Кукурузный хлеб (кулинария)

Кукурузный хлеб — распространённый хлеб в кухне США, особенно ассоциируемый с Югом и Юго-Западом, а также являющийся традиционным основным продуктом для населения, где пшеничная мука была дороже. Кукурузный хлеб, особенно остатки, можно есть на завтрак. Его также часто едят с барбекю и чили кон карне. В некоторых частях Юга и Юго-Запада США кукурузный хлеб в сопровождении фасоли пинто был обычным обедом для многих людей. Он до сих пор является распространённым гарниром для многих ужинов, часто подаётся со сливочным маслом. Крошки кукурузного хлеба также используются в некоторых начинках для птицы; начинка из кукурузного хлеба особенно ассоциируется с индейками на День благодарения.

В Соединённых Штатах северный и южный кукурузный хлеб различаются, поскольку в них обычно используются разные типы кукурузной муки и разное количество сахара и яиц^[11]. Южный кукурузный хлеб традиционно готовился с небольшим количеством сахара или без него и с меньшим количеством муки (или без неё), тогда как северный кукурузный хлеб более сладкий и похож на кекс. В южном кукурузном хлебе традиционно использовалась белая кукурузная мука и пахта. Иногда используются другие ингредиенты, такие как шкварки. Кукурузный хлеб иногда крошат и подают с холодным молоком или простоквашей (пахтой), подобно холодным хлопьям. В Техасе влияние мексиканской кухни породило сытный кукурузный хлеб со свежими или консервированными зернами кукурузы и перцем халапеньо, посыпанный тертым сыром. Кукурузный хлеб обычно едят с патокой в южных штатах и с маслом и медом в северных штатах Америки.

Жареный или испечённый в сковороде кукурузный хлеб (часто называемый просто кукурузным хлебом или сковородным хлебом) — традиционный основной продукт в сельской местности США, особенно на Юге. Этот метод включает нагревание вытопленного бекона, смальца или другого масла в тяжелой, хорошо прокаленной чугунной сковороде в духовке, а затем выливание теста из кукурузной муки, яйца и молока непосредственно в горячий жир. Смесь возвращают в духовку, чтобы испечь большой, рассыпчатый и иногда очень влажный пирог с хрустящей корочкой. Этот хлеб, как правило, плотный и обычно подаётся как гарнир, а не как хлеб для регулярной трапезы. Помимо метода со сковородой, такой кукурузный хлеб также можно делать в виде палочек, маффинов, буханок или в формах для выпечки.

Немного другая разновидность, приготовленная в простой форме для выпечки, ассоциируется с кухней северных штатов США. Тесто для кукурузного хлеба в северном стиле очень похоже, а иногда и взаимозаменяемо с тестом для кукурузного маффина. Типичный современный рецепт кукурузного хлеба северных штатов США содержит половину пшеничной муки, половину кукурузной муки, молоко или пахту, яйца, разрыхлитель, соль и обычно сахар, в результате чего получается хлеб, который несколько легче и слаще традиционной южной версии.

В отличие от жареных вариантов кукурузного хлеба, печёный кукурузный хлеб — это бездрожжевой хлеб, структура которого зависит от белковой матрицы на основе яиц (хотя добавление пшеничной муки добавляет глютен для повышения связности). Процесс выпечки желатинизирует крахмал в кукурузной муке, но часто оставляет некоторое количество твердого крахмала, что придает готовому продукту характерную песочность, не типичную для хлеба из других злаков.

Это преимущественно южное блюдо состоит из кукурузного хлеба со свиными шкварками внутри. Его можно приготовить любым способом, но чаще всего используется сковорода, чтобы сделать кукурузный хлеб более хрустящим.

Корн-поун (иногда называемый «индейский поун») — это вид кукурузного хлеба, приготовленного из густого, пластичного теста из кукурузной муки (которое обычно не содержит яиц и молока) и приготовленного в специальной железной сковороде на открытом огне (как это делали первопроходцы), с использованием в основном жира от бекона, а позже — сливочного масла, маргарина, шортенинга или растительного масла. Корн-поуны являются основным продуктом кухни Юга США и упоминались многими американскими писателями, включая Марка Твена^[12].

