Ежовик коралловидный

Родовое название Hericium происходит от латинского слова, означающего «ёж», что указывает на шиповатую поверхность плодовых тел грибов этого рода^[2]. Видовой эпитет coralloides означает «коралловидный» или «подобный кораллу», описывая разветвлённую структуру плодового тела гриба^[3]. Русское название «ежовик коралловидный» также отражает эти особенности внешнего вида.

Другие русские народные и местные названия: гериций коралловый, коралловый гриб, ежевик решётчатовидный, гериций ветвистый^[4].

Форма Dryodon coralloides f. caput-ursi (Fr.) Bourdot & Galzin (1928)^[5] (также упоминаемая как Hericium alpestre f. caput-ursi (Fr.) Nikol. (1950)) рассматривается как синоним Hericium coralloides. Другие текущие подвиды, формы или вариететы не указаны в предоставленных источниках.

Плодовое тело ежовика коралловидного разветвлённо-кустистое, коралловидной или древовидной формы, с многочисленными веточками, многократно-разветвлённое. Максимальный размер может достигать 30-40 см в диаметре или высоту^[6][7][8]. Молодые грибы могут расти во все стороны, а старые экземпляры, особенно на вертикальных поверхностях, могут свисать вниз. Основание плодового тела может быть коротким, мелкоигольчатым или почти чешуйчатым^[9]. Цвет плодового тела белоснежный, варьирует от светло-желтоватого до почти чисто-белого. Молодые грибы снежно-белые, позже становятся кремовыми. При высыхании плодовое тело может желтеть^[10].

Мякоть в молодом возрасте белая, упругая, волокнистая, с приятным грибным запахом; позже становится слегка желтоватой и со временем твердеет.

Гименофор шипиковый; шипы покрывают всю поверхность плодового тела или ветви почти до самого их основания, обычно с латеральной стороны. Шипы длинные, тонкие и хрупкие, длиной от 0,5 до 2 см, могут быть густыми, ровными или изогнутыми. С возрастом шипики удлиняются и свисают с веток вниз. В свежем состоянии шипы белые, затем становятся кремовыми, иногда с розоватым оттенком, и буреют при высыхании.

Споровый порошок белый. Споры широко эллипсоидные, гладкие, бесцветные (гиалиновые). Размеры спор обычно находятся в диапазоне 3-4 × 2,5-3,5 мкм, 3,5-4,5 × 3,0-3,5 мкм или 2,5-3 × 3-5 мкм. Гифальная система мономитическая, состоит из генеративных гиф. Эти гифы гиалиновые, ацианофильные и имеют септальные перегородки (пряжки). Реакция на амилоид (окрашивание йодом) может варьировать от неамилоидной до слабо или сильно амилоидной в пределах одного плодового тела. В контексте ножки гифы часто раздутые и толстостенные (до 3,5 мкм толщиной), диаметром 3-25 мкм. В шипах гифы более узкие, диаметром 1,5-12 мкм, некоторые имеют слегка утолщённые преломляющие стенки до 1 мкм в диаметре. В траме шипов присутствуют заметные глееоплерозные элементы (сильно преломляющие), которые часто выходят в гимений в виде глеоцистид. Базидии имеют размеры 15-35 × 3,5 мкм и несут 4 стеригмы.

Среди других съедобных видов рода гериций (лат. Hericium), схожих по внешнему виду с ежовиком коралловидным, можно выделить следующие:

• Ежовик гребенчатый (лат. Hericium erinaceus), отличается неправильной формы белым или бежевым плодовым телом, напоминающим львиную гриву или бороду^[11], а его шипы направлены вертикально, а не свисают вниз^[12].
• Ежовик альпийский (лат. Hericium alpestre, синоним лат. Hericium flagellum), встречается на пихте, ели, дубе и буке^[13]; его плодовое тело может достигать 30 см в высоту и отличается мелкими висячими шипами белого или светло-бурого оттенка^[14].
• Гериций американский (лат. Hericium americanum) также имеет коралловидную структуру, но его ветви более толстые и менее разветвлённые, чем у ежовика коралловидного^[15].

Ежовик коралловидный не имеет ядовитых или явно несъедобных двойников благодаря своему уникальному внешнему виду^[14].

Ежовик коралловидный является ксилотрофом, сапротрофом, то есть развивается на мёртвой древесине. Растёт на стволах и пнях мёртвых лиственных пород деревьев, таких как осина, вяз, дуб, берёза. В южных регионах он предпочитает древесину бука, вяза, дуба и ореха. В бореальной зоне произрастает в мелколиственных и смешанных лесах, чаще всего на пнях, ветках и валежных стволах берёзы, реже тополя. Также может встречаться на древесине сосны.

Ареал распространения вида циркумбореальный: Европа, Азия, Северная Америка. В России он встречается во многих областях европейской части, на Кавказе, в Сибири и на Дальнем Востоке, вплоть до Камчатки. Плодоношение обычно происходит с конца июля до сентября.

