Гриб-зонтик сосцевидный

Общеупотребительное название гриба в русском языке — «гриб-зонтик сосцевидный». Других русских народных или диалектных названий для этого вида в доступных источниках не обнаружено^[2]. Название «гриб-зонтик сосцевидный» обусловлено характерной зонтиковидной формой шляпки зрелого гриба и наличием отчётливого заострённого бугорка в её центре, что также отражено в видовом эпитете латинского названия mastoidea (сосцевидный)^[2].

Международное научное название Macrolepiota mastoidea было предложено Рольфом Зингером в 1951 году. Ранее этот гриб был описан Элиасом Магнусом Фрисом в 1821 году как Agaricus mastoideus, которое является базионимом^[3]. Синонимичные названия приведены в карточке таксона.

На английском языке гриб известен как Slender Parasol (стройный зонтик)^[4]. На французском языке — Lépiote mamelonnée (лепиота сосцевидная), на немецком — Zitzen-Riesenschirmling, Spitzbuckliger Schirmling, Warzenschirmling и другие^[5][4].

Разновидностью гриба-зонтика сосцевидного является Macrolepiota mastoidea^[6]. Вид Macrolepiota mastoidea относят к секции Macrosporae^[6], а также он упоминается в составе секции Macrolepiota и подсекции Microsquamatae^[5]. Близкородственные виды Macrolepiota konradii и Macrolepiota gracilenta признаны самостоятельными видами и не являются подвидами или формами гриба-зонтика сосцевидного.

Шляпка диаметром 7—12 см (некоторые источники указывают до 15 см^[2][7]), тонкомясистая. Вначале колокольчатая, затем от ширококонической до полураспростёртой, зонтиковидной. В центре шляпки расположен крупный, хорошо выраженный заострённый бугорок. Край тонкий, подвёрнутый, позднее часто становится волнистым. Кожица беловатая, в центре более тёмная; с возрастом растрескивается, образуя светло-коричневые чешуйки. Поверхность покрыта зерновидными хлопьями светло-охристого цвета, которые реже располагаются ближе к краю^[8][9].

Мякоть шляпки плотная и мягкая, чисто-белая, на срезе цвет не изменяет. Обладает приятным запахом и мягким ореховым вкусом, напоминающим молодой лесной орех^[9][2].

Ножка высотой 7—16 см, диаметром 0,6—1,5 см (в первоисточнике 0,3-0,6 см, но другие источники указывают до 1,5 см), очень стройная, с небольшим клубневидным утолщением в основании, иногда слабо изогнутая, полая. Поверхность ножки коричневато-белая, покрыта мелкими желтоватыми или коричневатыми чешуйками^[9][10].

Пластинки свободные, белые, со временем становятся кремовыми. Густые, очень мягкие, с ровным краем^[10].

Остатки покрывала: кольцо на ножке сначала расположено высоко, простое, сверху беловатое, снизу светло-коричневое, широкое, слегка бахромчатое, подвижное. Вольва отсутствует^[10].

Споровый порошок белый^[10].

Споры бесцветные, гладкие, эллипсоидные, размером 12—16 × 8—9,5 мкм. Псевдоамилоидные, метахроматичные, с порой прорастания. Содержат одну или несколько флуоресцирующих капель. Трама пластинок правильная. Базидии булавовидные, четырёхспоровые, 35—40 × 8—10 мкм; стеригмы длиной 3,5—4 мкм. Хейлоцистиды бутыльчатые или веретеновидные, тонкостенные, бесцветные, размером 30—40 × 12—15 мкм^[10].

• Пластинки с α-нафтолом — реакция отрицательная.
• Мякоть с анилином — реакция отрицательная.
• Мякоть с феноланилином — пурпурно-красная, затем коричневая окраска.
• Мякоть с лактофенолом — коричневая окраска^[10].

Гриб-зонтик сосцевидный является сапротрофом, получая питательные вещества из разлагающихся органических остатков^[11]. Растёт на почве на лесных полянах и опушках, лугах и других открытых травянистых местах. Чаще встречается в дубовых, буковых и сосновых лесах^[10]. Также отмечен на почвах, богатых гумусом, в лиственных тропических лесах^[11] и на заброшенных сельскохозяйственных угодьях в процессе вторичной сукцессии, ведущей к формированию соснового леса^[12]. Грибы могут произрастать на различных субстратах, особенно содержащих лигнин и целлюлозу^[13]. Плодовые тела появляются одиночно или группами^[10].

Вид распространён в Европе (от Британских островов до России, включая Францию и Скандинавский полуостров), в Закавказье (Армения), в Азии (Восточная Сибирь, Приморский край, Северный Таиланд, Лаос^[11]), Северной Америке (США, Мексика), Южной Америке (Бразилия), Австралии и Северной Африке (Алжир, Марокко)^[10][14]. В России встречается, в частности, в Крыму, Воронежской области и Челябинском бору^[3].

