Жареное мясо Джой Хин
Жареное мясо Джой Хин — ресторан кантонской кухни в Гонконге, основанный в конце эпохи династии Цин[1][2].
Ресторан, отмеченный наградой Bib Gourmand в гонконгском гиде Мишлен и признанный лучшим рестораном Чашао по версии сайта местных кулинарных критиков OpenRice[3], известен длинной очередью в течение всего дня и разнообразной клиентурой — от простых жителей до знаменитостей.
Общие сведения
| Жареное мясо Джой Хин | |
|---|---|
| Joy Hing Restaurant 再興燒臘飯店 | |
| Входит в национальные кухни | |
| китайская кухня |
История
Бизнес, управляемый семьёй теочео, ведёт свою историю с конца династии Цин, когда семья открыла первую кантонскую жареную лавку в Гуандуне. В начале XX века бизнес переехал на Хёрд-стрит, Ваньчай, Гонконг, где работал как дай пай донг — уличная закусочная[1]
Работа заведения была прекращена во время вторжения японских войск в Гонконг в 1941 году. После войны ресторан получил название Fuk Hing, что буквально означает «возрождение». Современное название — Joy Hing, что буквально переводится как «продолжение процветания», было дано спустя десятилетие по суеверным соображениям, чтобы привлечь удачу в бизнесе. С тех пор стиль приготовления практически не изменился.
С быстрым развитием Ваньчая как одного из деловых районов, место старой закусочной попало под снос в 1980-х годах. Тогда ресторан переехал на нынешний адрес на Хеннесси-роуд.
Стиль
Ресторан придерживается классического кантонского стиля, специализируется на кантонском жареном мясе siu mei и предлагает ассортимент блюд, включая барбекю из свинины, жареную утку, маринованную паровую курицу, хрустящую жареную свинину.
Заведение известно сохранением довоенного стиля приготовления: барбекю из свинины готовится в печи довоенной конструкции, что придаёт блюду насыщенный вкус. До сих пор повара проверяют температуру печи руками, так как в печи нет термометра. Оборудование старого образца не позволяет стандартизировать процесс, поэтому всё зависит от опыта поваров. На вопрос о рецептах жареного мяса владелица госпожа Яу однажды сказала: «Я никогда не училась этому научно у предков. Я просто беру большую горсть разных специй и соусов, пробую, пока не почувствую, что получилось правильно. Странно, что количество, которое я считаю правильным, разное утром и днём, зимой и летом»[4][5].
До вспышки птичьего гриппа в Гонконге в 1997 году рецепт маринованной паровой курицы не менялся. По классическим стандартам курицу подавали полусырой, с небольшим количеством крови у костей и мягким мясом. В ответ на опасения, связанные с гриппом, ресторан немного изменил оригинальный рецепт курицы, который сохранялся более века.
Известный кулинарный критик Чуа Лам писал в своей колонке[4], что «этот старый ресторан, у которого целый день стоит длинная очередь, едва ли старается угодить критикам вроде меня и не обращает внимания на чьи-либо рекомендации, потому что лучше всех умеет поддерживать качество и сохранять клиентов».
Примечания
