Бёф бургиньон

Название происходит от французского bœuf bourguignon (говядина по-бургундски). В английском языке используются названия beef bourguignon^[2] и beef Burgundy^[3].

Впервые блюдо упоминается в 1867 году. Бёф бургиньон — один из примеров крестьянских блюд, которые со временем стали частью «высокой кухни». Вероятно, метод медленного тушения в вине возник как способ размягчения жёстких отрубов мяса, которые было трудно приготовить иным способом. Со временем блюдо стало стандартом французской кухни.

Многие повара следуют рецепту, описанному Огюстом Эскофье, с небольшими изменениями, связанными с появлением современного кухонного оборудования. Популярность блюду принесла Джулия Чайлд благодаря книге «Осваивая искусство французской кухни» (1961) и фильму «Джули и Джулия: Готовим счастье по рецепту» (2009).

• Говядина: шея, лопатка, голяшка или оссобуко.
• Панчетта или бекон.
• Бургундское вино.
• Морковь, лук.
• Пряности, томатная паста, чеснок, тимьян, шалфей, лавровый лист, гвоздика, петрушка.
• Традиционный гарнир — отварной картофель, также используют лапшу или рис. В качестве овощного гарнира подходят горох или фасоль.
• Часто подаётся с жареным луком и свежими шампиньонами.

Джулия Чайлд писала:

С бекона срезают шкурку и нарезают его небольшими брусочками^[4]. Брусочки бланшируют в кипящей воде, затем обсушивают^[5].

Бекон обжаривают до вытапливания жира и откладывают. Говядину обсушивают и обжаривают в оставшемся жире до коричневой корочки. К мясу добавляют нарезанные крупными кусками морковь и лук. Затем удаляют лишний жир, возвращают мясо в кастрюлю, солят и перчат. Мясо посыпают мукой и перемешивают, чтобы образовалась корочка. В кастрюлю добавляют бекон и овощи, заливают вином (при необходимости добавляют мясной бульон), кладут томатную пасту, раздавленный чеснок и травы. Доводят до кипения, накрывают крышкой и тушат в духовке на медленном огне до мягкости мяса. Готовое блюдо посыпают петрушкой^[6].

Рецепт в книге Джулии Чайлд отличается от версий, показанных в её телешоу и в фильме «Джули и Джулия»^[7][8]. В теле- и киноверсиях часто опускаются этапы подготовки бекона и обваливания мяса в муке. Энциклопедия Larousse gastronomique приводит рецепт, включающий эти этапы^[9].

Пока мясо тушится, отдельно обжаривают мелкий лук до золотистого цвета, добавляют бульон и тушат до мягкости.

Грибы готовят отдельно. Ножки и шляпки нарезают. В широкой сковороде разогревают масло, обжаривают чеснок, затем добавляют грибы и жарят на сильном огне, постоянно помешивая. Когда грибы пустят сок, огонь убавляют и накрывают крышкой. По мере испарения жидкости добавляют горячий бульон. Грибы не должны жариться или вариться, они должны оставаться влажными. Этот процесс позволяет получить соус нужной консистенции. Готовые грибы подают горячими, посыпав петрушкой.

К блюду подают насыщенные красные вина, такие как Божоле, Кот-дю-Рон, Бордо, Сент-Эмильон или бургундский Пино-нуар.