Области знаний
Партнёрские проектыМатериалы БРЭСпецпроектыСтать автором
Настроить видСменить языкИнформация
О РУВИКИ
Найти статью

Джонни-кейк

Pause

Джонни-кейк, также известный как «дорожный пирог» («journey cake»), «джонни бред» («johnny bread»), «хоукейк» («hoecake»), «шауни-кейк» («shawnee cake») или «кукурузный хлеб „паук“» («spider cornbread»), представляет собой лепёшку из кукурузной муки и является разновидностью мягкого хлеба[1]. Является одним из первых основных блюд американской кухни, которое готовят на Атлантическом побережье — от Ньюфаундленда до Ямайки. Это блюдо придумали коренные жители Северной Америки. Его до сих пор едят на Багамах, в Белизе, Никарагуа, Канаде, США, Колумбии, Кюрасао, Доминиканской Республике, Ямайке, Пуэрто-Рико, на островах Санта-Крус, Сен-Мартен, Антигуа и Бермудских островах.

Современный джонни-кейк является частью кухни Новой Англии; зачастую утверждают, что он родом из Род-Айленда. Современный вариант этого блюда — это обжаренная кукурузная каша, которую готовят из жёлтой или белой кукурузной муки, смешанной с солью и горячей водой/молоком. Иногда туда добавляют сахар. На юге США это блюдо называют «хоукейк». Это слово также относится к кукурузному хлебу, который готовят на сковороде.

Общие сведения
Что важно знать
Джонни-кейк
Сделано из Cornmeal[d]
Страна происхождения

Этимология

undefined

Джонни-кейк

Впервые слово «джонни-кейк» было упомянуто в 1739 году (в Южной Каролине). Термин «дорожный пирог» появился только в 1775 году на побережье Мексиканского залива. Однако ведутся споры по поводу того какой термин возник раньше[2].

Вероятно слово джонни-кейк происходит от «Jonakin» — впервые его употребление было зафиксировано в 1765 году в Новой Англии. «Jonakin» в свою очередь происходит от «jannock» — впервые термин был употреблён в XVI веке в Северной Англии. Писатель Эдвард Эллис Моррис считал, что этим словом «… американцы назвали пирог из индийской кукурузы — маиса»[3].

Согласно другой версии название происходит от наименования «пирога Шауни» («Shawnee»). Тем не менее некоторые писатели с этим не согласны.

Хоукейк

Первое употребление термина «хоукейк» относится к 1745 году. Это слово использовали такие американские писатели, как Джоэл Барлоу и Вашингтон Ирвинг[4]. Происхождение названия связано со способом приготовления: их готовили на железной сковороде, которая называлась «тяпка» («hoe»). Существует противоречивое мнение о том, что это блюдо готовили на лезвиях садовых тяпок[5].

Хоукейк готовят как из кукурузного теста, так и из остатков бисквитного теста. Хоукейк, приготовленный на основе кукурузной муки, получается толще, чем панкейки из того же теста.

Происхождение

Коренные народы Северной и Южной Америки используют молотую кукурузу для приготовления пищи[6]. Считается, что именно они научили европейцев приготовлению джонни-кейка. Также утверждается, что ещё в 1600-х годах это блюдо готовило племя Наррагансетты[7].

Именно оно поспособствовало тому, что маис (сорт кукурузы) стал одним из основных продуктов питания южан[8]. Кукурузу использовали для приготовления разнообразных блюд — от привычного кукурузного хлеба и каши до алкогольных напитков. К последним относятся виски, самогон и ликёр[9], которые выступали важными элементами торговли. Кукурузный хлеб пользовался популярностью во время гражданской войны в Америке, поскольку он был крайне дешёвым, а также ему можно было придать разную форму и сделать любом размере. Джонни-кейк можно приготовить в виде пышного батона или просто быстро пожарить на сковороде[10].

Несколько основных блюд, которые сегодня входят в рацион индейцев юго-востока – это «пища для души» («soul food»), которая крайне повлияла на пищевые привычки этого народа. Её едят все южане в независимости от их цвета кожи. Мамалыгу, к примеру, едят до сих пор ... Софки питаются крупами ... повара с юга используют кукурузный хлеб ...также существуют индийские оладьи, которые называют по-разному – «хоукейк» или «джонни-кейк»...В южной кухне существует блюдо из варёного кукурузного теста, которое называют «клёцки из кукурузной муки» или «хашпаппи»...Южане готовят бобы и полевой горох посредством варки так же, как это делали индейцы...также они вялят мясо и коптят его на углях из дерева гикори.

