Гипсизигус ильмовый

Русское название «ильмовый» для гриба Hypsizygus ulmarius происходит от латинского эпитета ulmarius, что в переводе означает «вязовый». Это указывает на связь гриба с вязовыми растениями (семейство Ulmaceae), так как ulmus в переводе с латыни означает «вяз»^[6].

Номенклатурным типом вида является иллюстрация, опубликованная французским микологом Пьером Бюльяром в 1791 году. Согласно современной таксономии, вид считается монолитным и не имеет официально признанных подвидов или разновидностей.

Синонимы^[7]:

• Русские: Вёшенка ильмовая, Рядовка ильмовая, Лиофиллум ильмовый.
• Латинские:
  • Agaricus ulmarius Bull. 1791 базионим
  • Pleuropus ulmarius (Bull.) Gray 1821
  • Pleurotus ulmarius (Bull.) P. Kumm. 1871
  • Tricholoma ulmarium (Bull.) P. Karst. 1879
  • Gyrophila ulmaria (Bull.) Quél. 1888
  • Dendrosarcus ulmarius (Bull.) Kuntze 1898
  • Micromphale ulmarium (Bull.) Murrill 1916
  • Lyophyllum ulmarium (Bull.) Kühner 1938

• NCBI:
• EOL: 1028659
• MycoBank: 106194
• Index Fungorum: 106194
• IUCN: не оценён (NE)
• ITIS: отсутствует
• Fossilworks: отсутствует
• GRIN: отсутствует

Плодовое тело крупное, шляпконожечное.

Шляпка широкая, обычно 5—15 см в диаметре (в энциклопедических данных указывается 6—15 см^[8]; в исследованиях зафиксированы диаметры до 9,1 см). Поверхность шляпки сухая, с шелковистой текстурой, часто с мраморным рисунком, цвет от светло-серого до серо-охристого. Шляпка описывается как однородная и гладкая, с возрастом может становиться ареолированной (покрытой трещинками). Форма шляпки сначала выпуклая, бугорчатая, с завернутым краем, гигрофанная (с водянистыми коричневатыми пятнами), затем становится выпукло-распростёртой, распростёртой, иногда с тупым бугорком в центре или слегка вдавленная.

Пластинки частые, широкие, широкоприросшие, белого, беловатого или желтоватого цвета.

Ножка высотой 5—8 см (иногда до 10 см), диаметром 1—1,5 см. Имеет слегка волокнистую структуру, беловатая или бледно-палевая, с беловатым налетом, при прикосновении желтеет. Ножка жёсткая, волокнистая. Часто образует сростки из одного-трех плодовых тел, хотя на больших повреждениях деревьев их может быть и больше.

Мякоть шляпки плотная, упругая, волокнистая, светлая или серовато-коричневая. Обладает слабым мучным («рядовочным») запахом и слабым, но приятным вкусом^[8].

Споровый порошок белый. Споры имеют размеры 5—7 × 4—5,5 мкм и гладкую поверхность. Цветовая реакция на йод отрицательная.

Существуют съедобные грибы, имеющие некоторое сходство с гипсизигусом ильмовым:

• Вёшенка клетчатая (Hypsizygus tessulatus, также известный как буковый гриб или шимеджи). Внешнее сходство с Hypsizygus ulmarius достаточно велико. Отличительные признаки Hypsizygus tessulatus: чаще растет скоплениями (пучками), предпочитает древесину бука и других лиственных пород (не преимущественно ильма), шляпка может быть «несколько пятнистой». В отличие от него, Hypsizygus ulmarius обычно встречается группами из 1–3 плодовых тел (хотя на больших повреждениях деревьев их может быть и больше), его шляпка описывается как «однородная и гладкая», и он растет на ильме и других лиственных деревьях^[9].

   *   Коммерческие сорта грибов, известные как бурый шимеджи (Buna-shimeji) и белый шимеджи (Bunapi-shimeji), относятся к виду Hypsizygus tessulatus[10]. Название Hypsizygus marmoreus является синонимом Hypsizygus tessulatus[11].
   *   Бурый шимеджи (Hypsizygus tessulatus, дикий тип) имеет коричневые шляпки, которые могут быть испещрены пятнами[12], и кремово-белые ножки. В сыром виде жесткий и горький, но горечь исчезает при приготовлении[13]. Приготовленный гриб имеет плотную, слегка хрустящую текстуру и ореховый вкус[14].
   *   Белый шимеджи (Hypsizygus tessulatus, Bunapi-shimeji) является белым мутантом бурого шимеджи. Полностью белый, с однородным цветом шляпок и ножек[15]. Имеет плотную текстуру и нежный вкус[14].
   *   Hypsizygus tessulatus является сапротрофом, растёт на мертвой древесине лиственных пород, чаще всего на буковых деревьях. Оптимальная температура для плодоношения 13-18°C[16].

