла выкидыш и умерла. Он был убит горем и, по словам Рэй, "так и не оправился от утраты и чувства вины за то, что оставил жену одну"^[8]. Он заказал памятник и с головой ушёл в работу, став ещё более занятым^[8]. В 1844 году он вновь влюбился — на этот раз в балерину Фанни Черрито, с которой у него завязалась amitié amoureuse^{[n 5]}, продолжавшаяся до конца его жизни^[35].

Самое известное блюдо Сойера, до сих пор в меню клуба (2023)^[36], — côtelette d'agneau Réforme (котлеты из баранины «Реформ») — жареные в панировке котлеты из баранины с пикантным соусом «Реформ».^{[n 6]} Оригинальный рецепт, опубликованный в 1846 году, занимает более 500 слов^[38]. Позднее блюдо включали в свои репертуары такие шефы, как Огюст Эскофье, Виктор Чезерани, Марк Хикс и Пру Лит. Рецепт Эскофье значительно короче, но содержит те же основные ингредиенты, хотя Эскофье дополнительно указывает трюфели^[37].^[39]

Среди самых известных банкетов, устроенных Сойером для Реформ-клуба, был приём в честь Ибрагим-паши Египетского в июле 1846 года. Было подано четыре вида супа; четыре вида рыбы (лосось, форель, тюрбо и мерлан); тринадцать разных антре, включая цыплёнка, котлеты из баранины, горячий террин из перепела, молодого зайца и волованы с икрой макрели; восемь жарких (в том числе каплун, утка, индейка и седло баранины); затем следовал курс, где по традиции того времени предлагались как солёные, так и сладкие блюда: например, карри из омара, салат из курицы или галантины из дичи, хрустящие миндальные и вишнёвые пирожные, пралине с абрикосами или ананасовые цукаты. Кульминацией меню был десерт La Crème d'Egypte à l'Ibrahim Pacha — огромная пирамида из безе и бисквита, наполненная ананасовым кремом и украшенная портретом отца главного гостя, Мухаммеда Али-паши^[40].

В 1846 году Сойер издал The Gastronomic Regenerator — "упрощённую и совершенно новую систему кулинарии с почти двумя тысячами практических рецептов^{[n 7]}... с многочисленными гравюрами" — объёмом более 700 страниц; по мнению историка Эрик Куэйла, книга "оказала глубокое влияние на кулинарные и гастрономические привычки нескольких поколений британцев"^[41]. The Times сообщала, что на подготовку книги у автора ушло десять месяцев, и за это время, помимо написания, шеф "приготовил 25 000 обедов, 38 важных банкетов (более 70 000 блюд), ежедневно кормил 60 слуг и принимал 15 000 посетителей, желавших увидеть знаменитый алтарь великого апицианского храма"^[42].^{[n 8]}

Во время картофельного голода в Ирландии, начавшегося в 1845 году, Сойер был среди тех, кто добивался от британского правительства мер по борьбе с голодом. В The Times публиковались его рецепты дешёвых, но питательных супов, которые можно было готовить в больших объёмах для голодающих; он реализовал свои идеи на практике, сначала открыв суповую кухню в Спиталфилдсе в Ист-Энде, где гугенотские ткачи разорились из-за дешёвого импорта^[44]. Под давлением общественного мнения парламент принял закон, разрешающий открытие суповых кухонь в Ирландии^[44]. По просьбе правительства Сойер в 1847 году взял отпуск в Реформ-клубе и отправился в Дублин^[45], где организовал кухню, способную кормить тысячу человек в час^[8]

Рецепты Сойера подверглись критике со стороны анонимного "Медикуса" из конкурирующего Атенеум-клуба, который утверждал, что "каждый врач и физиолог знает, что пищеварительная система человека не способна усваивать достаточное количество питательных веществ из жидкой пищи".^[46]. Врач королевы сэр Генри Марш заявил, что жидкая пища подходит детям и взрослым с малоподвижным образом жизни, но рабочим нужна твёрдая еда^[47]. Сойер ответил, предложив твёрдые блюда, такие как "гороховая панада", которую независимый отчёт признал "вчетверо дешевле хлеба и в пять раз питательнее"^[48]. В отчёте отмечалось, что Сойер:

Находясь в Ирландии, Сойер написал брошюру за шесть пенсов Soyer's Charitable Cookery, or The Poor Man's Regenerator и часть выручки пожертвовал на благотворительность^[49].

