Буррида
Буррида (окс. bourrido или borrida) — традиционное блюдо прованской и лангедокской кухонь. Готовится из рыбы, морепродуктов и овощей. Загущается соусом айоли и оливковым маслом. Это рыбный суп, родом из Прованса и Лангедока. Представляет собой вариант буйабеса[1] или сетского рыбного супа. Блюдо особенно популярно на побережье от Тулона (Вар) до Агда (Эро).
Название происходит от провансальского слова bourrido (borrida в классической окситанской норме). Оно образовано от bouri или bouli (borit / bolit), что означает «варёный[2]».
Общие сведения
Ингредиенты
Блюдо готовится из белой рыбы или морепродуктов Средиземного моря. Используются кефаль, скумбрия, сибас, мерланг, конгер, морской петух, дорада, треска, тюрбо, солнечник. Для бурриды по-сетски берётся морской чёрт. Также добавляется жюльен из овощей (сельдерей, фенхель, лук-порей, морковь, лук, букет гарни, иногда белое вино) и айоли.
В зависимости от рецепта рыба и брюнуаз варятся отдельно или вместе, как рыбное рагу в кур-буйоне. В конце приготовления рыбный бульон загущается айоли и оливковым маслом. Подобно буйабесу, в зависимости от местных традиций, рыба подаётся как айоли гарни — с рисом, картофелем или рататуем. Сверху блюдо поливается соусом из брюнуаза и айоли. Также буррида может подаваться как рыбный суп[3][4]. Традиционно её сопровождают гренками, натёртыми чесноком.
Варианты
- Буррида по-сетски традиционно готовится из морского чёрта.
Примечания
Ссылки
- Recette : la bourride de baudroie на YouTube из телепередачи Les Carnets de Julie.
- Recette The monkfish Bourride from Provence на YouTube от Генерального консульства Франции в Нью-Йорке.
- Bourride de baudroie à la setoise на YouTube из телепередачи Bon appétit bien sûr шеф-повара Жоэля Робюшона.