Гриб-зонтик изящный

Русские народные и местные названия гриба — «гриб-зонтик изящный» и «гриб-зонтик тонкий»^[1]. Общеупотребительное английское название — «Slender Parasol» (стройный зонтик)^[2]. Часть русского названия «гриб-зонтик» связана с характерной зонтиковидной формой шляпки зрелого гриба. Видовые эпитеты «изящный» и «тонкий» являются переводом латинского слова gracilenta, означающего «тонкий», «стройный» или «изящный».

Шляпка диаметром 5—10 (до 15) см, тонкомясистая. У молодых грибов форма шляпки яйцевидная или колокольчатая, по мере созревания она становится ширококонической, затем полураспростёртой и, наконец, плоской. В центре шляпки имеется прижатый светло-коричневый бугорок. Край шляпки тонкий, изначально подвёрнутый, у зрелых грибов часто растрескивается. Кожица беловатая, склонная к растрескиванию, покрыта желтоватыми или охристыми прижатыми чешуйками.

Мякоть шляпки чисто-белая, на срезе цвет не изменяет, обладает приятным грибным запахом и вкусом.

Ножка высотой 10—15 см и диаметром 0,8—2 см, цилиндрическая, с булавовидным расширением в основании, иногда может быть слабо изогнутой. Ножка полая. Поверхность ножки беловатая, с возрастом становится светло-коричневой, покрыта мелкими прижатыми желтоватыми или коричневатыми чешуйками.

Пластинки свободные, с коллариумом (хрящеватым кольцом вокруг места прикрепления к ножке), белые или песочного цвета. Пластинки частые, с ровным краем.

Остатки покрывала: имеется кольцо на ножке — белое, простое, широкое, подвижное, снизу с хлопьевидным налётом, слегка бахромчатое. Вольва отсутствует.

Споровый порошок белый.

Споры бесцветные, гладкие, эллипсоидные, размером 10—13 × 7—8 мкм. Они псевдоамилоидные (окрашиваются в красновато-коричневый цвет реактивом Мельцера), метахроматичные (изменяют цвет при окрашивании определёнными красителями), с порой прорастания. Содержат одну или несколько флуоресцирующих капель.

Трама пластинок правильная (гифы расположены параллельно).

Базидии булавовидные, четырёхспоровые, размером 30—50 × 10 мкм. Стеригмы (выросты, на которых развиваются споры) длиной 3,5—4 мкм.

Хейлоцистиды (цистиды, расположенные по краю пластинок) бутылчатые или булавовидные, тонкостенные, бесцветные, размером 30—35 × 12—15 мкм.

Цветовые химические реакции:

• Реакция пластинок с α-нафтолом — отрицательная.
• Реакция мякоти с анилином — отрицательная.
• Реакция мякоти с гваяколом — отрицательная.

Гриб-зонтик изящный — сапротроф, растущий на почве. Предпочитает места с травянистым покровом: лесные поляны, опушки, луга и другие открытые пространства. Чаще встречается в хвойных, лиственных и смешанных лесах^[3]. Плодовые тела появляются одиночно или группами.

Вид распространён в Европе (от Британских островов до европейской части России, где известен, в частности, в Московской области; отсутствует на Скандинавском полуострове, Балканах, в Белоруссии), в Закавказье (например, в Армении), в Азии (Западная Сибирь — Алтайский край, Приморский край; также грибы рода Macrolepiota встречаются в Китае, Японии, Турции, Иране^[4]), Северной Америке (США, Мексика), Австралии и Африке (Конго; грибы рода Macrolepiota также известны в других странах Африки и на Мадагаскаре^[4]).

Сезон: плодоносит с июня по ноябрь^[1], наиболее массово — с августа по октябрь^[5]. В северном Таиланде и Лаосе грибы рода Macrolepiota плодоносят с июня по август, в сезон дождей.

Существуют другие съедобные виды грибов-зонтиков рода Macrolepiota, похожие на гриб-зонтик изящный:

• Гриб-зонтик пёстрый (Macrolepiota procera) значительно крупнее, его шляпка коричневато-серая с густо расположенными, легко отделяющимися чешуйками, а ножка бледно-бурая с тёмными кольцевидными чешуйками^[3].
• Гриб-зонтик белый (Macrolepiota excoriata) отличается более мясистой шляпкой с низким, не заострённым бугорком и гладкой ножкой без чешуек.
• Гриб-зонтик Конрада (Macrolepiota konradii) имеет беловатую или коричневую кожицу шляпки, которая не полностью покрывает её поверхность и растрескивается звездообразно^[6].
• Гриб-зонтик сосцевидный (Macrolepiota mastoidea) надёжно отличается только по микроскопическим признакам.