В 1849 году Сойер выпустил, по выражению Рэй, "своё самое изобретательное творение" — волшебную плиту Сойера, компактную плиту, на которой можно было готовить прямо за столом^[8] The Morning Chronicle отмечала, что она действительно портативна: "всё устройство помещается на дне вашей шляпы".^[50]. Это была доработка более ранних устройств, и после Сойера её ещё совершенствовали: аналогичные приборы используются в ресторанах и сейчас^[8] В своём офисе он демонстрировал аристократии мастерство приготовления пищи на этой плите, которая пользовалась большим спросом.^[49].

Кроме плиты, Сойер изобрёл ряд кухонных приспособлений, ставших прообразами современных, и продавал ассортимент фирменных соусов и приправ. По словам Дэвид, "какое бы новшество он ни придумал — от нового соуса до ножниц для птицы, от портативной плиты до газовой установки для жарки быка — все лондонские газеты, многие провинциальные и даже некоторые парижские не оставляли это без внимания"^[51]. Сойер никогда не патентовал свои изобретения и почти не заработал на них^[8] Его следующая книга, The Modern Housewife (1849), адресованная среднему классу, была написана в форме писем между двумя домохозяйками и, по мнению Рэй, сейчас даёт интересное представление о быте того времени.^[8]

В 1850 году Сойер ушёл из Реформ-клуба. Ему предложили участвовать в конкурсе на организацию питания на Великой выставке 1851 года, но условия показались ему слишком жёсткими. Вместо этого он арендовал Гор-хаус в Кенсингтоне напротив выставки и создал там Гастрономический симпозиум всех наций. Это был не только ресторан, но и, по словам Рэй, "место волшебных развлечений: в саду были фонтаны, статуи, копии семи чудес света, а также фейерверки, музыка для танцев и другие шумные забавы".^[8] Симпозиум пользовался популярностью, но Сойер был не столь успешным бизнесменом, как повар, и выбрал не ту публику.^[52]. После ухода из Реформ-клуба друг советовал ему открыть элитное заведение для избранных клиентов^[53]. Однако его посетители в Гор-хаусе были в основном из низших слоёв, а шум и пьянство привели к отзыву лицензии и закрытию Симпозиума с убытком в 7000 фунтов^[52].

В последние дни Симпозиума с Сойером связался Жан Алексис Ламэн, его сын от Аделаиды Ламэн. Она умерла в 1836 году, и Жан только недавно узнал, кто его отец. Отец и сын встретились в Лондоне, и Сойер признал сына (и позже сделал его наследником), но они договорились не афишировать родство^[54].

После закрытия Симпозиума Сойер начал восстанавливать репутацию, взявшись за ещё одну благотворительную задачу. Разразился скандал вокруг поставок консервированного мяса для Королевского флота. Адмиралтейство приняло предложение Сойера исследовать консервы. Он подтвердил выводы других экспертов, что поставщик использует непригодное для пищи мясо, а методы консервирования не обеспечивают сохранности даже хорошего мяса. Флот принял его рекомендации: мясо должно поставляться под контролем, а — после некоторого сопротивления из-за стоимости — консервы должны быть меньшего объёма, чтобы мясо хорошо проваривалось^[55].