Сезон плодоношения варьируется в зависимости от региона. В Европе обычно приходится на период с августа по ноябрь^[15] (в Польше — сентябрь и октябрь^[12]). В Турции гриб плодоносит летом и осенью, в Бразилии — преимущественно весной (с сентября по декабрь). В Северном Таиланде — во влажный сезон с июня по август^[11]. В целом, для России и Европы сезон часто указывается как август — октябрь^[10][16]. Появление грибов чаще происходит в сезон дождей^[13].

Гриб-зонтик сосцевидный относится к съедобным грибам. В пищу используется в основном шляпка, так как ножка довольно жёсткая^[17]. Считается диетическим продуктом: содержит незначительное количество жиров (около 0,5 г на 100 г), а содержание белков и углеводов примерно одинаково. Калорийность свежих грибов невысока (около 22 ккал на 100 г), однако при жарке она может значительно увеличиваться из-за впитывания масла^[17]. Мякоть гриба белая, с приятным запахом и мягким ореховым вкусом, напоминающим молодой лесной орех^[2]. Ценится любителями грибов за свои вкусовые качества, особенно в молодом возрасте^[5].

Гриб-зонтик сосцевидный употребляется в пищу в свежем виде^[18].

В кулинарии используются преимущественно шляпки молодых грибов-зонтиков сосцевидных. Традиционные способы заготовки в русской кухне, такие как засолка и сушка, для этого вида обычно не применяются, так как он исторически не пользовался популярностью для этих целей и считается более характерным для европейской кулинарной традиции^[19][20].

Наиболее распространённым способом приготовления является жарка. Шляпки грибов жарят на сковороде с маслом, иногда предварительно обваляв в муке или кляре, либо готовят на углях. Целые шляпки или разрезанные молодые грибы обжаривают по несколько минут с каждой стороны^[17]. Ножки гриба иногда сушат и перетирают в грибной порошок. Грибы также пригодны для заморозки с целью последующего использования, например, в пицце или для запекания^[17].

Грибы-зонтики также подходят для маринования. Для маринада используют воду, соль, сахар, укроп, перец, лавровый лист и уксус. Грибы отваривают в рассоле около 10 минут, после чего раскладывают по банкам и заливают маринадом^[17].

• Гриб-зонтик пёстрый (Macrolepiota procera) отличается значительно более крупными размерами. Шляпка диаметром 7—50 см (чаще 10—35 см), у молодых грибов яйцевидная или шаровидная, позже ширококоническая до плоской, с тёмным бугорком в центре. Поверхность беловатая, сероватая или коричневато-серая, покрыта крупными тёмно-коричневыми чешуйками. Ножка высотой 10—40 см, полая, с клубневидным утолщением в основании, покрыта характерными чешуйками («змеиная кожа»), с широким подвижным кольцом. Пластинки белые или кремовые. Споровый порошок белый или кремовый. Растёт на открытых травянистых местах, опушках, с июля по октябрь^[21][22].
• Гриб-зонтик белый (Macrolepiota excoriata) имеет более мясистую шляпку и низкий бугорок. Шляпка диаметром 6—12 см, яйцевидная, затем плоско-распростёртая, с большим коричневым бугорком. Поверхность беловатая или кремовая, растрескивается на мелкие коричневые чешуйки. Ножка высотой 6—12 см, гладкая, белая, ниже кольца желтоватая или буроватая, с подвижным кольцом. Пластинки белые, затем кремовые или буроватые. Споровый порошок белый. Встречается на опушках, лугах, с мая по ноябрь^[23].
• Гриб-зонтик Конрада (Macrolepiota konradii) отличается беловатой или коричневой кожицей шляпки, которая не полностью покрывает её поверхность и растрескивается звездообразно. Шляпка диаметром 6—12 см, яйцевидная, затем выпукло-распростёртая, с низким сосочковидным бугорком. Ножка высотой 7—15 см, с булавовидным утолщением, гладкая, позже буро-чешуйчатая, с подвижным кольцом. Пластинки белые до кремовых. Споровый порошок белый или беловато-кремовый. Растёт в лесах, парках, с июня по октябрь^[24][25].
• Гриб-зонтик изящный (Macrolepiota gracilenta) надёжно отличается от гриба-зонтика сосцевидного только по микроскопическим признакам. Шляпка диаметром 5—10 см, яйцевидная, затем плоская, со светло-коричневым бугорком. Кожица беловатая, растрескивается на желтоватые или охристые чешуйки. Ножка высотой 10—15 см, беловатая, затем светло-коричневая, с чешуйками. Пластинки белые или кремово-белые. Споровый порошок белый или беловато-кремовый. Произрастает на полянах, опушках, лугах, с августа по октябрь^[22].

Важно отличать съедобный гриб-зонтик сосцевидный от ядовитых видов. У съедобных грибов-зонтиков рода Macrolepiota кольцо на ножке обычно легко снимается (подвижное)^[26]. Крупные виды макролепиот, как правило, съедобны, в то время как многие мелкие лепиоты ядовиты^[27].

