Жюльен (нарезка)

Жюлье́н (фр. julienne) — пришедший из французской кухни особый способ нарезки молодых овощей тонкой соломкой[1], обычно в летний сезон для супов и салатов. Этимология неясна, рассматривается происхождение от французского женского имени Julienne. Мелкая нарезка корнеплодов кубиками известна как брюнуаз[2], нарезка листовых овощей в рулоне — шифонад[3].

В современной кулинарии этим термином обозначают холодную обработку (нарезку) овощей, предназначенных для супов или соусов, которая дает наиболее нежную консистенцию или ускоряет готовность блюда из молодых овощей или их побегов. Практически это означает, что под жюльеном чаще всего подразумевают нарезку соломкой (у корнеплодов) и тонкими колечками у лука и помидоров[4][5].

Салаты, составленные из таких тонко нарезанных овощей, носят поэтому название «жюльен», а суп, в который закладывают нарезанные таким образом овощи, называется «суп жюльен»[1][6][7][8].

undefined

В России жюльеном называют блюдо из грибов, запеченных в сметане[9][10] или в сливках (или бешамеле) под сырной коркой (обычно — в кокотнице), также делают жюльены из куриного мяса и морепродуктов.

Примечания

Литература

  • Лазерсон, Илья Исаакович. Готовим без кулинарных книг [Текст] : кн. о кулинарии / Середняков В. Н.. — М. : Центрполиграф, 2010. — Жульен. — 252 с. — (Готовим с Ильёй Лазерсоном). — 3000 экз. — ISBN 978-5-227-01988-2.
  • Похлёбкин В. В. Жюльен // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 112. — 456 с. — ISBN 978-5-699-75127-3.
  • Полный курс кулинарии для начинающих [Текст] : [пер. с фр. Е. В. Ермолаева] : [рус.] = Petit Larousse de la cuisine des debutants : Larousse editeur de qualite depuis 1852 : [пер. с фр.] : кн. о кулинарии / пер. с фр. Ермолаева, Е. В. ; ред. Ильичева, С.. — М. : Издательство «Э», 2016. — Глоссарий. — С. 26—31. — 528 с. : ил. — 1000 экз. — ББК 36.997. — УДК 641.55(G). — ISBN 978-5-699-79010-4.
  • Sinclair C. G. julienne // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 301. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.

Категории