В то же время Сойер работал над новой книгой — научным трудом The Pantropheon:^{[n 9]} History of Food, and Its Preparation (1853). Она была написана в совершенно ином стиле, чем его предыдущие книги, и почти полностью основана на французской рукописи Адольфа Дюар-Фове, что Сойер тогда скрывал^[56]. Сойер убрал из рукописи некоторые сухие академические фрагменты; книга получила хорошие отзывы, но продавалась плохо^[57].

После The Pantropheon Сойер выпустил книгу в более живом стиле — A Shilling Cookery for the People (1854), рассчитанную на рабочий класс^[58]. Она начиналась с 37 рецептов супов и охватывала темы от техники жарки, варки и запекания до приготовления рыбы, "важных замечаний о стейке и ромштексе", мясных пудингов и пирогов, "общего урока по приготовлению овощей", а также сладких пирогов и пудингов^[59]. Bell's Weekly Messenger спрашивала: "Какая хозяйка обойдётся без этой книги?"^[60].

В 1855 году сообщения о "ужасных лишениях", как писал историк Роджер Свифт^[61], которые испытывали британские солдаты в Крымской войне, вызвали возмущение в прессе^[61]. Прочитав в The Times о "лишениях, которые терпят войска"^[62], "истощённых болезнями и почти голодающих"^[63], Сойер предложил правительству свои услуги за свой счёт^[49] Предложение приняли, и он отправился в Скутари и Константинополь, где реформировал питание в госпиталях. Затем вместе с Флоренс Найтингейл он поехал в Балаклаву и Севастополь, где реорганизовал снабжение полевых госпиталей и взял на себя приготовление пищи для 4-й дивизии армии.^[49]

До этого солдаты получали по фунту мяса и хлеба в день и должны были сами готовить себе пищу.^[64]. Невежество приводило к недовариванию и массовым отравлениям. Сойер решил, что в каждом полку должен быть обученный повар с книгой простых рецептов, которую он составил для этой цели. Он привёз с собой небольшую команду поваров, которых отправил обучать солдат. Армия приняла его систему на постоянной основе, что привело к появлению полковых поваров и, спустя десятилетия, созданию Корпуса армейского питания^[65].

Перед отъездом из Лондона Сойер разработал полевые печи, которые были отправлены ему для использования в лагерях. Это были котлы на колёсах, пригодные для приготовления пищи как на месте, так и в движении. Они оказались настолько эффективными и экономичными, что армия использовала их с модификациями более века.^{[n 10]} Найтингейл писала о них: "Печи Сойера могут варить, тушить, печь и готовить на пару, словом, делать всё, кроме жарки, обеспечивая то разнообразие в питании, которое признано необходимым для здоровья"^[67]. Вклад Сойера в военное дело принёс ему ещё большую известность в Британии^[8]

В мае 1857 года Сойер вернулся в Лондон. Он издал A Culinary Campaign, где описал свой опыт в Крыму и реформу армейского питания. В книге был раздел с рецептами для военной и морской кухни, например, "Солёное мясо на пятьдесят человек", "Солёная свинина с гороховым пюре на сто человек" и "Пот-о-фё по-лагерному".^[68]. В марте 1858 года он читал лекцию в United Service Institution о питании армии и флота. Затем его попросили спроектировать новые кухни для Казарм Веллингтона^[8]

В Крыму Сойер тяжело переболел дизентерией и крымской лихорадкой (разновидность бруцеллёза).^[69]. После возвращения в Лондон его здоровье оставалось слабым, но он игнорировал советы врачей отдохнуть (и отказаться от алкоголя, к которому был давно неравнодушен)^[70]. В июле 1858 года он смог присутствовать на официальном открытии кухонь, спроектированных им для казарм Веллингтона, но вскоре его состояние резко ухудшилось. В начале августа у него случился инсульт, и 5 августа 1858 года он скончался в своём доме в Сент-Джонс-Вуд в возрасте 48 лет^[8] Он был похоронен на кладбище Кенсал-Грин под памятником, который сам поставил жене, похороненной там шестнадцатью годами ранее.^[8] В некрологе The Illustrated London News отмечалось: "Нет сомнений, что семена болезни были посеяны в Крыму, с тех пор он болел, и переутомлённый ум свёл в могилу человека, которого мир не мог позволить себе потерять".^[71].