• Хлорофиллум свинцовошлаковый (Chlorophyllum molybdites) (зонтик свинцовошлаковый, зеленопластинник свинцовошлаковый) — ядовитый гриб, вызывающий сильные желудочно-кишечные расстройства. Шляпка диаметром 7—30 см, беловатая до бледно-коричневой, с коричневыми чешуйками. Пластинки сначала белые, но по мере созревания спор приобретают серовато-зеленоватый или оливково-зелёный оттенок. Ножка высотой 10—25 см, с клубневидным утолщением и подвижным кольцом. Мякоть белая, на изломе может коричневеть или краснеть. Споровый порошок зелёный. Растёт на лугах, газонах, в садах^[28][29]. Основные отличия от гриба-зонтика сосцевидного: зеленоватые пластинки и зелёный споровый порошок у Chlorophyllum molybdites (у M. mastoidea пластинки белые/кремовые, споровый порошок белый), а также возможное изменение цвета мякоти на изломе у C. molybdites (у M. mastoidea цвет не меняется)^[29][26].
• Chlorophyllum neomastoidea (макролепиота новососцевидная, ядовитая макролепиота) — токсичный вид, произрастающий в Азии (Япония, Корея, возможно, Дальний Восток России), вызывает расстройства пищеварения^[19].
• Chlorophyllum brunneum (хлорофиллум тёмно-бурый) — ядовитый двойник.
• Лепиота коричнево-красная (Lepiota brunneoincarnata) (лепиота острочешуйчатая) — смертельно ядовитый гриб, содержащий нитрилы и цианиды. Шляпка диаметром 2—7 см, серовато-коричневая до коричнево-кремовой с вишнёвым оттенком, покрыта тёмными чешуйками. Пластинки беловатые, с возрастом желтовато-зеленоватые. Ножка высотой 2—4 см, под быстро исчезающим кольцом тёмно-вишнёвая. Мякоть белая, в нижней части ножки вишнёвая; запах у молодых грибов фруктовый, у старых — горькоминдальный или неприятный. Споровый порошок белый. Растёт в широколиственных лесах, садах, парках, с июня по август. Отличается от гриба-зонтика сосцевидного значительно меньшими размерами, токсичностью, цветом чешуек и ножки, запахом и быстро исчезающим кольцом^[30].
• Лепиота кирпично-красная — Lepiota helveola — ядовитый гриб. Шляпка диаметром 2—7 см, серовато-красная, шелковистая, с войлочными чешуйками. Пластинки бледно-бежевые. Ножка высотой 2—4 см, розовая, с хрупким, исчезающим кольцом. Мякоть со сладковатым ароматом, на срезе розовеет. Споровый порошок белый. Встречается в Западной Европе, на Украине, в парках, на лугах, осенью^[31]. Отличается от гриба-зонтика сосцевидного меньшими размерами, цветом шляпки, розовеющей мякотью и отсутствием выраженного бугорка^[32].
• Мелкие виды рода Лепиота (Lepiota spp.) — большинство из них ядовиты^[27].
• Хлорофиллум краснеющий (Chlorophyllum rhacodes) (зонтик краснеющий), хотя и считается съедобным для большинства людей, у некоторых чувствительных лиц может вызывать расстройство пищеварения или аллергические реакции. Его мякоть на срезе быстро краснеет^[26].

Методы культивирования гриба-зонтика сосцевидного (Macrolepiota mastoidea), по некоторым данным, могут быть схожи с технологией выращивания шампиньонов. Грибы-зонтики предпочитают тенистые или полутенистые участки под деревьями, кустарниками или вблизи построек. Почву перед посевом мицелия рекомендуется взрыхлить. Мицелий высевают на подготовленную поверхность; одна упаковка мицелия (например, для родственного вида Macrolepiota konradii) рассчитана примерно на 2,5—3 м²^[33].

Однако достоверные сведения о широкомасштабном и успешном культивировании именно Macrolepiota mastoidea на компосте, традиционно используемом для шампиньонов (Agaricus bisporus), ограничены. Исследования проводились с родственными видами Macrolepiota (например, Macrolepiota procera) на компосте для Agaricus, но результаты не всегда были успешными. В природе Macrolepiota mastoidea предпочитает известковые почвы, травянистые поляны и опушки лесов.

Для культивирования грибов рода Macrolepiota и шампиньонов компост обычно готовят из соломы зерновых культур и навоза (конского, коровьего или куриного помёта) с добавлением гипса, мочевины и других компонентов^[34][35]. Технология включает замачивание соломы, смешивание компонентов, формирование бурта, ферментацию с несколькими перебивками, поддержание определённой влажности, pH и температуры, а также последующее охлаждение перед внесением мицелия^[36]. После зарастания компоста мицелием наносится покровный слой. Информация о специфическом составе субстрата и компоста, оптимально подходящем именно для Macrolepiota mastoidea, и деталях их подготовки в доступных источниках отсутствует.