Кассуле

Легенда, пересказанная Проспером Монтанье^[2], связывает происхождение кассуле с городом Кастельнодари во время Столетней войны (1337—1453). Во время осады Кастельнодари англичанами голодающие жители якобы собрали все имеющиеся припасы (бобы и мясо), чтобы приготовить гигантское рагу или estofat для восстановления сил бойцов. После трапезы защитники смогли изгнать англичан и освободить город.

Эта легенда, укрепляющая национальное чувство и представляющая кассуле как защитника французских ценностей, не выдерживает исторической критики. Город Кастельнодари действительно сильно пострадал во время Столетней войны и был частично сожжён войсками Чёрного Принца 31 октября 1355 года. Легенда отражает желание взять реванш над историей. Кроме того, фасоль, происходящая с южноамериканского континента, была завезена в Европу гораздо позже (XVI век), поэтому изначально речь шла, вероятно, о бобах или вигне (moujette или mounjette на окситанском), которые в то время употребляли в виде рагу.

Идея рагу из мяса (свинины) и бобовых восходит к древнеримской кухне^[3]. Блюдо распространилось вместе с Римской империей.

Одна из старейших кулинарных книг, «Вьяндье» Тайевана, изданная 15 февраля 1654 года, описывает рецепт рагу из баранины с бобами, вероятно, вдохновлённый арабской кухней^[4].

Легенда подчёркивает саму природу блюда: оно готовится из остатков и является очень энергетическим. Изначально это был семейный крестьянский рецепт из семян (бобы, вигна, позже белая фасоль), в которых на медленном огне тушилось мясо, имевшееся в кладовой крестьян того времени. Блюдо оставляли на краю плиты рано утром, оно томилось в течение дня и подавалось на ужин^[5].

Кассуле, которое в XVII веке ещё называлось estouffet, в XVIII веке получило название «кассуле» от названия посуды, в которой оно готовилось, — «кассоль». Спор о родине кассуле возник в конце XIX века, когда журнал La Revue méridionale опубликовал в 1890 году статью, утверждавшую, что единственное подлинное кассуле происходит из Кастельнодари.

Анатоль Франс поддержал эту версию, написав: «Не следует путать кассуле из Кастельнодари с кассуле из Каркасона, которое представляет собой простую баранью ногу с фасолью». Вопрос приобрёл национальный масштаб около 1900 года, когда гастрономический критик Эдмон Ришарден начал дебаты на эту тему в La Gazette parisienne^[6]. Каждый занял сторону одного из городов (Кастельнодари, Каркасон, Тулуза), забывая о существовании местных версий, таких как в Вильфранш-де-Лораге, Нарбоне, Монтобане, По или Памье. В 1911 году кассуле воспел поэт-фелибр Огюст Фурес, переписавший анонимную песню 1850 года^[7]. Блюдо попало на стол Елисейского дворца благодаря Арману Фальеру^[6].

Сейчас в супермаркетах можно найти консервированное кассуле в версии, которую отрицают пуристы. Однако в регионе существуют гастрономические консервированные версии высокого качества. Приготовление блюда строго кодифицировано, но варьируется в зависимости от школы.

Кассуле — традиционное блюдо, основой которого является рагу из белой фасоли, которое долго тушится, чтобы таять во рту (в этом секрет успеха). В это рагу добавляют, в зависимости от версии, конфи из гуся или утки, сало, свиную шкурку, свиную рульку, колбасу, ягнёнка или куропатку. Также могут добавляться томаты, сельдерей или морковь. Блюдо может быть покрыто панировочными сухарями.

Блюдо является предметом давнего спора между тремя городами: Кастельнодари, Каркасон и Тулуза. Споры касаются происхождения кассуле, его состава и вкусовых качеств вариантов, приготовленных в каждом из городов^[8].

Кассуле из Кастельнодари готовится из белой фасоли из Лораге, содержит конфи из гуся, рульку или свиную лопатку, колбасу и свиную шкурку^[9]. Каркас птицы или несколько свиных костей, лук и морковь также используются для приготовления бульона, служащего основой для блюда, но они не присутствуют в конечном продукте^[10]. Приготовление завершается в печи булочника, в которой сжигают утёсник с Чёрной горы.

Кассуле из Каркасона может содержать красную куропатку и кусок баранины.