Приготовление

undefined

Джонни-кейк — это пресный хлеб, приготовленный на основе кукурузной муки, соли и воды. Раньше процесс выпечки этого изделия был следующий — повара распределяли густое кукурузное тесто по деревянной доске или бочарной клёпке, которые затем ставили на кусок дерева или камень перед открытым огнем[11].

В XVIII веке на юге Америки вариации «джонни-кейка» готовили из рисовой муки, мамалыги и, предположительно, маниока. В кулинарной книге 1905 года есть рецепт «Алабамского джонни-кейка», приготовленного из риса и муки.

Изначально, разница между «джонни-кейком» и «хоукейком» заключалась в способе приготовления. Тем не менее сегодня и то, и другое блюдо зачастую готовят на блинной или неглубокой сковороде. Согласно некоторым рецептам «джонни-кейк» выпекают в духовке, как кукурузные лепёшки, которые традиционно готовят таким образом[12].

В «джонни-кейки» также добавляют разрыхлитель и другие ингредиенты, которые чаще всего кладут в американские панкейки. Среди таких продуктов яйца или твёрдые жиры, такие как сливочное масло. Как и панкейки «джонни-кейки» часто подают с кленовым сиропом, мёдом или другими сладкими дополнениями.

Согласно данным источника «America Eats», в руководстве по американской культуре питания управления промышленно-строительными работами общественного назначения (WPA) в 1930 годах на Род-Айленде «джонни кейки» готовили следующим образом[13]

При приготовлении (по желанию) муку из белой кукурузы можно ошпарить горячей водой или горячим молоком. После её смешивают с водой или молоком и выкладывают на горячую сковороду на плите. Диаметр лепёшек должен составлять примерно 76 мм, а толщина 13 мм. Секрет приготовления «джонни-кейка» заключается в том, чтобы внимательно следить за ними и смазывать достаточным количеством жира от колбасы или бекона, чтобы изделия стали хрустящими и не подгорели. Готовить на медленном огне в течение получаса, периодически переворачивая. После того, как лепёшки будут готовы, их нужно подать, щедро смазав сливочным маслом.

Виды

Австралия

В австралийской кухне есть хлеб «дэмпер» («damper») — его готовят из пшеничной, а не кукурузной муки, и подают маленькими порциями[14]. Иногда это изделие называют «джонни-кейк». До конца неизвестно, повлияло ли на это название североамериканской выпечки из кукурузной муки. Австралийский «джонни-кейк» выпекают в горячей золе костра или обжаривают с добавлением жира на сковороде[14].

Багамские острова

На Багамах «джонни-кейком» называют изделие, приготовленное на основе муки, сахара, масла и воды. После того, как тесто замешано, его выпекают до лёгкой румяной корочки, чтобы середина осталась мягкой. Этот хлеб обычно подают с супом или едят отдельно. В 1725 году на Багамах хлеб в основном готовили из кукурузы и муки. Марк Кейтсби — английский натуралист, посетивший Северную Америку и Карибский бассейн в начале 1700-х годов, сказал:

Они делают хлеб на основе маиса, то есть индийской кукурузы, а также пшеницы. Первую они выращивают сами, но её не хватает для пропитания. Пшеницу им поставляют Северные колонии.

Музыкальная группа «Boney M», выпускавшая песни в жанре диско, упомянула «джонни-кейк» в своей песне «Brown Girl in the Ring». В композиции рассказывается о том, как субботним вечером девушка ест жареную рыбу и «джонни-кейк».

Доминиканская республика

Яникекс («yaniqueques») или яникеке («yanikeke») — это разновидность джонни-кейка родом из Доминиканской Республики[15]. Предположительно рецепт этого блюда в XII веке завезли англоговорящие мигранты (возможно, афрокарибского происхождения). Эти хлебобулочные изделия готовят из муки, разрыхлителя, масла и воды. Как правило такие лепёшки жарят во фритюре. Это блюдо является популярной пляжной закуской, особенно в Бока-Чика.

Карибские Нидерланды

В Кюрасао, других заморских территориях Нидерландов и районах со значительными голландско-антильскими общинами «джонни-кейк» — это лепёшки из пшеничного теста, обжаренного во фритюре. Обычно в тесто добавляют разрыхлитель или соду и, как правило, не кладут кукурузную муку. Как правило, в качестве начинки используют ломтик сыра гауда или солёной трески.

Ямайка

Жареные джонни-кейки, которые также называют жареными клёцками, являются традиционным блюдом острова Ямайка[16]. Их готовят из муки, сахара, соли, разрыхлителя, маргарина/сливочного масла и воды/молока. Готовое тесто обжаривают в масле.

