Груздь красно-коричневый

Русские синонимы: молоча́й, подмоло́чник, подоре́шник, глады́ш, глады́х, красну́шка, поддубёнок.

Слово «груздь» происходит от праславянского *gruzdь. По одной версии, оно связано со словом «груда» (куча, ворох), подразумевая грибы, растущие кучно. По другой версии, оно связано с прилагательным «грузд(ый)», означающим «хрупкий, ломкий гриб», что сопоставимо с литовским gruzdùs («хрупкий, ломкий»)^[1]. Первые упоминания слова «груздь» в русской литературе относятся как минимум к XVII веку^[2].

Общеупотребительные названия гриба Lactarius volemus на других языках:

• на английском — weeping milk cap (плачущий млечник), fishy milkcap (рыбный млечник), tawny milkcap (рыжевато-коричневый млечник), apricot milk cap (абрикосовый млечник), voluminous-latex milky (обильно-млечный гриб), bradley;
• на французском — vachotte, vache;
• на немецком — Brätling, Milch-brätling, Brotmilchling или Birnenmilchling;
• на итальянском — lattario volemo, later panas, vacchetta^[3].

В Японии известен как chichitake^[4].

Шляпка диаметром 5—15 см (иногда до 20 см^[4]), очень мясистая. У молодых грибов округло-выпуклая, затем распростёртая, слабо вдавленная в центре, плотная, с загнутым вниз краем. Кожица гладкая, тонко-волокнистая, позже голая, иногда растрескивающаяся, матово-оранжевая, без концентрических зон, почти сухая.

Мякоть беловатая или белая, плотная, но ломкая. Вкус сладкий или сладковатый; у старых грибов может быть с горчинкой^[4]. Запах у молодых грибов приятный, может быть ореховым^[5], у старых экземпляров напоминает сельдь, крабов или другие морепродукты^[5]. Млечный сок обильный, клейкий, белый, при контакте с воздухом быстро становится серовато-коричневым и густеет^[5]. Вкус млечного сока сладковатый, не едкий, мягкий и приятный^[5].

Ножка 4—10 см в высоту и 1—3 см в диаметре, бархатистая, толстая, крепкая, цилиндрическая, слегка суживающаяся книзу. Цвет ножки такой же, как у шляпки, или светлее.

Пластинки приросшие или слабо нисходящие, мясистые, узкие, частые, иногда слегка разветвлённые. Цвет беловатый с розовым или желтоватым оттенком. При прикосновении на пластинках образуются ярко-коричневые пятна.

Цвет шляпки варьирует от светлого оранжево-желтоватого до светлого красновато-коричневого, часто с более тёмными пятнами, особенно в центре. Ножка обычно того же цвета, что и шляпка, но может быть бледнее и иногда желтее в верхней части. Цвет пластинок варьирует от кремового до бледно-палевого. Мякоть беловатая, но со временем буреет.

Известно несколько инфравидовых таксонов Lactarius volemus (или Lactifluus volemus). Разновидность Lactifluus volemus var. flavus, описанная Александром Х. Смитом и Лексемюэлем Рэем Хеслером в 1979 году, встречается на юго-востоке США и отличается шляпкой, которая остается желтой на протяжении всего развития гриба, а также немного меньшими спорами (6,5–9,0 × 6–8 мкм). Разновидность Lactarius volemus var. oedematopus, встречающаяся в центральной и южной Европе, характеризуется более тёмной красновато-коричневой или медной шляпкой и утолщенной ножкой; некоторые авторы рассматривают ее как самостоятельный вид, однако это выделение не является общепринятым, так как эти признаки могут вписываться в диапазон морфологической изменчивости основного вида. Lactarius volemus var. asiaticus была названа в 2004 году на основе вьетнамских образцов, ассоциирующихся с сосной Хаси (Pinus khasya), и отличается небольшими, тускло-коричневыми, бархатистыми плодовыми телами. В целом, таксономическое значение предложенных разновидностей L. volemus считается невеликим.