Гриб-зонтик изящный можно спутать с некоторыми ядовитыми или несъедобными грибами:

• Малые зонтики (виды рода Lepiota) — обычно имеют шляпку диаметром до 7 см. Некоторые из них, например, Чешуйница ядовитая (Lepiota helveola), смертельно ядовиты, содержат аматоксины. Lepiota helveola отличается меньшими размерами, серо-розовой кожицей шляпки и розовеющей мякотью с сильным запахом, напоминающим жареный миндаль^[1].
• Хлорофиллум свинцовошлаковый (Chlorophyllum molybdites) — ядовитый гриб, вызывающий сильные желудочно-кишечные расстройства. Отличается оливково-зелёным споровым порошком.
• Хлорофиллум тёмно-бурый (Chlorophyllum brunneum) — также ядовит, хотя и менее опасен.
• Мухомор вонючий (Amanita virosa) — смертельно ядовитый гриб, отличается наличием вольвы у основания ножки и белым, не подвижным кольцом.

Отличить съедобные грибы-зонтики рода Macrolepiota от ядовитых двойников можно по нескольким признакам: у настоящих грибов-зонтиков кольцо на ножке подвижное, тогда как у многих ядовитых двойников оно либо приросло к ножке, либо отсутствует вовсе. Также у съедобных зонтиков кожица шляпки выраженно растрескивается, образуя чешуйки, но в центральной части (на бугорке) остаётся целой^[7].

Гриб-зонтик изящный относится к четвёртой категории съедобных грибов и считается хорошим универсальным грибом в Европе^[3]. В пищу употребляются преимущественно шляпки, так как ножки довольно жёсткие^[8] (источник относится к Macrolepiota mastoidea). Вкус гриба-зонтика описывается как уникальный, напоминающий сочную курятину^[4]. Некоторые источники утверждают, что его можно употреблять в пищу в сыром виде^[8], однако к таким рекомендациям следует относиться с осторожностью.

Данные о пищевой ценности грибов-зонтиков рода Macrolepiota, как правило, приводятся для вида Macrolepiota procera. На 100 граммов съедобной части гриба-зонтика Macrolepiota procera приходится: калорийность около 22 ккал, белки от 2,2 до 3,09 г, жиры от 0,3 до 0,34 г^[9], углеводы от 3,26 до 3,3 г, клетчатка 1 г^[6]. Минеральный состав включает макроэлементы, такие как калий, кальций, магний, натрий и фосфор^[9]. Среди микроэлементов присутствуют марганец, селен, цинк и медь^[6]. Гриб также содержит витамины группы B (B3, B5, B9) и витамин PP^[9].

Гриб-зонтик изящный подходит для различных способов кулинарной обработки. Популярные методы включают жарку (часто шляпки обжаривают в кляре, на сковороде с маслом или на углях), варку (например, перед маринованием, хотя некоторые рецепты допускают приготовление без предварительной варки), маринование для заготовки на зиму и сушку. Жёсткие ножки можно высушить и измельчить в грибной порошок, который используется как приправа. Высушенные грибы-зонтики также подходят для приготовления грибных соусов, супов-пюре или для тушения с мясом.

Шляпки грибов-зонтиков обжаривают на сковороде или гриле, фаршируют мясом и запекают, а также добавляют в салаты. В Италии из них готовят блюдо «Mazze di tamburo impanate» (грибы-зонтики в панировочных сухарях), а в Японии шляпки готовят в тэмпуре^[6].

Культивирование гриба-зонтика изящного, как и других видов рода Macrolepiota, возможно в любительских условиях. Используют два основных способа: с использованием грибницы, выкопанной из леса, или с помощью спор. Для размножения спорами берут старую, перезревшую шляпку гриба, которую подвешивают над участком, предназначенным для выращивания. По мере высыхания гриба споры дозревают и высыпаются на землю, засевая её. Для успешного получения урожая почву необходимо подготовить, возможно, удобрив её углекислым кальцием или специальными концентратами, предназначенными для выращивания шампиньонов. Гриб-зонтик считается довольно капризным для выращивания в искусственных условиях, и его культивирование чаще всего более успешно в естественной лесной среде. Для повышения природной урожайности рекомендуется срезать старые шляпки грибов и раскладывать или подвешивать их над местом, где росли грибы, а также в радиусе нескольких метров от него, прямо во время сбора молодых плодовых тел^[1].