Халим (блюдо)
Халим (англ. Haleem) — вид рагу, широко распространённый в Южной Азии, на Ближнем Востоке и в Центральной Азии. Состав блюда варьируется в зависимости от региона, но обычно включает пшеницу или ячмень, мясо и чечевицу. Приготовление заключается в медленном томлении мяса с бобовыми и специями. Халим подают горячим с лепешками или как самостоятельное блюдо.
Популярные разновидности халима включают кешкек в Турции, Таджикистане, Узбекистане, Азербайджане и северном Ираке; харису в арабском мире и Армении; халим в Афганистане, Иране, Западной Бенгалии, на Маврикии, в Пакистане и Бангладеш; а также хайдарабадский халим в Индии.
Общие сведения
| Халим | |
|---|---|
| Входит в национальные кухни | |
| хайдарабадская кухня и узбекская кухня | |
| Страна происхождения | Ближний Восток[1][2] |
| Продукты | |
| Основные | Пшеница, ячмень, чечевица, мясо |
| Подача | |
| Темп. подачи | Горячим |
| Родственные блюда | |
| Сходные | Кешкек, харис, хичра |
Приготовление
Халим состоит из четырёх основных компонентов:
- Зерно: почти всегда используется пшеница или ячмень. Бобовые (например, чечевица) и рис добавляются в зависимости от регионального рецепта.
- Мясо: обычно говядина или баранина; козлятина; или курица.
- Специи: широкий ассортимент, включая кассию и фенхель.
- Жидкость для варки: вода, молоко или бульон.
Блюдо готовится на медленном огне в течение семи-восьми часов, после чего его энергично перемешивают или взбивают палкой, напоминающей пестик. В результате получается пастообразная консистенция, в которой смешиваются вкусы специй, мяса, ячменя и пшеницы.
Происхождение
Происхождение халима связано с популярным арабским блюдом, известным как харис (или джариш). По словам Шоаиба Данияла, писавшего для The Sunday Guardian, первый письменный рецепт хариса датируется X веком. Арабский переписчик Абу Мухаммад аль-Музаффар ибн Сайяр составил кулинарную книгу блюд, популярных у «царей, халифов, лордов и вождей» Багдада. Версия, описанная в его «Китаб ат-Табих» («Книга блюд»), старейшей сохранившейся арабской поваренной книге, поразительно похожа на ту, что едят на Ближнем Востоке по сей день. Харис готовили по мере расширения арабской империи в разные части света.
Традиционно харис готовили из мяса, пшеницы и иногда чечевицы, которые медленно варили до мягкости и консистенции каши. Блюдо распространилось по мусульманскому миру, особенно во времена исламских халифатов, достигнув Персии, Центральной Азии и Индийского субконтинента благодаря торговле и завоеваниям[3].
История
Считается, что блюдо, ныне известное как халим, попало на Индийский субконтинент благодаря арабским торговцам, миссионерам и военным экспедициям, особенно в период с XII по XVI век. Этот период ознаменовался расширением контактов между Ближним Востоком и Южной Азией, чему способствовали морские торговые пути в Аравийском море и сухопутные связи через Персию и Центральную Азию.
Одним из ключевых этапов этой передачи стал период Делийского султаната (1206–1526), когда мусульманское правление установилось на большей части северной Индии. Правящая элита, солдаты и суфийские святые привнесли арабское и персидское культурное влияние, включая кулинарные традиции. Среди них был харис — каша из мяса и пшеницы, широко потребляемая в арабском мире.
Во времена Империи Великих Моголов (1526–1857), которая ещё больше укрепила персидскую культуру на Индийском субконтиненте, блюдо продолжило развиваться. Императорские кухни Моголов славились адаптацией и усовершенствованием иностранных блюд с использованием местных ингредиентов и специй. Харис постепенно трансформировался в халим: местные повара добавляли южноазиатские специи, такие как кумин, кориандр, куркума и гарам масала, а также топлёное масло (гхи) для насыщенности. Более тонкая текстура достигалась за счёт длительного томления и разминания.
