Гарбюр

Название заимствовано из гасконского garburo (garbura в классической орфографии). Термин встречается в гасконском языке с XVI века, во французском — с XVIII века. Происхождение слова неясно, возможно, оно восходит к долатинскому корню (ср. исп. garbías и garbanzo). Изначально это было блюдо бедняков, в основном сельских жителей. Добавление ножки утиного или гусиного конфи стало нормой только к середине XX века. Этот ингредиент остаётся отличительной чертой гарбюра, который готовят в департаментах Жер, Ланды и Верхние Пиренеи^[3].

Гарбюр был повседневной пищей гасконских крестьян. Состав менялся в зависимости от дома, сезона и ресурсов огорода и солельни. Принцип рецепта заключается в длительном варении ассорти из овощей и мяса (обычно конфи). Гарбюр подают как суп или как основное блюдо.

Набор овощей может быть разнообразным, но их должно быть много. Название связывают со словом «сноп» (garbe): зелёная капуста сопровождается свежей или сушёной фасолью (так называемая «кукурузная фасоль» или тарбская фасоль; в Беарне её называют «беарнская кукурузная фасоль»), бобами, стручковой фасолью, картофелем, репой, крупным горохом, луком, чесноком. Иногда добавляют морковь, редьку, латук, каштаны, крапиву или бораго.

Среди мясных ингредиентов часто используется ножка утки, приготовленная в собственном жире (конфи). Также добавляют каркас птицы, гусиные потроха, сушёную свиную рульку, кость от ветчины (camalhoû) или кусок свиной шеи, сало, колбасу, желудки, свиные рёбрышки (coustoûs).

В департаменте Ланды используется исключительно листовая капуста (также называемая кормовой капустой), которая придаёт блюду характерный, слегка горьковатый вкус. Из-за жёсткости листья нарезают тонкими полосками. Это объясняет название гарбюра (от гасконского garba — «сноп»), так как листья этой капусты растут пучком.

В Ландах различают «суп с капустой» (из кочанной капусты) и гарбюр (или «суп-гарбюр»), так как слово «гарбюр» также обозначает сам овощ — листовую капусту^[4].

Гарбюр в департаменте Жер готовят на основе зелёной капусты, картофеля, моркови, лука-порея, репы и лука. Обязательны крупная белая фасоль (предпочтительно тарбская) и утиное конфи (филе и ножка), приправленные чесноком, петрушкой, солью и перцем. Раньше это была повседневная еда крестьян^[5], но со временем блюдо стало более изысканным благодаря добавлению различных видов жирного мяса. В Жере его иногда называют «утиное потофё с капустным листом», объединяя традиционное потофё и капусту как символ современности^[3] .

Традиционно гарбюр сопровождают насыщенным красным вином региона, таким как Мадиран, Гайяк, Ирулеги или Фронтон. Также подходит белое вино: Гайяк, сухой Пашренк-дю-Вик-Биль или Бержерак^[6].

Дегустация может завершаться традиционным обычаем шабро (на гасконском — goudale, от goulade — «глоток»). Смешивание остатков супа с вином производится в произвольных пропорциях. Существовало правило наливать вино до тех пор, пока ложка на дне тарелки не скроется из виду. Сейчас этот обычай почти исчез из-за смены посуды: глубокие миски и террины уступили место плоским суповым тарелкам, из которых неудобно пить^[7].

Более двадцати лет в первые выходные сентября в Олорон-Сент-Мари (Атлантические Пиренеи) проходит чемпионат мира по приготовлению гарбюра — Гарбюрад (La Garburade). В конкурсе участвуют около тридцати команд. Вечером 1500 гостей собираются за столами для дегустации приготовленных супов.

В последний понедельник июля на празднике в Жере (Атлантические Пиренеи) организуется гигантский гарбюрад. Мероприятие привлекает более 1500 человек, которые едят гарбюр под музыку банд (духовых оркестров).

В романе Теофиля Готье «Капитан Фракасс» (1863) гарбюр — единственное блюдо, доступное бедному барону де Сигоньяку. В первой главе говорится: «Барон молча сел за маленький столик... Пьер снял с крюка котелок и вылил его содержимое на заранее нарезанный хлеб в глиняную миску... это был тот простонародный суп, который до сих пор едят в Гаскони под названием гарбюр»^[8].

Александр Дюма приводит несколько рецептов в своём «Большом кулинарном словаре» (1873)^[9], отмечая: «Этим именем называют гасконский суп с запечённой корочкой».

В романе Анатоля Франса «Восстание ангелов» (1914) персонаж Клодомир спрашивает гостей, довольны ли они гарбюром, который томился на огне двадцать четыре часа.

В современной литературе гарбюр — одно из любимых блюд комиссара Адамсберга, героя романов Фред Варгас.