Груздь дубовый

Основным русским названием является груздь дубовый. Также встречается наименование рыжик дубовый^[3]. Этимология слова «груздь» имеет несколько версий. Одна из них связывает его с праславянским *gruzdь (от «груда» — куча, ворох), что может указывать на особенность гриба расти скученно. Другая версия выводит название от прилагательного «грузд(ый)», означающего «хрупкий, ломкий гриб»^[4].

На других языках известен как:

• нем. Blasser Zonen-Milchling, Schöner Zonenmilchling (немецкий)^[5]
• фр. Lactaire zoné (французский)^[5]
• англ. Ugly Milk Cap^[6], англ. oak milkcap^[7] (английский)

Информация о выделяемых подвидах Lactarius insulsus в доступных источниках отсутствует. Таксономический статус вида является предметом дискуссий, и его часто рассматривают как синоним Lactarius zonarius.

Шляпка диаметром 5—12 см, иногда достигает 14—16 см^[8]. У молодых грибов плоско-округлая, с возрастом становится воронковидной, часто неправильной формы. Край волнистый, подвёрнутый. Окраска шляпки варьирует от оранжево-кирпичной до рыжеватой, с характерными более тёмными концентрическими зонами^[3].

Пластинки нисходящие по ножке, желтоватые^[3].

Ножка высотой 3—7 см и диаметром 1,5—3 см. По цвету совпадает со шляпкой, но обычно светлее, с более тёмными выемками или пятнами^[9]. В основании ножки иногда присутствуют остатки желтоватых мицелиальных гиф^[10].

Мякоть беловатая или кремовая, на срезе может слабо розоветь^[11]. Обладает приятным запахом^[3].

Млечный сок водянисто-белый, выделяется необильно, на вкус едкий. При контакте с воздухом цвет не изменяет^[3].

Споровый порошок желтовато-кремового или охристого цвета^[3]. Споры размером 7—9 × 6—7,5 мкм, от субглобовидных до широкоэллипсоидных. Орнаментация спор амилоидная, состоит из гребней и отдельных вытянутых бородавок высотой до 0,8 мкм, которые слабо или совсем не соединены между собой^[12]; некоторые источники описывают орнаментацию как нерегулярно сетчато-бородавчатую. Отпечаток спор бледно-охристый^[10].

Базидии цилиндрические или вздутые, четырёхспоровые. Хейло- и плевроцистиды немногочисленные, веретеновидные и извилистые. Трама гименофора гетеромерная, содержит сфероцисты (округлые клетки) и переплетённые гифы^[12].

Груздь дубовый можно спутать с некоторыми съедобными млечниками:

• Млечник нейтральный (Lactarius quietus) — также образует микоризу с дубом. Выделяет водянистый млечный сок. Считается съедобным после предварительной обработки.
• Груздь настоящий (Lactarius resimus) — отличается белой или кремовой шляпкой с едва заметными водянистыми зонами, наличием ворсинок по краю шляпки и полой ножкой. Его млечный сок на воздухе желтеет^[13][14]. Признан первосортным съедобным грибом.

Существуют также условно-съедобные или несъедобные виды млечников, имеющие некоторое сходство с груздём дубовым:

• Скрипица (Lactarius vellereus) — крупный гриб белого цвета с сухой бархатистой шляпкой, лишённой бахромы и концентрических зон. Млечный сок очень едкий. Считается условно-съедобным, но низкого качества из-за жёсткой мякоти и сильной горечи^[13][15].
• Груздь перечный (Lactarius piperatus) — характеризуется очень частыми пластинками. Его млечный сок при повреждении приобретает синеватый или оливковый оттенок (у груздя дубового сок остаётся белым). Условно-съедобный, но обладает очень жгучим вкусом^[15][13].
• Горькушка (Lactarius rufus), или груздь горький, — отличается тёмно-коричневой сухой шляпкой с шелковистой кожицей и острым бугорком в центре, в то время как у груздя дубового шляпка ярко-рыжая. Считается несъедобным из-за сильной горечи^[13] или условно-съедобным, требующим длительного вымачивания^[16].