Кулинарные традиции изменились со времён Сойера, и, за исключением котлет «Реформ», его рецепты редко встречаются в современных меню^[72]. Его главное наследие — радикальные проекты кухонь для Реформ-клуба и других заведений, которые привели к значительным улучшениям условий труда поваров^[73]. Ранее даже самые престижные повара, такие как Карем, работали в задымлённых и нездоровых помещениях^[74]. Военная печь Сойера с модификациями оставалась на вооружении британской армии в обеих мировых войнах и позже^[66].

Книги Сойера по-прежнему ценятся историками кулинарии и социальной истории^[8]. Среди них:

• Brandon, Ruth. The People's Chef. — Лондон: Wiley, 2004. — ISBN 978-0-470-86991-8.
• Ceserani, Victor. Practical Cookery. — четвертое. — Лондон: Edward Arnold, 1974. — ISBN 978-0-7131-1853-7.
• Cowen, Ruth. Relish: The Extraordinary Life of Alexis Soyer, Victorian Celebrity Chef. — Лондон: Weidenfeld and Nicolson, 2006. — ISBN 978-0-297-64562-7.
• David, Elizabeth. Is There a Nutmeg in the House?. — Лондон: Viking Penguin, 2001. — ISBN 978-0-670-03033-0.
• Escoffier, Auguste. Ma cuisine: 2500 recettes (неопр.). — Париж: Flammarion, 1970. — ISBN 978-2-08-200018-5.
• Kelly, Ian. Cooking for Kings: The Life of Antonin Carême, the First Celebrity Chef. — Лондон: Short, 2004. — ISBN 978-1-904095-93-4.
• Langley, Andrew. The Selected Soyer. — Бат: Absolute Press, 1987. — ISBN 978-0-948230-10-3.
• Leith, Prue. Leith's Cookery Course. — Лондон: Fontana, 1980. — ISBN 978-0-00-635272-3.
• Mars, Valerie. A History of the French in London. — Лондон: University of London Press, 2013. — С. 217–240. — ISBN 978-1-909646-48-3.
• Morris, Helen. Portrait of a Chef. — Кембридж: Cambridge University Press, 2013. — ISBN 978-1-108-06169-8.
• Nightingale, Florence. Notes on Matters Affecting the Health, Efficiency, and Hospital Administration of the British Army. — Лондон: Harrison, 1858.
• Quayle, Eric. Old Cook Books: An Illustrated History. — Лондон: Cassell, 1978. — ISBN 978-0-289-70707-4.
• Ray, Elizabeth. A Culinary Campaign. — Льюис: Southover, 1995. — ISBN 978-1-870962-11-7.
• Soyer, Alexis. A Shilling Cookery for the People: Embracing an Entirely New System of Plain Cookery and Domestic Economy. — Лондон: Routledge, 1854.
• Soyer, Alexis. A Culinary Campaign. — Льюис: Southover, 1995. — ISBN 978-1-870962-11-7.
• Swift, Roger. Charles Pelham Villiers: Aristocratic Victorian Radical. — Лондон: Taylor & Francis, 2017. — ISBN 978-1-35-197468-4.
• Volant, François. Memoirs of Alexis Soyer: With Unpublished Receipts and Odds and Ends of Gastronomy. — Лондон: W. Kent, 1859.
• Willan, Anne. Great Cooks and their Recipes. — Лондон: Pavilion Books, 1992. — ISBN 978-1-85145-596-6.

• Clement-Lorford, Frank. Alexis Soyer: The First Celebrity Chef. — Гилфорд: Academia.edu, 2001.