Гарбюр

Название заимствовано из гасконского garburo (garbura в классической орфографии). Термин встречается в гасконском языке с XVI века, во французском — с XVIII века. Происхождение слова неясно, возможно, оно восходит к долатинскому корню (ср. исп. garbías и garbanzo). Изначально это было блюдо бедняков, в основном сельских жителей. Добавление ножки утиного или гусиного конфи стало нормой только к середине XX века. Этот ингредиент остаётся отличительной чертой гарбюра, который готовят в департаментах Жер, Ланды и Верхние Пиренеи^[3].

Гарбюр был повседневной пищей гасконских крестьян. Состав менялся в зависимости от дома, сезона и ресурсов огорода и солельни. Принцип рецепта заключается в длительном варении ассорти из овощей и мяса (обычно конфи). Гарбюр подают как суп или как основное блюдо.

Овощи

Набор овощей может быть разнообразным, но их должно быть много. Название связывают со словом «сноп» (garbe): зелёная капуста сопровождается свежей или сушёной фасолью (так называемая «кукурузная фасоль» или тарбская фасоль; в Беарне её называют «беарнская кукурузная фасоль»), бобами, стручковой фасолью, картофелем, репой, крупным горохом, луком, чесноком. Иногда добавляют морковь, редьку, латук, каштаны, крапиву или бораго.

В департаменте Ланды используется исключительно листовая капуста (также называемая кормовой капустой), которая придаёт блюду характерный, слегка горьковатый вкус. Из-за жёсткости листья нарезают тонкими полосками. Это объясняет название гарбюра (от гасконского garba — «сноп»), так как листья этой капусты растут пучком.

В Ландах различают «суп с капустой» (из кочанной капусты) и гарбюр (или «суп-гарбюр»), так как слово «гарбюр» также обозначает сам овощ — листовую капусту^[4].

Гарбюр в департаменте Жер готовят на основе зелёной капусты, картофеля, моркови, лука-порея, репы и лука. Обязательны крупная белая фасоль (предпочтительно тарбская) и утиное конфи (филе и ножка), приправленные чесноком, петрушкой, солью и перцем. Раньше это была повседневная еда крестьян^[5], но со временем блюдо стало более изысканным благодаря добавлению различных видов жирного мяса. В Жере его иногда называют «утиное потофё с капустным листом», объединяя традиционное потофё и капусту как символ современности^[3] .

Традиционно гарбюр сопровождают насыщенным красным вином региона, таким как Мадиран, Гайяк, Ирулеги или Фронтон. Также подходит белое вино: Гайяк, сухой Пашренк-дю-Вик-Биль или Бержерак^[6].

Дегустация может завершаться традиционным обычаем шабро (на гасконском — goudale, от goulade — «глоток»). Смешивание остатков супа с вином производится в произвольных пропорциях. Существовало правило наливать вино до тех пор, пока ложка на дне тарелки не скроется из виду. Сейчас этот обычай почти исчез из-за смены посуды: глубокие миски и террины уступили место плоским суповым тарелкам, из которых неудобно пить^[7].

Более двадцати лет в первые выходные сентября в Олорон-Сент-Мари (Атлантические Пиренеи) проходит чемпионат мира по приготовлению гарбюра — Гарбюрад (La Garburade). В конкурсе участвуют около тридцати команд. Вечером 1500 гостей собираются за столами для дегустации приготовленных супов.

В последний понедельник июля на празднике в Жере (Атлантические Пиренеи) организуется гигантский гарбюрад. Мероприятие привлекает более 1500 человек, которые едят гарбюр под музыку банд (духовых оркестров).

В романе Теофиля Готье «Капитан Фракасс» (1863) гарбюр — единственное блюдо, доступное бедному барону де Сигоньяку. В первой главе говорится: «Барон молча сел за маленький столик... Пьер снял с крюка котелок и вылил его содержимое на заранее нарезанный хлеб в глиняную миску... это был тот простонародный суп, который до сих пор едят в Гаскони под названием гарбюр»^[8].

Александр Дюма приводит несколько рецептов в своём «Большом кулинарном словаре» (1873)^[9], отмечая: «Этим именем называют гасконский суп с запечённой корочкой».

В романе Анатоля Франса «Восстание ангелов» (1914) персонаж Клодомир спрашивает гостей, довольны ли они гарбюром, который томился на огне двадцать четыре часа.

В современной литературе гарбюр — одно из любимых блюд комиссара Адамсберга, героя романов Фред Варгас.