Груздь дубовый — эктомикоризный гриб. Образует симбиоз с различными лиственными (особенно дуб (Quercus), бук (Fagus), лещина (Corylus)) и, реже, хвойными деревьями^[17]. Произрастает преимущественно в широколиственных лесах, также встречается в эвтрофных бореально-неморальных лиственных лесах, на лесистых лугах^[17], в смешанных лесах^[18], смешанных мезофильных горных лесах (с преобладанием клёна и липы), лесах с доминированием бука (Fagus sylvatica L.), и нейтрофильных горных лесах (с дубом черешчатым, грабом обыкновенным, клёном полевым). Предпочитает нейтральные и слабощелочные почвы (pH 6.8–7.4)^[19], глинисто-известковые^[12] и известковые^[20]. Леса, в которых он растёт, часто характеризуются благоприятным режимом увлажнения^[21]. Обнаружен на высотах от 370 до 1453 метров над уровнем моря^[19], а по некоторым данным, может встречаться на высоте до 4000 метров^[17].

Гриб широко распространён в Европе, России и Северной Америке^[22][23]. В Европе встречается, в частности, в Центральной Европе, Швеции^[24] и Греции (например, в Витине, Аркадия, ассоциирован с Abies cephalonica)^[7]. Зарегистрированы находки в Великобритании^[25]. В России распространён в средней полосе и южных регионах, включая Центральное Черноземье (где встречается нередко)^[26], Крым, Краснодарский край и Кавказ^[27]. В Северной Америке (США и Канада)^[28] считается редким грибом; некоторые записи о находках в США помечены как сомнительные. Имеются данные о его встречаемости в Азии, включая Сибирь и Дальний Восток России, Китай, Индию, Тайвань^[29] и Японию.

Растёт одиночно или большими группами^[3]. Сезон плодоношения: с июля по сентябрь^[3], иногда с середины лета до конца сентября — начала октября^[4].

Lactarius insulsus (рассматриваемый как синоним Lactarius zonarius) в настоящее время в Европе и России часто классифицируется как ядовитый гриб^[30]. Несмотря на это, в некоторых источниках, особенно основанных на старых традициях, он описывается как условно-съедобный. В России, согласно этим традициям, его употребляли в пищу после длительной предварительной обработки, направленной на удаление горечи: вымачивания и отваривания. Основным способом приготовления была засолка (холодным способом) или маринование^[31][32]. За рубежом, особенно в Западной Европе, этот гриб чаще всего считался несъедобным или даже ядовитым^[33]. Учитывая современную оценку токсичности, употребление груздя дубового в пищу не рекомендуется.

Питательная ценность груздей (Lactarius spp.) в целом на 100 грамм съедобной части (после обработки) составляет: энергетическая ценность — от 16 до 18,5 ккал, белки — 1,8 г, жиры — 0,8 г, углеводы — от 0,5 до 1,1 г^[34]. Грузди содержат витамины (группы B, C, PP, D), минералы (фосфор, цинк, медь, калий, натрий, кальций, магний)^[35], состоят примерно на 90 % из воды и содержат пищевые волокна^[34].

Исторически в России груздь дубовый, после тщательной предварительной обработки (длительное вымачивание в холодной воде со сменой воды и/или отваривание), подвергался засолке или маринованию. Эти методы были направлены на удаление едкого млечного сока и горечи. Однако, ввиду современных данных о возможной токсичности гриба, любые кулинарные эксперименты с ним сопряжены с риском для здоровья.

Существуют сведения о возможности выращивания груздя дубового на приусадебных участках с использованием мицелия. Для успешного культивирования необходимо наличие подходящих молодых лиственных деревьев-партнёров, таких как дуб, бук или лещина, для образования микоризы^[36]. Утверждается, что гриб может приносить урожай в условиях домашнего хозяйства^[37] (примечание: ссылка может относиться к другому виду груздя, но иллюстрирует общую идею). Однако конкретные данные об урожайности груздя дубового или детально описанные и проверенные методы его культивирования в доступных источниках отсутствуют.