В Аппалачах кукурузный хлеб, испечённый в круглой железной сковороде или в форме для кекса любой формы, до сих пор называют «поуном» кукурузного хлеба (в отличие от «хоу-кейков» — термин для кукурузного хлеба, жаренного как блин); а когда тесто для бисквитов (то есть «бисквитов» в американском смысле слова) иногда выпекается одним большим пирогом, а не отдельными булочками, это называется «бисквит-поун».

Термин «корн-поун» иногда используется уничижительно для обозначения человека, обладающего определёнными сельскими, неискушёнными особенностями («он корн-поун»), или как прилагательное для описания конкретных сельских, народных или «деревенских» характеристик (например, юмор «корн-поун»). Этот уничижительный термин часто направлен на людей из сельских районов Юга и Среднего Запада США. Персонаж комикса Li'l Abner, генерал Джубилейшн Т. Корнпоун, был мифическим генералом Гражданской войны из Догпатча, известным своими отступлениями и приписываемой трусостью. Сотрудники президента Джона Ф. Кеннеди, которые были в основном элитой Лиги плюща с Северо-Востока, открыто высмеивали сельскую манеру речи техасского вице-президента Линдона Б. Джонсона, называя Джонсона за его спиной «Дядя Корнпоун» или «Руфус Корнпоун».

При приготовлении на плите один из методов жарки включает выливание небольшого количества жидкого теста, сделанного из кипящей воды и самоподнимающейся кукурузной муки (кукурузная мука с добавлением соды или другого химического разрыхлителя), в сковороду с горячим маслом и обжаривание до золотистой и хрустящей корочки, в то время как центр теста превращается в рассыпчатый, мягкий хлеб. Иногда для обеспечения консистенции хлеба в тесто добавляют небольшое количество пшеничной муки. Этот тип кукурузного хлеба часто называют «на кипятке» или «заварным» кукурузным хлебом, и он уникален для американского Юга.

Выливание теста, похожего на тесто для жареного в сковороде кукурузного хлеба, но немного более жидкого, в горячий жир на сковороде или противне дает хлеб, похожий на блин, называемый джонникеком. Хотя джонникек часто обозначает этот похожий на блин кукурузный хлеб, он также используется в разрозненном смысле как более общий термин для кукурузного хлеба, главным образом на Севере^[13].

Более густое тесто на основе пахты, которое жарится во фритюре, а не на сковороде, образует хашпаппи — распространённый гарнир к жареной рыбе и другим морепродуктам на Юге. Рецепты хашпаппи варьируются от штата к штату, некоторые включают луковую приправу, нарезанный лук, пиво или халапеньо. Правильно обжаренный хашпаппи будет влажным и жёлтым или белым внутри, а снаружи — хрустящим и от светло- до средне-тёмно-золотисто-коричневого цвета.

Наряду с другими вариантами индейского кукурузного хлеба, народ ламби на юго-востоке Северной Каролины имеет уникальный метод приготовления своего кукурузного хлеба. «Жареный кукурузный хлеб», который большинство семей ламби подают к еде, отличается как от хашпаппи, так и от джонникеков. Тесто для кукурузного хлеба, приготовленное из жёлтой кукурузной муки, яиц, пахты и соли, тонким слоем выливается в чугунную сковороду для жарки^[14]. Как отмечает Эрик Локлир, член племени ламби и владелец Fuller's Old-Fashioned BBQ: «У него есть хруст. Я имею в виду, он не толстый; он не похож на блины. Он очень тонкий и хрустящий»^[15]. После приготовления жареный кукурузный хлеб обычно подают с ломтиками сыра или листовой капустой. Глен Хант, владелец Lumbee Homemade Ice-Cream в Северной Каролине, утверждает: «Вы знаете, как старики любят есть листовую капусту? Они любят брать кусок кукурузного хлеба, макать его в эту капусту и есть руками»^[15]. В статье «Как мы готовили, так мы и жили: Пищевые традиции ламби» Малинда Мейнор Лоури прослеживает создание сэндвича с листовой капустой — фирменного блюда ламби, которое состоит из двух кусков жареного кукурузного хлеба с листовой капустой и мясом фэтбек.