Кассуле из Тулузы содержит конфи из утки и тулузскую колбасу, морковь и луковицу, в которую воткнута гвоздика. Иногда его посыпают панировочными сухарями перед тем, как поставить в печь. Количество раз, которое нужно разбивать корку, образующуюся на поверхности блюда во время запекания, является предметом споров экспертов (от шести до восьми раз в зависимости от версии).

Чтобы разрешить это соперничество, Проспер Монтанье (Каркасон, 1865 — Севр, 1948), гастроном из Лангедока и известный повар в Тулузе и Париже, прибегнул к метафоре^[11]: «Кассуле — это Бог окситанской кухни. Бог в трёх лицах: Бог-Отец — это кассуле из Кастельнодари, Бог-Сын — это кассуле из Каркасона, и Святой Дух — это кассуле из Тулузы».

Не следует упускать из виду и другие варианты, в частности кассуле из Арьежа, более известное под названием «монжетада» (mongetada).

Несмотря на все варианты этого блюда, существуют неизменные элементы: фасоль, служащая основой, наличие различных видов мяса (включая свиную шкурку) и котелок для приготовления. Генеральные штаты французской гастрономии в 1966 году определили пропорции между мясом (30 %) и другими ингредиентами: фасолью, шкурками, пряностями и бульоном (70 %)^[12].

Традиционно для приготовления кассуле используют фасоль сорта «линго» из Кастельнодари (фр. lingot de Castelnaudary), «коко» из Памье (фр. coco de Pamiers) или тарбскую фасоль. Некоторые повара пытаются вернуться к истокам, готовя блюдо с бобами. Фасоль обыкновенная (Phaseolus vulgaris), вероятно, одомашненный вариант Phaseolus aborigineus^[13], происходит из Перу. Она была завезена в Европу около 1528 года итальянским каноником. В течение XVII—XIX веков фасоль стала важной основой местного производства и потребления^[14].

После Второй мировой войны эта местная культура была заброшена в пользу более рентабельных культур. Кассуле стали производить из импортной фасоли. Качество продукта пострадало; поскольку импортная фасоль представляла собой смеси, было трудно добиться постоянного качества и равномерного уровня готовности. В середине 1990-х годов был создан профсоюз производителей фасоли для кассуле, целью которого стало продвижение производства фасоли из Лораге. За десять лет производство выросло почти в двадцать раз (с 35 тонн до 600 тонн).

Фасоль, выращенная в районе Мазера или Памье, часто рекомендуется для приготовления кассуле. Фасоль сорта «коко» из Памье почти полностью исчезла, но программа реинтродукции, реализованная сельскохозяйственным кооперативом равнины Арьеж (CAPA), привела к возрождению производства (22 тонны в 2006 году).

В конце 1990-х годов в Лораге было возобновлено выращивание фасоли «линго» из Кастельнодари. В 2005 году её производство достигло шестисот тонн^[15]. Стремясь предложить местную продукцию рестораторам и производителям консервов, профсоюз производителей фасоли начал процесс идентификации вокруг торговой марки, зарегистрированной кооперативом Arterris: «Фасоль из Кастельнодари» (фр. Haricot de Castelnaudary). Была проведена работа по характеристике, и в 2012 году инициирован запрос на признание ЗГУ (IGP)^[16][17]. Потребление фасоли, всё ещё значительное в XIX веке, сильно упало примерно до 150—200 граммов в месяц на человека. С реабилитацией региональной фасоли профсоюз производителей и организация «Сельскохозяйственная кооперация» надеются вернуть престиж пище, богатой клетчаткой, медленными углеводами и белками.

Фасоль из Кастельнодари имеет статус IGP с 2020 года^[18].

Кассоль — это сосуд из обожжённой глины в форме усечённого конуса. Он покрыт глазурью изнутри для обеспечения водонепроницаемости^[19][20].

Свиная шкурка — это очищенная кожа свиньи. В процессе приготовления кассуле она выделяет коллаген, который связывает бульон^[21].

Кассуле традиционно подают с красным вином региона (корбьер, фиту или минервуа)^[22].

Пьер Депрож говорил: «Кассуле без вина — как кюре без латыни».

