Хлеб на садже
Хлеб на садже (также известный как маркук, хубз рукак, шрак, хубз ркик[1] или машрух) — пресная лепёшка в ближневосточной кухне. Выпекается на металлической сковороде (выпуклой жаровне), называемой садж[2]. Пресное тесто маркук шрак обычно состоит только из муки, воды и соли. После расстойки тесто делят на круглые порции и расплющивают. Затем его растягивают на круглой подушке до тонкого состояния и переворачивают на садж. Перед продажей хлеб часто складывают и упаковывают в пакеты[3]. Маркук часто сравнивают с питой, которая также распространена в ближневосточной кухне. При этом хлеб на садже значительно больше и тоньше. В некоторых арабских странах, например в Йемене, для этой лепёшки используются разные названия (хамир, малудж и салуф) в зависимости от регионального диалекта. В Израиле маркук обычно называют друзской питой. Иногда его также называют лаффой.
Общие сведения
| Хлеб на садже | |
|---|---|
| Страна происхождения | Ближний Восток |
| Продукты | |
| Основные | Мука, вода, соль |
| Подача | |
| Тип блюда | Лепёшка |
Этимология и история
Название «маркук» (араб. مرقوق) происходит от арабского слова «ракик» (араб. رقيق), что означает «нежный». Слово «ракик», в свою очередь, образовано от глагола «рак» (араб. رق)[4].
Маркук упоминается под названием рукак в кулинарной книге X века, написанной Ибн Сайяром аль-Варраком[5]. Автор описывает его как большую пресную лепёшку, тонкую как бумага[5].
Немецкий востоковед Густаф Дальман отмечал, что в Палестине начала XX века название «маркук» также применялось к лепёшкам из тандыра. В этом случае они иногда готовились на закваске[6].
Хлеб
Хлеб юфка — турецкое название очень тонкой и большой (около 60 см) пресной лепёшки. Она распространена в турецкой и арабской кухнях под разными названиями. Выпекается на выпуклой металлической сковороде (по-арабски — садж, по-турецки — sac)[7][8][9].
Арабский хлеб на садже похож на маркук шрек, но он тоньше и больше[10].
В Палестине хлеб на садже называют просто шраке. Он отличается от маркука, который выпекается в глиняной печи (тандыре)[10]. Шрак также популярен в Иордании. Его традиционно готовят перед праздником Ураза-байрам (Ид), чтобы подавать с такими блюдами, как фатте и мансаф[11].
Фараших — вид хлеба на садже, популярный в секторе Газа. В его состав входят вода, мука, соль и иногда манная мука. Готовое тесто разрезают на куски и оставляют для расстойки. Его также готовят бедуины на Синайском полуострове[12][13].
На Кипре этот хлеб известен как питта сатзис (то есть «лепёшка на садже»), а также как каттимери. Его едят в качестве закуски. Тесто слегка подслащивают мёдом и корицей[14].
Гёзлеме — пикантная мягкая турецкая лепёшка с начинкой. Готовится на выпуклом садже[15].
Галерея