• Мацутакэ (Tricholoma matsutake). Отличается шляпкой коричневого оттенка с широкими пятнами, белесыми и растрескавшимися краями, белой мякотью и длинной ножкой булавовидной формы^[17].
• Лиофиллум скученный (Lyophyllum decastes). Растет более крупными сростками на почве, а не на древесине, и у него отсутствуют выраженные водянистые пятна на шляпке, характерные для Hypsizygus ulmarius.

Существуют несъедобные или ядовитые грибы, которые могут иметь некоторое сходство с гипсизигусом ильмовым:

• Рядовка мыльная (Tricholoma saponaceum). Считается условно-съедобной, но не употребляется в пищу из-за горького вкуса и запаха хозяйственного мыла, которые не исчезают при термической обработке. Отличается серой или серовато-коричневой шляпкой с более светлыми краями, быстро краснеющей на изломе мякотью, а также выраженным запахом хозяйственного мыла и горьким вкусом^[18].
• Рядовка заострённая (Tricholoma virgatum). Ядовитый гриб. Имеет длинную ножку (до 8 см), растет во мху и обладает острым бугорком в центре шляпки. Отличается очень горьким вкусом^[19].

Характерные водянисто-восковатые пятна на шляпке Hypsizygus ulmarius являются важным отличительным признаком, однако, учитывая сходство с Hypsizygus tessulatus, этот признак не является абсолютным.

Сапротроф. Растёт на почве у корней живых деревьев (преимущественно ильма, но также и других лиственных пород) в лиственных и смешанных лесах, парках, а также на гниющей древесине и валежнике.

Сезон в средней полосе России длится с начала сентября до середины октября, с пиком массового плодоношения в середине сентября.

Hypsizygus ulmarius встречается преимущественно в умеренных климатических зонах. Он широко распространен в Северной Америке, Европе и Азии^[20][21]. Конкретные страны и регионы, где отмечен вид, включают Великобританию, Ирландию, большую часть северной континентальной Европы^[5], Италию^[22], Японию^[22], Индию^[20], Китай и Корею^[23][24]. Есть указания на его присутствие в Австралии.

В России Hypsizygus ulmarius встречается в различных областях и регионах, таких как Уральский регион, Челябинская область, Татарстан (Национальный парк "Нижняя Кама")^[21], Красноярский край (Саяно-Шушенский биосферный заповедник)^[25][26], Республика Коми, Крым^[23], Приморский край (государственный природный биосферный заповедник «Кедровая Падь»), Магаданская область (государственный природный заповедник «Магаданский»), Курская область (Центрально-Черноземный государственный природный биосферный заповедник имени профессора В.В. Алехина)^[27], Московская и Тульская области (Приокско-Террасный государственный заповедник)^[28], Томская область. Вид занесен в Красную книгу Ямало-Ненецкого автономного округа^[20]. В целом, Hypsizygus ulmarius считается относительно редким видом.

Вид Hypsizygus ulmarius не был оценён Международным союзом охраны природы (МСОП) и не имеет официального охранного статуса в Красной книге МСОП. По состоянию на 2024 год, он относится к категории «Неоценённые» (англ. Not Evaluated, NE). Это означает, что эксперты МСОП ещё не проводили глобальную оценку риска его исчезновения. Грибы являются одной из наименее представленных групп в Красном списке. Несмотря на отсутствие глобальной оценки, Hypsizygus ulmarius считается широко распространённым в умеренных лесах Северной Америки, Европы и Азии, и в глобальном масштабе угрозы его существованию не выявлены.

Hypsizygus ulmarius — съедобный гриб средних вкусовых качеств. Он обладает мягким, сладковатым, ореховым и древесным вкусом, а также плотной, мясистой и упругой текстурой. Употребляется в пищу свежим (после предварительного отваривания в течение 15-20 минут), солёным и маринованным. Гриб подходит для любой термической обработки.