Белиз

Британцы привозили с собой муку в первое европейское поселение в Белизе, а порабощённым местным жителям выдавались пайки. В этом поселении джонни-кейк, также известный под названием «дорожные пирожные», готовили на кострище и употребляли в пищу порабощенные лесорубы. Белизские дорожные пироги — это небольшие лепёшки, в которые добавляют разрыхлитель и которые во время расстойки прокалывают сверху вилкой, чтобы изделие не вздулось.

США

Современный вариант джонни-кейка является одним из основных блюд традиционной кухни Новой Англии. Полагают, что это блюдо появилось на Род-Айленде. Современный рецепт джонни-кейка включает в себя кашицу из жёлтой или белой кукурузной муки, которую смешивают с солью и горячей водой/молоком. Иногда в тесто добавляют сахар. На юге США это блюдо также называют хоукейком.

Примечания

  1. ↑ Кукурузные оладьи Джонни-кейк: 30 минут и готово, рецепты с фото, Алимеро - интернет-журнал для женщин. Дата обращения: 23 января 2025.
  2. ↑ Johnny-cake, Oxford English Dictionary, 1989. 
  3. ↑ Morris, Edward Ellis. Austral English: A Dictionary of Australasian Words, Phrases, and Usages, with Those Aboriginal-Australian and Maori Words which Have Become Incorporated in the Language and the Commoner Scientific Words that Have Had Their Origin in Australasia. — Macmillan, 1898. — P. 223.
  4. ↑ Hoecake, Oxford English Dictionary, 1989. 
  5. ↑ Bartlett, John Russell. Dictionary of Americanisms: A Glossary of Words and Phrases Usually Regarded as Peculiar to the United States. — 3rd. — Little Brown, 1860. — P. 197.
  6. ↑ Keane, Augustus Henry. The world's peoples: a popular account of their bodily & mental characters, beliefs, traditions, political and social institutions. — G. P. Putnam's sons, 1908. — P. 256.
  7. ↑ Lukas, Paul. The Big Flavors Of Little Rhode Island (англ.), The New York Times (13 November 2002). Дата обращения: 23 июля 2018.
  8. ↑ Dragonwagon, Crescent. The Cornbread Gospels. — Workman Publishing, 2007. — ISBN 978-0-7611-1916-6.
  9. ↑ Чича (chicha drink) – питьевая брага южноамериканских индейцев, АлкоФан. Дата обращения: 23 января 2025.
  10. ↑ Hudson, Charles. A Conquered People // The Southeastern Indians. — University of Tennessee Press, 1976. — P. 498–499. — ISBN 0-87049-248-9.
  11. ↑ Paraphrased: Johnny cake boards made for this purpose, were about ten inches wide, fifteen inches long, and rounded at the top. After one side baked brown, the turned the johnny-cake over to treat the other side the same way. If no suitable board was handy, the cook might take the metal blade of a hoe, and clean it and grease it with bear’s oil. The dough baked on this metal surface was called a hoe-cake. Vogel, William Frederick. Home Life in Early Indiana. — 1954. — P. 18.
  12. ↑ Hundley. Social Relations in Our Southern States. — P. 87–88. — «Corn-dodger, corn-pone, and hoe-cake are different only in the baking. The meal is prepared for each precisely in the same way. Take as much meal as you want, some salt, and enough pure water to knead the mass. Mix it well, let it stand for fifteen or twenty minutes, not longer, as this will be long enough to saturate perfectly every particle of meal; bake on the griddle for hoe-cake, and in the skillet or oven for dodger or pone. The griddle or oven must be made hot enough to bake, but not to burn, but with a quick heat. The lid must be heated also before putting it on the skillet or oven, and that heat must be kept up with coals of fire placed on it, as there must be around and under the oven. The griddle must be well supplied with live coals under it. The hoe-cake must be put on thin, not more than or quite as thick as your forefinger; when brown, it must be turned and both sides baked to a rich brown color. There must be no burning—baking is the idea. Yet the baking must be done with a quick lively heat, the quicker the better.».
  13. ↑ Kurlansky, Mark. The food of a younger land: a portrait of American food; Before the national highway system, before chain restaurants, and before frozen food, when the nation's food was seasonal, regional, and traditional: from the lost WPA files. — New York : Riverhead Books, 2009. — ISBN 9781594488658.
  14. ↑ 1 2 The Macquarie Dictionary. — St. Leonards, N.S.W. : Macquarie Library, 1981. — P. 954. — ISBN 0949757004.
  15. ↑ Доминиканская кухня, блюда, рецепты, история - Kitchen 727, Kitchen 727 - Все кухни мира в одном месте: рецепты, история, традиции (28 февраля 2017). Дата обращения: 23 января 2025.
  16. ↑ Donaldson, Enid. The Real Taste of Jamaica. — Warwick Publishing, 1996. — ISBN 9781895629644.

Категории

Pause