В результате халим в Южной Азии стал более пряным и ароматным, чем его арабский аналог, превратившись в уникальное блюдо, отражающее региональные вкусы.
Культурная история
Халим продаётся на базарах как закуска в течение всего года. Также это особое блюдо, которое готовят по всему миру в месяцы Рамадан и Мухаррам по мусульманскому календарю, особенно среди пакистанцев и индийских мусульман[4][5]. Поскольку название блюда совпадает с одним из имён Аллаха (Аль-Халим), некоторые южноазиатские мусульмане стали называть его «Далим». Они считают это более правильным, так как южноазиатская версия содержит большое количество дала (чечевицы)[1]. Тем не менее, название «Халим» остаётся наиболее распространённым.
В Индии халим, приготовленный в Хайдарабаде в месяц Рамадан[6], доставляется по всему миру специальной курьерской службой. Традиционно халим готовят в больших дровяных казанах[7].
Халим также очень популярен в Бангладеш, особенно во время священного месяца Рамадан, когда он является основным блюдом[8][9]. Однако бангладешская версия немного отличается: мясо и кости тушатся и остаются небольшими кусочками, а не разминаются в пюре с чечевичным супом. Кроме того, отличается набор используемых специй. Распространённая бангладешская версия называется «Шахи Халим»; она наиболее популярна в центральной части страны.
В Пакистане халим доступен круглый год, как и в большинстве пакистанских ресторанов по всему миру. Он продаётся как закуска и уличная еда на пакистанских базарах в течение всего года[10][11].
Среди персидских евреев существует традиция есть халим в Шаббат. Как и другие шаббатние рагу, такие как чолнт и хамин[12], это блюдо медленного приготовления. Его можно подготовить до начала Шаббата, а затем готовить всю ночь при низкой температуре[13].
Карачи-халим
Карачи-халим[14] — разновидность халима, блюда медленного приготовления из пшеницы, чечевицы и мяса, распространённого в Пакистане и других частях Южной Азии. Эта версия происходит из Карачи[15], крупнейшего города Пакистана и столицы провинции Синд. Она отличается однородной консистенцией и сбалансированным использованием специй. Обычно блюдо украшают жареным луком, лимоном, имбирём и зелёным перцем чили. По сравнению с другими региональными стилями, карачи-халим часто более тщательно измельчён и немного острее, что отражает местные кулинарные предпочтения. Его популярность выросла как в Пакистане, так и среди южноазиатских общин за рубежом, что способствовало его признанию как особого регионального варианта[14].
Хайдарабадский халим
Халим стал популярным блюдом в городах Хайдарабад (штат Телингана) и Аурангабад (первая столица штата Хайдарабад) в Индии. Происходящий от арабского блюда харис[1], халим был завезён в регион иностранными переселенцами в период Моголов[16].
В 2010 году хайдарабадский халим получил статус географического указания (GI) от индийского реестра GI. Он стал первым мясным продуктом Индии, получившим сертификацию GI[17][18]. Это означает, что блюдо не может продаваться как хайдарабадский халим, если оно не соответствует необходимым стандартам[19].
Хичра
На Индийском субконтиненте халим и хичра готовятся из схожих ингредиентов. В хичре мясо остаётся кусками, тогда как в халиме куски мяса вынимают из котла, удаляют кости, измельчают мясо и возвращают обратно. Затем блюдо варят до тех пор, пока мясо полностью не смешается со смесью чечевицы, пшеницы и ячменя[20].
Пищевая ценность
Халим — высококалорийное блюдо. Оно обеспечивает организм белком из мяса, а также клетчаткой и углеводами из различных сочетаний зерновых и бобовых.
Подача
Халим можно подавать с нарезанными листьями мяты, лимонным соком, листьями кориандра, жареным луком, нарезанным корнем имбиря или зелёным чили. В некоторых регионах Пакистана халим едят с нааном, любым другим хлебом или рисом. В некоторых частях Узбекистана его подают с сахаром.