В странах Восточной Азии, где Hypsizygus ulmarius также произрастает, молодые грибы хорошо подходят для супов и стир-фрая (быстрое обжаривание). Более зрелые экземпляры могут служить заменителем мяса в вегетарианских и веганских рецептах.

В России рядовку ильмовую традиционно используют для различных блюд. Общие рекомендации по приготовлению: грибы Hypsizygus ulmarius могут содержать много воды, поэтому перед основной готовкой рекомендуется провести «сухое соте» (обжаривание на сухой сковороде без масла) для выпаривания излишней влаги и усиления вкуса. Твердые стебли часто удаляют перед приготовлением или используют для грибного бульона. Грибы не следует употреблять в сыром виде.

Hypsizygus ulmarius обладает хорошим питательным профилем, однако показатели могут значительно варьироваться в зависимости от субстрата, на котором он выращивался. Ниже приводятся данные в расчёте на 100 г сухого веса продукта:

• Белки: содержание колеблется в широком диапазоне от 11,01 %^[29] до 44,71 %^[30], что в некоторых случаях превышает показатели мяса и бобовых.
• Жиры: низкое содержание — от 0,55 %^[31] до 5,32 %^[29].
• Пищевая клетчатка: от 16,15 %^[31] до 36,14 %^[30].
• Углеводы: около 65,1 %^[29].
• Калорийность: около 207,5 ккал^[30].

Гриб также является источником витаминов группы B, витамина C, а также таких минералов, как калий, фосфор, магний, кальций, цинк, медь и железо. По сравнению с другими грибами, может быть особенно богат кальцием^[29].

Гипсизигус ильмовый используется в свежем (варёном и жареном), солёном и маринованном видах. В России его традиционно используют для жарки с картофелем, репчатым луком, чесноком и зеленью. Также из него готовят грибной жульен, часто с картофелем, запекая в горшочках. Для заготовок грибы маринуют в рассоле из воды, уксуса, соли, сахара, лаврового листа, перец горошком и гвоздики, при этом они сохраняют плотность и упругость. Также популярен способ соления, когда грибы переслаивают с солью, перцем и чесноком в банках.

В странах Восточной Азии молодые грибы Hypsizygus ulmarius хорошо подходят для супов и стир-фрая.

Культивирование Hypsizygus ulmarius считается прибыльным и относительно несложным процессом.

Выбор и подготовка субстрата: Основным субстратом для культивирования служит пшеничная солома. Для повышения урожайности её обогащают различными добавками: наивысшая биологическая эффективность достигается при добавлении 10 % шелухи хлопчатника^[32]. Также эффективны комбинации с листьями банана, соломой проса. Сочетание кукурузных початков и рисовой соломы ускоряет развитие мицелия. В качестве субстрата могут использоваться и другие лигноцеллюлозные материалы, такие как картон, опилки и различные сельскохозяйственные отходы, однако опилки в чистом виде могут снижать урожайность. Влажность субстрата должна составлять около 65—70 %.

Стерилизация/дезинфекция субстрата: Подготовленную питательную среду в полипропиленовых пакетах автоклавируют при 121 °C в течение 90 минут^[33]. Наиболее распространённым и эффективным методом является обработка горячей водой. Также применяются химические методы (с использованием фунгицидов и формалина), но они показывают меньшую эффективность.

Инокуляция (посев мицелия): После охлаждения субстрата его инокулируют мицелием Hypsizygus ulmarius в асептических условиях^[34]. Норма внесения зернового мицелия составляет 5—6 % от веса влажного субстрата.

Разрастание мицелия (инкубация): Инокулированные пакеты размещают в тёмном помещении при оптимальной температуре 25—28 °C. Этот процесс занимает в среднем от 14 до 24 дней.

Плодоношение: После полного разрастания мицелия для стимуляции плодоношения необходимо создать специальные условия: температура 13—18 °C, относительная влажность воздуха 90—95 %, непрямое освещение в течение 6—8 часов в день и хороший воздухообмен^[34].

Сбор урожая: Грибы собирают, когда покрывало (тонкая пленка, прикрывающая пластинки) уже разорвано, но шляпка еще не раскрылась полностью и сохраняет колоколообразную форму^[32].

Урожайность: Урожайность культивирования Hypsizygus ulmarius варьируется. При промышленном выращивании значение урожайности 1,2 кг/кг субстрата считается реалистичным, но может достигать 1,24—1,32 кг/кг^[35] и даже 2,38 кг/кг сухого субстрата при использовании пшеничной соломы с добавками^[34].