Джонни-кейк

Впервые слово «джонни-кейк» было упомянуто в 1739 году (в Южной Каролине). Термин «дорожный пирог» появился только в 1775 году на побережье Мексиканского залива. Однако ведутся споры по поводу того какой термин возник раньше^[2].

Вероятно слово джонни-кейк происходит от «Jonakin» — впервые его употребление было зафиксировано в 1765 году в Новой Англии. «Jonakin» в свою очередь происходит от «jannock» — впервые термин был употреблён в XVI веке в Северной Англии. Писатель Эдвард Эллис Моррис считал, что этим словом «… американцы назвали пирог из индийской кукурузы — маиса»^[3].

Согласно другой версии название происходит от наименования «пирога Шауни» («Shawnee»). Тем не менее некоторые писатели с этим не согласны.

Первое употребление термина «хоукейк» относится к 1745 году. Это слово использовали такие американские писатели, как Джоэл Барлоу и Вашингтон Ирвинг^[4]. Происхождение названия связано со способом приготовления: их готовили на железной сковороде, которая называлась «тяпка» («hoe»). Существует противоречивое мнение о том, что это блюдо готовили на лезвиях садовых тяпок^[5].

Хоукейк готовят как из кукурузного теста, так и из остатков бисквитного теста. Хоукейк, приготовленный на основе кукурузной муки, получается толще, чем панкейки из того же теста.

Коренные народы Северной и Южной Америки используют молотую кукурузу для приготовления пищи^[6]. Считается, что именно они научили европейцев приготовлению джонни-кейка. Также утверждается, что ещё в 1600-х годах это блюдо готовило племя Наррагансетты^[7].

Именно оно поспособствовало тому, что маис (сорт кукурузы) стал одним из основных продуктов питания южан^[8]. Кукурузу использовали для приготовления разнообразных блюд — от привычного кукурузного хлеба и каши до алкогольных напитков. К последним относятся виски, самогон и ликёр^[9], которые выступали важными элементами торговли. Кукурузный хлеб пользовался популярностью во время гражданской войны в Америке, поскольку он был крайне дешёвым, а также ему можно было придать разную форму и сделать любом размере. Джонни-кейк можно приготовить в виде пышного батона или просто быстро пожарить на сковороде^[10].

Джонни-кейк — это пресный хлеб, приготовленный на основе кукурузной муки, соли и воды. Раньше процесс выпечки этого изделия был следующий — повара распределяли густое кукурузное тесто по деревянной доске или бочарной клёпке, которые затем ставили на кусок дерева или камень перед открытым огнем^[11].

В XVIII веке на юге Америки вариации «джонни-кейка» готовили из рисовой муки, мамалыги и, предположительно, маниока. В кулинарной книге 1905 года есть рецепт «Алабамского джонни-кейка», приготовленного из риса и муки.

Изначально, разница между «джонни-кейком» и «хоукейком» заключалась в способе приготовления. Тем не менее сегодня и то, и другое блюдо зачастую готовят на блинной или неглубокой сковороде. Согласно некоторым рецептам «джонни-кейк» выпекают в духовке, как кукурузные лепёшки, которые традиционно готовят таким образом^[12].

В «джонни-кейки» также добавляют разрыхлитель и другие ингредиенты, которые чаще всего кладут в американские панкейки. Среди таких продуктов яйца или твёрдые жиры, такие как сливочное масло. Как и панкейки «джонни-кейки» часто подают с кленовым сиропом, мёдом или другими сладкими дополнениями.

Согласно данным источника «America Eats», в руководстве по американской культуре питания управления промышленно-строительными работами общественного назначения (WPA) в 1930 годах на Род-Айленде «джонни кейки» готовили следующим образом^[13]

В австралийской кухне есть хлеб «дэмпер» («damper») — его готовят из пшеничной, а не кукурузной муки, и подают маленькими порциями^[14]. Иногда это изделие называют «джонни-кейк». До конца неизвестно, повлияло ли на это название североамериканской выпечки из кукурузной муки. Австралийский «джонни-кейк» выпекают в горячей золе костра или обжаривают с добавлением жира на сковороде^[14].

На Багамах «джонни-кейком» называют изделие, приготовленное на основе муки, сахара, масла и воды. После того, как тесто замешано, его выпекают до лёгкой румяной корочки, чтобы середина осталась мягкой. Этот хлеб обычно подают с супом или едят отдельно. В 1725 году на Багамах хлеб в основном готовили из кукурузы и муки. Марк Кейтсби — английский натуралист, посетивший Северную Америку и Карибский бассейн в начале 1700-х годов, сказал:

Музыкальная группа «Boney M», выпускавшая песни в жанре диско, упомянула «джонни-кейк» в своей песне «Brown Girl in the Ring». В композиции рассказывается о том, как субботним вечером девушка ест жареную рыбу и «джонни-кейк».

Яникекс («yaniqueques») или яникеке («yanikeke») — это разновидность джонни-кейка родом из Доминиканской Республики^[15]. Предположительно рецепт этого блюда в XII веке завезли англоговорящие мигранты (возможно, афрокарибского происхождения). Эти хлебобулочные изделия готовят из муки, разрыхлителя, масла и воды. Как правило такие лепёшки жарят во фритюре. Это блюдо является популярной пляжной закуской, особенно в Бока-Чика.

В Кюрасао, других заморских территориях Нидерландов и районах со значительными голландско-антильскими общинами «джонни-кейк» — это лепёшки из пшеничного теста, обжаренного во фритюре. Обычно в тесто добавляют разрыхлитель или соду и, как правило, не кладут кукурузную муку. Как правило, в качестве начинки используют ломтик сыра гауда или солёной трески.

Жареные джонни-кейки, которые также называют жареными клёцками, являются традиционным блюдом острова Ямайка^[16]. Их готовят из муки, сахара, соли, разрыхлителя, маргарина/сливочного масла и воды/молока. Готовое тесто обжаривают в масле.

Британцы привозили с собой муку в первое европейское поселение в Белизе, а порабощённым местным жителям выдавались пайки. В этом поселении джонни-кейк, также известный под названием «дорожные пирожные», готовили на кострище и употребляли в пищу порабощенные лесорубы. Белизские дорожные пироги — это небольшие лепёшки, в которые добавляют разрыхлитель и которые во время расстойки прокалывают сверху вилкой, чтобы изделие не вздулось.

Современный вариант джонни-кейка является одним из основных блюд традиционной кухни Новой Англии. Полагают, что это блюдо появилось на Род-Айленде. Современный рецепт джонни-кейка включает в себя кашицу из жёлтой или белой кукурузной муки, которую смешивают с солью и горячей водой/молоком. Иногда в тесто добавляют сахар. На юге США это блюдо также называют хоукейком.