Хошмерим
Хошмерим (тур. höşmerim или hoşmerim) — вид манной халвы, распространённый в Мраморноморском, Эгейском и Центрально-Анатолийском регионах Турции. В некоторых илах Турции хошмеримом называют мучную халву. В Ризе и других районах Восточно-Черноморского региона свежее молоко с каймаком процеживают через сито и выливают на сковороду. Затем добавляют кукурузную муку, сыр и соль, получая блюдо хошмерим (или хошмер). В Восточно-Черноморском регионе (Трабзон, Ризе) существует традиция: после детского обряда вызывания солнца из собранных по домам продуктов (мука, масло, соль, молоко) готовят и едят халву и хошмер.
Эвлия Челеби в своей «Книге путешествий» отмечает, что этот десерт встречался у первых тюркских кочевников, поселившихся в Балыкесире. Оттуда блюдо распространилось в Хавран[1]. В настоящее время десерт чаще всего готовят в Балыкесире и Бурсе[2], а также в Чанаккале, Текирдаге, Кыркларели и Измите.
Название «хошмерим» происходит от персидских слов hoş (сладкий) и maram (каймак). Блюдо также известно как сырная халва или сырный десерт.
Рецепт в «Melceü’t-Tabbâhîn»
В первой печатной кулинарной книге «Melceü't-Tabbâhîn» приводится следующий рецепт:
Разновидности по регионам
Готовится из овечьего или коровьего молока. Молоко ферментируют до состояния сыра телеме, процеживают через марлю и варят с сычужным ферментом, манной крупой, сахаром и яичным желтком. В деревнях юрюков десерт готовят из овечьего молока (или смеси: треть коровьего, две трети овечьего) и варят на дровах.
В 2015 году Палата ремесленников Балыкесира зарегистрировала десерт в Турецком ведомстве по патентам и товарным знакам, получив статус географического указания.
Тесто замешивают из тёмной муки (преимущественно из района Бейпазары), молока и каймака. Затем его обжаривают в растопленном сливочном масле. При подаче поливают сиропом из воды и сахара, пекмезом или мёдом.
Муниципалитет Бейпазары зарегистрировал десерт 19 июля 2022 года, получив статус географического указания.
Традиционный десерт района Чамлыдере (ил Анкара). Готовится из пшеничной муки, сливочного масла и молока. Для сладости добавляют мёд, виноградный пекмез или белый сахар. В отличие от других регионов, в рецепте нет сыра и манной крупы.
Зарегистрирован Торговой палатой Анкары 10 марта 2021 года, получив статус географического указания.
Традиционный десерт ила Чанкыры. Муку обжаривают в сливочном масле, затем добавляют кипяток с растворённой каменной солью. Подают горячим, украсив сотовым мёдом. В отличие от других видов, не содержит яиц, манной крупы, сычужного фермента и сахара (используется мёд). Главная особенность — добавление соли, которая придаёт десерту рассыпчатую текстуру.
Зарегистрирован муниципалитетом Чанкыры 17 июня 2021 года, получив статус географического указания.
Традиционный продукт района Гедиз, который готовят и употребляют ежедневно. Тесто замешивают из свежего несолёного коровьего сыра, манной крупы, пшеничной муки, белого сахара, воды и разрыхлителя. Выпекают в электрической печи, после чего дважды пропитывают сиропом. Первый сироп состоит из сахара и лимонного сока (или лимонной кислоты), второй — только из воды и сахара.
Зарегистрирован муниципалитетом Гедиза 9 декабря 2022 года, получив статус географического указания.
Десерт региона Кыршехир, приготовленный из муки, молока, яиц, сахара и сливочного масла. Традиционно подаётся женщинам после родов.
Зарегистрирован Агентством развития Ахилер в 2017 году, получив статус географического указания.
Традиционный десерт ила Конья, который готовится по особой технологии и известен со времён Конийского султаната. Готовится с каймаком и водой, подаётся горячим.
В феврале 2022 года муниципалитет Коньи подал заявку на регистрацию, а в августе того же года десерт получил статус географического указания.
Тесто из пшеничной муки, молочного каймака или сливок, молока, сливочного масла и соли обжаривают на сковороде. При подаче поливают белым сахаром, мёдом, пекмезом или вареньем.
Зарегистрирован муниципалитетом Менгена 10 июня 2021 года, получив статус географического указания.
Традиционный десерт района Сиврихисар (ил Эскишехир). Готовится путём обжаривания жирных сливок (каймака) из коровьего молока, муки и небольшого количества соли. При подаче поливается пекмезом. Обжаривается непосредственно после основного приёма пищи.
По традиции, в праздничное утро семья собирается в доме старшего родственника, и к молоку подают сиврихисарский хошмерим. Употребляется в трёх вариантах: с сиропом, без сиропа или с молочным вареньем.
Зарегистрирован в 2020 году, получив статус географического указания[3].