Вид считается редким, его численность сокращается. Ежовик коралловидный был включён в Красную книгу СССР (со статусом редкого вида)^[16] и Красную книгу РСФСР (статус 3(R) — редкий вид)^[17]. В настоящий момент включён в Красные книги многих регионов России: в частности, Тульской области (5-я категория редкости, восстанавливающийся вид), Красные книги Среднего Урала, Калужской, Липецкой, Московской, Орловской, Рязанской, Челябинской, Самарской областей, Республики Башкортостан^[18], в Красную книгу Украины. В связи с этим сбор гриба не рекомендуется^[19].

В молодом возрасте ежовик коралловидный считается съедобным. Он ценится за свой оригинальный вкус, пряный аромат и нежную текстуру, обладающую приятным ореховым привкусом.

Пищевая ценность ежовика коралловидного на 100 грамм сухого гриба следующая: белки — 26,3 г, жиры — 4,2 г, углеводы — 44,9 г, клетчатка — 6,4 г, калорийность — 323 ккал. Гриб также богат макро- и микроэлементами: фосфор — 856 мг, магний — 16 мг, железо — 18 мг, кальций — 2 мг. Витамины: витамин B (общий) — 1,89 мг, витамин B2 — 1,89 мг, каротин — 0,01 мг, витамин B3 — 16,2 мг. Протеины ежовика коралловидного содержат 16 аминокислот, из которых 7 являются незаменимыми для человека. Отличительной особенностью ежовика является отсутствие млечного сока, который часто придаёт горечь другим грибам.

Ежовик коралловидный можно готовить различными способами: обжаривать, запекать, варить или использовать в сыром виде. Он идеально подходит для супов, соусов, салатов и блюд на гриле^[20]. Молодые грибы не имеют горечи и не требуют предварительного отваривания, тогда как взрослые экземпляры можно предварительно отварить для более полного раскрытия вкуса.

Среди конкретных способов приготовления и блюд выделяют маринование (существует корейский рецепт маринованного ежовика коралловидного, включающий льняное масло, яблочный уксус, кориандр, соевый соус, кунжут, лавровый лист, чеснок, перец чили, соль и сахар), грибные супы (например, с плавленым сыром), тушение в сливках. Его можно обжаривать с овощами по-китайски^[21] или слегка обжаривать на сливочном масле или топлёном масле гхи^[22]. Благодаря своей нежной текстуре и декоративному виду, ежовик прекрасно подходит для использования в салатах и закусках^[20]. Гриб также может быть засушен или засолен^[21].

Популярность ежовика коралловидного значительно возросла, что привело к его искусственному выращиванию в небольших масштабах для кулинарных целей^[22]. Несмотря на это, в обычных магазинах его всё ещё трудно найти из-за короткого срока годности.

Для культивирования ежовика коралловидного используются как интенсивные (на субстратных блоках), так и экстенсивные (на древесине) методы.

При интенсивном методе в промышленных условиях ежовик коралловидный выращивают на субстратах из опилок и соломы с добавлением питательных веществ, таких как зерно и отруби. Также подходят однородные субстраты (например, только солома) или комбинированные из двух и более компонентов (например, солома + сено + опилки). Технология включает подготовку субстрата (увлажнённые опилки тщательно смешивают с добавками, фасуют в термостойкие пакеты и стерилизуют в автоклаве или заливают кипятком, дают остыть, отжимают), инокуляцию (внесение чистой лабораторной культуры гриба — мицелия), инкубацию (субстратные блоки инкубируют в специальных помещениях в течение 3-4 недель, свет не обязателен; субстрат «пушится», затем становится белым или слегка желтоватым и превращается в плотный блок), и плодоношение (после инкубационного периода блок размещают в подходящем месте и делают разрезы в пакете; требуется свет).

Экстенсивный метод используется на нетрухлявой древесине лиственных пород, такой как бруски, поленья или отрезки. Технология включает вымачивание древесины, просверливание или надпиливание отверстий, внесение мицелия и заклеивание отверстий. Период зарастания грибницей составляет 3-6 месяцев при температуре от +7 °C до +27 °C. Блоки размещают в тенистом месте в саду или в проветриваемом помещении.

Оптимальные условия для плодоношения: температура +16…+18 °C (рост гриба возможен в пределах от +12 °C до +20 °C); влажность воздуха не менее 85 % (для поддержания можно использовать ёмкости с водой, полив, увлажнители; избыток влажности выше 95 % может привести к «бактериальным ожогам»); свет (рассеянный, например от небольшой светодиодной лампочки холодного спектра на 4-6 часов в день, избегать прямых солнечных лучей); свежий воздух (грибы выделяют углекислый газ и потребляют кислород, необходимо проветривание или принудительная вентиляция, избегая сквозняков). Не рекомендуется ставить блоки на подоконниках, возле отопительных приборов или в местах сквозняков. Также следует избегать выращивания грибов в жилых помещениях из-за спор, которые могут вызывать аллергические реакции.

Сроки культивирования: инкубация занимает 3-4 недели. Появление зачатков плодовых тел ожидается через 5-7 дней после инкубации. От появления зачатков до полной зрелости гриб созревает в течение 10-12 дней. Плодоношение проходит волнами с интервалом в 2-3 недели. Урожайность с одного килограмма субстрата составляет около 180—200 граммов грибов. Наибольший урожай приносят первые две волны плодоношения.