Споровый порошок беловатый или светло-охристый. Споры 8,5 мкм (по основному описанию) или, по более детальным данным, 6,5-10,0 × 5,5-9,7 мкм (например, 6,5-9,5 × 5,5-9 мкм^[6], 9-10 × 8-9 мкм^[3], 8,0–10 × 6,7–9,7 мкм^[7]), округлые или субглобозные, иногда широкоэллипсоидные, гиалиновые (прозрачные). Орнаментация спор состоит из широко расположенных амилоидных гребней высотой 0,4-0,8 мкм^[6] (с выступами до 1,2 мкм), образующих полную ретикулу (сетку); споры амилоидные. Среди базидий в гимении присутствуют обильные макроцистиды, веретеновидные (фузиформные) или щетинковидные, с толстой стенкой, размером 77,5-90 × 7,5-10 мкм^[3], а также упоминается наличие обильных лампроцистид^[7].

Груздь красно-коричневый не имеет смертельно ядовитых двойников. К несъедобным или условно-съедобным двойникам относятся:

• Млечник серо-розовый (Lactarius helvus) отличается коричневато-сероватым цветом, запахом сухой травы и почти не выделяет млечный сок^[8].
• Груздь перечный (Lactarius piperatus) имеет очень жгучий вкус, а его млечный сок окрашивается в синеватый или оливково-зеленый цвет.
• Скрипица (Lactarius vellereus) издает характерный скрип при трении по шляпке, а ее млечный сок после высыхания приобретает красно-коричневый оттенок.
• Груздь пергаментный (Lactarius pergamenus) очень похож на груздь перечный^[9].

К съедобным двойникам, требующим внимательного различения, относятся другие виды рода Lactarius:

• Млечник неедкий (Lactarius mitissimus) и близкие виды мельче, с гладкой, нерастрескивающейся кожицей и без бархатистости на ножке.
• Краснушка, или сладкий груздь (Lactarius subdulcis), имеет более темный, бордовый окрас, ее млечный сок сладковатый и не едкий (хотя некоторые источники указывают на горечь и необходимость отварки), и у нее отсутствует характерный запах морепродуктов и потемнение млечного сока.
• Горькушка (Lactarius rufus) отличается очень горьким млечным соком^[10].
• Млечник нейтральный, или млечник дубовый (Lactarius quietus), имеет коричнево-кремовую шляпку с темными концентрическими кругами, водянистый белый неедкий млечный сок, который не меняет цвет на воздухе^[11][5], и своеобразный запах.

Ключевыми отличительными признаками самого груздя красно-коричневого являются обильный белый млечный сок, который быстро темнеет (становится серовато-коричневым) и густеет на срезе или сломе^[5], характерный запах (особенно у зрелых грибов) и пластинки, образующие ярко-коричневые пятна при прикосновении.

Образует эктомикоризу с различными породами деревьев, как хвойными, так и широколиственными, но чаще встречается в лиственных лесах, в частности, отмечена его ассоциация с дубом, включая дуб пробковый (Quercus suber)^[12]. Растёт в лиственных, хвойных и смешанных лесах, предпочитая сырые места и лесные сообщества с наибольшим разнообразием эктомикоризных грибов. В горах встречается до высоты 1000 м над уровнем моря. Гриб чувствителен к нарушениям почвенного покрова; практики, включающие обработку почвы, приводят к снижению плодоношения^[13]. Состав почвы и градиенты питательных веществ являются важными факторами; отмечено, что карстовые воронки и поляны с более высоким pH почвы и содержанием фосфора имели меньше эктомикоризных грибов^[14].

Гриб широко распространён в Северном полушарии, включая умеренные регионы Евразии (от Юга России до Европейской части) и Северной Америки, а также некоторые субтропические и тропические регионы Азии (где продается на рынках^[15], Северный Таиланд, Сиккимские Гималаи (Индия)^[16]) и Центральной Америки (Гватемала, Мексика)^[16]. В Европе распространён по всей территории, однако в некоторых странах его численность сокращается, а в Нидерландах и Фландрии он считается локально вымершим^[17]. В Северной Америке широко распространен на востоке, от южной Канады до Восточного побережья США, обычен в дубовых лесах Техаса^[15]. Встречается относительно редко, растёт в одиночку или небольшими группами. Иногда его можно найти на торфяных болотах.

