Умита
Умита[1] — блюдо из кукурузы, употребляемое в пищу в Андском регионе: Аргентина[2], Боливия, Чили, Эквадор, Перу и на юге Колумбии. Представляет собой пасту или тесто из кукурузы, слегка приправленное, которое заворачивают и варят или обжаривают в листьях кукурузного початка (традиционно называемых chalas или pancas).
Существительное «humita» происходит от «huminta», которое, в свою очередь, восходит к слову из языка кечуа humint'a[1].
В глубине провинции Корриентес (Аргентина) блюдо известно под гуаранийским названием mbutaká[3]. В Парагвае оно называется ka'i ku'a (на языке гуарани), что означает «талия обезьяны» (из-за формы перевязки, напоминающей талию обезьяны). Гуарани употребляли его регулярно, и оно до сих пор остаётся частью кухни некоторых парагвайских селений.
На севере Южной Америки и в Панаме это блюдо известно как больо. В Венесуэле оно называется «cachapa de hoja» (если готовится из молодой кукурузы), «bollito» (из белой кукурузы) и «hallaquita» (из предварительно отваренной кукурузной муки).
Умита похожа на мексиканские учепос, которые также готовятся из свежей кукурузы, но лишь внешне напоминает тамале, которые делают из никстамализованной кукурузной муки (маса). В Венесуэле блюдо также употребляют, но без сыра внутри; сыр добавляют уже при подаче на стол.
Региональные разновидности
Аргентина
В Аргентине умиту готовят двумя способами: в горшке (a la olla) и в листьях (en chala). Умита в горшке готовится путём натирания зёрен кукурузы на тёрке до получения пастообразного крема; некоторые предпочитают отделять зёрна и измельчать их с помощью современной техники. Разница между этими способами заключается в том, что при натирании получается крем без оболочек зёрен (более нежный), а при измельчении оболочки остаются в пасте (крем получается менее однородным). Эту массу можно смешать с тыквой сорта «criollo» (с зелёной коркой). Если кукуруза «сухая», в крем можно добавить молоко. Затем добавляется зажарка из лука, которая может включать болгарский перец, и приправляется солью, базиликом, паприкой и кумином. Паста (которая должна напоминать начинку для аргентинских эмпанадас) готовится в кастрюле. Позже в тарелку можно добавить немного мягкого сыра по вкусу.
Умита в листьях (en chala) готовится путём помещения небольшого количества этой «пасты» внутрь свёртка, сформированного из двух чистых листьев початка, обычно сложенных крест-накрест. После того как «пакетик» закрыт и перевязан (почти всегда полосками того же кукурузного листа), его варят в кипящей подсоленной воде около часа. В начинку добавляют кусочки сливочного или мягкого сыра, хотя некоторые кладут козий сыр (типично для северо-западного региона)[4][5]. В умиту никогда не добавляют мясо. Поскольку кукуруза имеет сладкий вкус, предлагаются две разновидности умиты: солёная и сладкая (в зависимости от добавления соли). В «сладкие» умиты также принято добавлять сахар.
Некоторые люди в пампасском регионе Аргентины используют слово «умита» для обозначения креольских эмпанадас с той же начинкой, что и в северных «умитах в листьях», хотя и с меньшим количеством сыра. Тем не менее, эту разновидность аргентинских эмпанадас чаще называют «эмпанада де умита».
Блюдо широко распространено в Туписе, Ла-Пасе, Кочабамбе, Чукисаке и Тарихе; Кочабамба особенно известна качеством производимой кукурузы.
В зоне долин приготовление умиты простое и традиционное. Их готовят в основном в печи, на пару или на сковороде (plancha). Используется молодая кукуруза, измельчённая на батане (в сельской местности) или в дробилке. В смесь добавляют немного жира (смальца), соль и анис. Готовое тесто распределяют на двух кукурузных листьях, добавляют сыр и, по желанию, сингани. Затем умиту заворачивают, перевязывая по центру нитью из того же листа. Другой способ — сформировать уминту в виде треугольника, используя лист; этот вариант не требует перевязки и используется для версий, приготовленных в печи, чтобы их различать. В городе Туписа уминты готовят из кукурузного теста, жира, соли, базилика и козьего сыра; их заворачивают, перевязывая по центру, или в форме треугольника, и готовят в печи, на сковороде или на пару.
