Суп с яичными хлопьями

Суп с яйцами имеет германское происхождение. Указывается, что Сенак де Мейян (1736—1803) считается изобретателем супа с яйцами пашот^[1][2], а суп с яйцами по рецепту Талейрана (1754—1838) готовился по рецепту герцога Ришельё^[3]. Однако выражение «суп с яйцами» в любом виде не встречается во французском языке^[4], а присутствует только в немецких словарях (нем. Eiersuppe)^[5] до публикации Путешествия по Швейцарии Луи Симона (1824)^[6]. В 1829 году в книге La cuisinière du Haut-Rhin Маргариты Шперлин впервые на французском языке приводятся два рецепта: суп с взбитыми яйцами (рецепт № 12)^[7]; суп с яйцами пашот (рецепт № 6).

Dictionnaire des ménages (1836) приводит суп с яйцами пашот в бульоне^[8], Журдан Леконт (1844) описывает суп с четырьмя хорошо взбитыми яйцами в бульоне^[9]. Однако чаще всего суп упоминается в Эльзасе: Revue d’Alsace (1860)^[10], Revue Alsacienne сообщает о таком супе на обеде в Рибовилле в 1543 году^[11], что свидетельствует о его древности. нем. Die Eiersuppe упоминается в немецкой литературе уже в 1727 году^[12], а в 1738 году рыцарь Иоганн Готфрид Шнабель ужинал супом с яйцами^[13]. Катрин Боннешер (1900) включает его в немецкие вегетарианские меню^[14].

Графиня де Сегюр, русская по происхождению, упоминает суп с яйцами в Le diner de Mlle Justine (1865)^[15].

нем. Einlaufsuppe или нем. Eierflaumsuppe — это рецепт из южной Германии (Швабия^[16], Баварии^[17]). Для него взбитые яйца смешивают с мукой (1 столовая ложка муки на 2 яйца^[18]) и вливают тонкой струйкой в кипящий бульон, постоянно помешивая. нем. Eintropfsuppe — аналогичный вариант^[19], нем. Farfelsuppe, нем. Farfalansuppe^[20], где яично-мучная смесь формируется в виде клецек^[21]. В яичную смесь можно добавить молоко, чтобы получить подобие блинного теста, которое варят в бульоне в виде нитей или случайных форм, называемых яичными пушинками (нем. Flaum = пух)^[17]. нем. Die Eierflockensuppe или нем. Eierflöckchensuppe — суп с яичными хлопьями, особенно характерен для Австрии: взбитые яйца быстро вливают в бульон, помешивая, чтобы получились маленькие комочки^[22].

Страчателла по-римски аналогична, но в яйцо добавляют тёртый пармиджано реджано.

Консоме Ксавье — это консоме с взбитым яйцом и кервелем^[23].

рус. Яичный суп — классический суп с взбитыми яйцами, не содержит ни мяса, ни рыбы, а только яйца и овощи^[24]. Часто добавляют вермишель^[25]. Существуют более изысканные варианты, например суп с икрой лосося (красная икра)^[26].

Яичный суп-паштет — это смесь яиц, молока, муки, масла и бульона, которую пропускают в бульон и варят без кипения^[27].

Авголемоно — греческий суп (имеет аналоги в еврейской кухне и на Балканах), где смесь желтка и лимонного сока вливают и варят в бульоне.

Суп с варёными яйцами (смесь измельчённых варёных яиц и подсоленной воды) подают холодным как закуску на пасхальном еврейском ужине (Седер, праздник Песах)^[28].

Китайский суп с взбитыми яйцами, кит. 蛋花湯 («яичный цветок»), считается лёгким для пищеварения, это прозрачный суп, который подают между блюдами ближе к концу трапезы^[29]. Его готовят так же, как и европейский суп с взбитыми яйцами, иногда с нарезкой жюльен^[30], приправляют кориандром^[31] или томатом (кит. 番茄蛋湯, суп с томатом и яйцом). Обычный суп с взбитыми яйцами готовят на бульоне из грибов и капусты, яйцо взбивают палочками до готовности. В США он известен как англ. egg drop soup, в Корее — как кор. 계란 수프.

В кантонской кухне есть сладкий вариант: куриный бульон подслащивают (кит. 雞蛋糖水, Jīdàn tángshuǐ, по-английски англ. Egg tong sui). Во Вьетнаме взбитые яйца для вьетн. súp trứng загущают кукурузным крахмалом.

Пекинский суп в китайских ресторанах — это суп суанла (кит. 酸辣汤), остро-кислый суп из Сычуани с взбитыми яйцами.

яп. かき玉汁 — это бульон, загущённый картофельным крахмалом или порошком кудзу, в который взбитое яйцо образует тонкие волны (такой суп часто подают с удоном). Вариант яп. むらくも汁が挙 — суп Муракумо: яйцо вливают тонкой плёнкой, чтобы получились «облака» или узор, напоминающий паутину в небе^[32].

Часто встречаются выражения суп с яйцами пашот^[33], консоме с яйцами пашот^[34], которые стали обычными с Эскофье (он готовил его на курином консоме с очень свежими мелкими яйцами^[35]), бульон с яйцами пашот^[36], яйца пашот в консоме у А. Ботта^[37]. Grand Larousse (1866—1877) пишет: «Залив яйца пашот бульоном, получают суп с яйцами пашот»^[38].

Обычный рецепт — яйца пашот, залитые мясным бульоном^[39] или консоме^[40], часто с добавлением жюльена^[41]. Вариант «Колбер» — с жюльеном из овощей (морковь, репа, цветная капуста)^[42], или с овощным пюре^[43]. Джанет Гроэн отмечает, что этот суп подходит для лёгкого ужина или быстрого обеда в дороге. Она готовит его на курином бульоне с добавлением рубленого листа салата^[44].

Бландин Маркаде (итальянская кухня) приводит суп с яйцами пашот по-павийски (итал. Zuppa alla pavese): яйца готовят на жареных гренках, посыпают пармезаном и заливают мясным или куриным бульоном^[45]. В 1889 году доктор Дюжарден-Бомэ советовал суп с яйцами пашот диабетикам, как и суп с капустой и беконом, а также суп с луком и яйцами^[46].

В книге Soupes Santé et Minceur (2012) к говяжьему бульону добавляют портвейн и томатное пюре^[47]. В провансальском супе с чесноком и яйцом пашот бульон приправляют чесноком и шафраном^[48]. В Португалии порт. sopa de tomate com ovos escalfados — это томатный суп с яйцами пашот^[49]. Турецкий суп с целыми яйцами тур. tüm yumurta çorbası готовят из яиц пашот в томатном бульоне^[50].

В чангуa (Колумбия) яйца пашот варят в бульоне с молоком, луком и кориандром^[51].

Консоме à la jovienne — это бульон на основе лука, чеснока и серых вин из Эпинуй (Epineuil), уваренный и загущённый, подаётся с яйцами пашот^[52].

Консоме с яйцами пашот предполагает строгую диету. Le Caviste (Tribune des marchands de vin, 1904) пишет: «В Париже, в XX веке, в модных ресторанах появляются молодые люди в белых галстуках, которые приходят на ужин. Знаете ли вы, что у них в меню? Консоме с двумя яйцами пашот, запитое бокалом воды Эвиан. Да, Рабле, вот к чему мы пришли, вот что осталось от Франции, которую ты знал весёлой и жизнерадостной»^[53]. Также упоминается бордоское вино^[54].

Если консоме ароматизировано портвейном или мадерой, его подают с тем же вином^[55].