Наиболее ранняя зарегистрированная находка груздя красно-коричневого относится к 1753 году, когда Карл Линней упомянул его под названием Agaricus lactifluus. В 1821 году шведский миколог Элиас Магнус Фрис назвал его Agaricus volemus^[18]. Lactifluus volemus (ранее Lactarius volemus) был впервые зарегистрирован в Корее в 1936 году^[19].

Сезон плодоношения — лето и осень, обычно с июня по сентябрь или с августа по октябрь.

Груздь красно-коричневый является съедобным грибом. На Западе, особенно в Северной Америке, он считается деликатесным и одним из лучших съедобных грибов^[20], легко идентифицируемым и собираемым^[21]. В России он не пользуется такой широкой популярностью, как некоторые другие грузди. Его характерный запах ракообразных или сельди, который может быть причиной меньшей популярности в некоторых регионах^[3], значительно уменьшается или исчезает при приготовлении, уступая место насыщенному ореховому вкусу. Гриб можно употреблять сырым^[5].

Питательная ценность груздя красно-коричневого на 100 г свежих грибов: калорийность — 16 кКал, белки — 1,8 г, жиры — 4 г, углеводы — 0,5 г, пищевые волокна — 1,5 г, вода — 88 г. Грузди являются хорошим источником витаминов D и B12. На 100 г сушёных грибов (общие данные, применимые к различным видам, включая груздь красно-коричневый): калорийность — 286 ккал, белки — около 30,3-32 г, жиры — 14,3 г, углеводы — 9 г, пищевые волокна — 26,2 г. Содержание витаминов в сушеных грибах (на 100 г): B1 (тиамин) — 0,24 мг, B2 (рибофлавин) — 2,45 мг, B6 (пиридоксин) — 0,4 мг, B9 (фолаты) — 140 мкг, C (аскорбиновая кислота) — 150 мг, E (альфа токоферол) — 7,4 мг. Содержание золы — 7,2 г^[22]. Свежие грибы также содержат значительное количество железа, цинка и марганца.

Традиционно в русской кухне груздь красно-коричневый используется в основном для засола и маринования, также его можно жарить. Для засолки этот вид не требует предварительного вымачивания, так как его млечный сок не едкий, а сладковатый; рекомендуется использовать 4-5% соли от веса грибов^[23]. Из свежих груздей готовят жаркое (груздянку) и супы^[11]. Также из него можно приготовить грибо-мясные котлеты: отваренные грибы измельчают с мясом и луком, добавляют яйцо, соль, перец и жарят^[24]. Рекомендуется предварительно отваривать гриб для удаления специфического запаха перед некоторыми видами готовки.

В других странах, например, в регионе Гархвал Гималаев в Индии, свежие грибы отваривают, отжимают и жарят на масле. Для сохранения соков гриба рекомендуется запекание и тушение; при обжаривании на масле может выделяться много млечного сока, для удержания которого рекомендуется медленное отваривание^[21]. Ножка гриба иногда не используется в пищу из-за своей волокнистой структуры^[20]. В отличие от русской традиции, в большинстве европейских стран млечники, включая Lactarius volemus, не считаются широко употребляемыми в пищу^[11].

Для культивирования Lactarius volemus на открытом участке выбирают место под деревьями, так как это микоризный гриб^[25]. Почву вскапывают на глубину 5–15 см, затем равномерно рассыпают мицелий и покрывают смесью садовой почвы с перегноем (1:1)^[26]. Грядку поливают (около 10 литров воды на 1 м²) и поддерживают влажность, особенно в засушливое время. Первые грибы могут появиться через 3–5 месяцев после посадки, иногда на следующий год^[25]. При правильном уходе урожай можно получать до 4 раз в год во время естественного сезона плодоношения гриба (лето-осень)^[26]. Рекомендуется выращивать рядом лисички, так как их грибница может способствовать лучшему развитию грибницы подмолочника^[27]. Возможно выращивание в помещении, аналогично шампиньонам, с подсевом многолетней травы, но результаты могут быть хуже. Для культивирования используется качественный зерновой мицелий или микоризный субстрат^[25][28].