На востоке страны (Бени, Санта-Крус и Пандо) умиты имеют схожие характеристики приготовления с некоторыми региональными вариациями, но менее распространены из-за предпочтения похожего блюда под названием масако, которое делается на основе маниока или жёлтого платана. В этих регионах блюдо готовят, измельчая зёрна свежей кукурузы до получения массы. Если используется сухая кукуруза, её замачивают на один-два дня. В тесто обычно добавляют сыр, анис и изюм; готовят в печи или в кастрюле (на пару).
В Чили умиту готовят, измельчая зёрна свежей кукурузы вместе с луком, обжаренным в смальце, и базиликом; иногда добавляют зелёный перец чили до получения однородной массы. Тесто заворачивают в молодые листья початка, перевязывая их способом, похожим на тот, что используется в соседних странах. Наконец, их варят в подсоленной воде. При подаче существуют разные предпочтения: многие посыпают развёрнутую умиту сахаром, что придаёт блюду сладкий вкус, похожий на пастель де чокло. Другая группа предпочитает «солёную» версию, сопровождая её салатом из помидоров или чилийским салатом.
В Эквадоре блюдо готовят из свежей молотой кукурузы с луком, яйцом, молоком, свиным жиром и специями, которые варьируются в зависимости от региона или семейных традиций в Сьерре. В некоторых местах этого региона блюдо также называют «чоклотанда» и «чумаль» (слово, возможно, каньярийского происхождения)[6]. Тесто (из свежей молотой кукурузы) заворачивают в кукурузные листья и готовят на пару. В смесь добавляют сыр. Это блюдо настолько традиционно для Эквадора, что были разработаны специальные кастрюли для его приготовления. Умиты могут быть солёными или сладкими.
В Перу рецепты XVII века описывают приготовление умиты из молотой кукурузы и местных ингредиентов, завёрнутой в кукурузные листья (pancas) перед варкой[7]. Паста делается на основе зёрен свежей кукурузы, к которым добавляют сыр, изюм, мясо или специи, такие как соль, сахар или различные травы. Эту массу затем заворачивают в панку[8] и варят в кастрюле с водой[7]. В зависимости от добавленных ингредиентов умиты могут быть сладкими[9] или солёными[7].
Это блюдо обычно готовят отдельно (в кастрюлях[9], в печах[7], на пару, в микроволновой печи) или включают в состав блюд пачаманка и уатия[7]. Существует вариант, который готовят из молотой кукурузы, заворачивая тесто в панки; в него могут добавлять сахар или соль, после чего медленно варят. Это лакомство на языке кечуа называется shatu.
Одно из старейших упоминаний в Перу принадлежит Инке Гарсиласо де ла Вега в его «Подлинных комментариях». В этой книге Гарсиласо вспоминает о том, как ел huminta, когда жил в Перу между 1539 и 1560 годами.
Другие похожие блюда
В других странах Америки существуют похожие блюда на основе кукурузы, такие как больо или энвуэльто в Колумбии и Панаме, альякита в Венесуэле и памонья в Бразилии. Их также заворачивают в лист початка и только варят, в отличие от таких мест, как Боливия, где их могут запекать в печи (хотя уминта во всех странах и регионах, как правило, варится). Тамале отличается тем, что имеет более приправленное тесто, содержит мясо и другие ингредиенты внутри, а его разновидности заворачивают в банановые листья или листья бихао.
В Эквадоре и на юге Колумбии известны кимболитос (quimbolitos). Это изделия из кукурузной муки, сливочного масла, яиц, сыра, изюма (иногда с кусочками шоколада), приготовленные на пару и завёрнутые в листья канны (achira). Название является кечуанизмом, но его этимология неизвестна[10]. Они похожи на тамале, умиту или чоклотанду и являются одним из самых характерных и популярных блюд региона в качестве десерта или дополнения к чашке кофе[11]. Существуют вариации оригинального рецепта[12], в которых кукурузную муку заменяют пшеничной или смешивают эти два вида муки для приготовления теста.