Коллине, Жан-Луи-Франсуа
Жан-Луи́-Франсуа́ Коллине́ (фр. Jean-Louis-François Collinet; 12 февраля 1798, Шоконен-Нёфмонтье — 14 марта 1865, Сен-Жермен-ан-Ле)[1] — французский шеф-повар. Считается автором нескольких известных блюд, в частности беарнского соуса и картофеля суфле.
Общие сведения
| Жан-Луи-Франсуа Коллине | |
|---|---|
| Jean-Louis-François Collinet | |
| Дата рождения | 12 февраля 1798 |
| Место рождения | Шоконен-Нёфмонтье |
| Дата смерти | 14 марта 1865 (67 лет) |
| Место смерти | Сен-Жермен-ан-Ле |
| Род деятельности | шеф-повар |
Биография
Карьера
Беарнский соус
Коллине работал шеф-поваром в ресторане «Павильон Генриха IV» (фр. Pavillon Henri IV) под Парижем, где, как считается, 24 августа 1837 года изобрёл беарнский соус.
Согласно некоторым источникам, Коллине создал рецепт случайно: он пытался исправить неудачную редукцию лука-шалота, добавив эмульсию из яичного желтка. Так появился соус на основе растопленного сливочного масла, желтка, шалота и эстрагона[2].
Когда клиенты спросили название нового соуса, повар импровизированно назвал его «беарнским» (sauce béarnaise). Его взгляд упал на бюст Генриха IV, уроженца По (столица Беарна), который стоял в зале[3].
Картофель суфле
Жан-Луи-Франсуа Коллине также считается случайным изобретателем картофеля суфле (24 августа 1837 года). Это блюдо из жареного картофеля рассматривают как предшественника современного картофеля фри. Инцидент произошёл во время подготовки обеда для королевы Марии-Амелии.
По легенде[4][5], поезд королевы задержался, и приготовленный картофель остыл. Коллине вновь опустил его в горячее масло, чтобы разогреть. Ломтики неожиданно вздулись, приобретя лёгкую и хрустящую текстуру.
Ресторан «Павильон Генриха IV» продолжает работать в Сен-Жермен-ан-Ле (Франция).