В Кастельнодари, самопровозглашённой «мировой столице кассуле», 17 января 1970 года было основано «Великое братство кассуле Кастельнодари» (фр. Grande confrérie du cassoulet de Castelnaudary). Его цель — продвижение и защита качества и репутации местного кассуле. Братство состоит из двух групп: активные члены (Рыцари и Пэры) и почётные члены (Сановники). Великий Совет представлен Великим Магистром (президент), двумя Великими Канцлерами (вице-президенты), Великим Камергером (секретарь), Великим Казначеем и Великим Распорядителем (церемониймейстер). Их облачение состоит из мантии, напоминающей адвокатскую, и головного убора в форме кассоли. В рядах сановников числятся два бывших президента Республики: Жак Ширак и Франсуа Миттеран, принятые в 1978 и 1990 годах, а также Сборная Франции по футболу образца 1981 года. Среди мероприятий братства — мастер-класс по кассуле, организованный в 2025 году в Парижской школе ресторанного дела^{[23][24][25][26]}.

Ежегодно с 2000 года в летний период проводится большой «Праздник кассуле». Помимо собрания братства, организуются дегустации, развлечения и конкурсы. В этом городе кассуле имеет важное экономическое значение: 80 % французского производства кассуле (75 000 тонн) выпускается шестью промышленными предприятиями Кастельнодари^[27][28][29].

В Каркасоне 22 января 1998 года была создана «Всемирная академия кассуле» (фр. Académie universelle du cassoulet). Проект, запущенный ресторатором из Каркасона Андре Пашоном, работающим в Японии, и завершённый шеф-поваром Жаном-Клодом Родригесом, направлен на продвижение кассуле во всём его многообразии. Академия состоит из 100 активных членов-сановников, в том числе 30 шеф-поваров. Был создан «маршрут кассуле», позволяющий посетить лучшие рестораны региона и попробовать различные варианты этого блюда. Всемирная академия кассуле также принимает в свои ряды шеф-поваров по всему миру (Бельгия, Канада, Япония)^{[40][41][42][43]}.

В 2017 году комедийный дуэт Chevaliers du Fiel (Эрик Каррьер и Франсис Жинибр) создал «Чемпионат мира по кассуле в Тулузе», носящий скорее развлекательный, чем официальный характер. Второе издание, прошедшее в зале Rex, выиграл шеф-повар из Монтобана Кристиан Констан перед жюри под председательством Мишеля Саррана^{[44][45][46][47]}.

«Братство кассуле Тулузы» (фр. Confrérie du cassoulet de Toulouse) было создано 7 апреля 2022 года по инициативе ресторатора Андре Одуи. Облачение членов состоит из блузы торговца скотом и шарфа с вышитым гербом братства. Женщины носят красный берет, а мужчины — чёрный^[54][55].

В мире существует множество блюд или рагу на основе фасоли или бобов.

Блюдом средневекового происхождения является февуле (фр. févoulet) — кассуле из бобов, которое до сих пор предлагает консервный завод в Сен-Феликс-Лораге.

В Провансе «тьян де фаю» (окс. tian de faiòu, «блюдо из фасоли») является специальностью города Каромб в департаменте Воклюз^[56][57].

Португальское или бразильское кассуле называется «фейжоада» (порт. feijoada), но в Бразилии оно подаётся с рисом. Оно состоит из чёрной фасоли, в него могут добавлять субпродукты, солёную свиную лопатку, сушёную говядину и перец.

«Фабада» (исп. fabada asturiana), или астурийское кассуле, употребляется на северо-западе Испании. Его готовят из фасоли, специально выращиваемой в регионе, — «фаба» (исп. faba), или астурийской фасоли.

На Антильских островах готовят кассуле из сушёной лимской фасоли^[58]. В Каталонии «фавес офегадес» (кат. faves ofegades) — это кассуле, которое до сих пор готовят из бобов и которое имеет то же происхождение, что и окситанское кассуле^[59]. «Гернсийский бобовый горшок» (англ. Guernsey Bean Jar) — это разновидность кассуле с острова Гернси. Местные пекари разрешали клиентам оставлять этот горшок с фасолью и мясом в своих печах на всю ночь; блюдо традиционно ели на завтрак.

В Польше существует версия кассуле под названием «фасоль по-бретонски» (польск. fasolka po bretońsku), состоящая из белой фасоли, чесночной колбасы и томатного соуса.

В Квебеке традиционным блюдом является «свинина с бобами» (фр. fèves au lard), состоящая из фасоли, долго тушенной с салом. Три основных варианта: с томатным соусом, с мелассой и с кленовым сиропом. Последний вариант очень популярен в «сахарных избушках» (фр. cabane à sucre).

Электро-группа Salut c’est cool в 2019 году выпустила трек под названием Le cassoulet, часть клипа на который была снята в Кастельнодари. В конце клипа доступен рецепт.