Шатобриан (стейк)

Шатобриан назван в честь французского писателя Франсуа-Рене де Шатобриана^[5].

Существует несколько версий происхождения оригинального блюда^[6]. Согласно «Larousse Gastronomique», блюдо французского происхождения^[7] создал в 1822 году Монмирей, личный шеф-повар виконта Франсуа-Рене де Шатобриана, который в то время был послом Франции в Великобритании^[8]. Монмирей также создал блюдо, которое изначально называлось pudding a la Chateaubriand, но позже стало называться просто «пудинг дипломат» (англ. diplomat pudding)^[9]. Альтернативное написание фамилии виконта — Châteaubriant; словарь Dictionnaire de l’Académie des Gastronomes указывает этот термин как источник названия мясного скота, выведенного в городе Шатобриан в департаменте Атлантическая Луара (Франция)^[10].

Изначально термин применялся к способу приготовления мяса, однако к 1870-м годам, при появлении блюда в Англии, название перешло на сам стейк или отруб. Стейк, который изначально назывался filet de bœuf, стали подавать как шатобриан^[11]. Монмирей изначально запекал шатобриан между двумя кусками мяса худшего качества. Эта техника улучшала вкус и сочность стейка^[12].

Нью-йоркский ресторан Delmonico’s открылся в 1827 году как кондитерская Джованни и Пьетро Дельмонико, но в 1830 году расширился до полноценного французского ресторана. Луи Наполеон посетил Нью-Йорк в 1837 году и был постоянным посетителем заведения. В первом меню значилась «Говяжья вырезка с соусом»^[13]. В 1893 году Чарльз Ранхофер, бывший шеф-повар Delmonico’s, описал точный отруб мяса для своего метода приготовления как центральную часть говяжьей вырезки. Эту центральную часть Ранхофер называл шатобрианом. В методе 1893 года вырезка весом двадцать унций (фунт с четвертью) расплющивалась до 3 сантиметра (1,2 ″) и жарилась на медленном, но устойчивом огне: 16 минут для прожарки «с кровью» (exceptionally rare), 18 минут для средней прожарки и 20 минут для полной прожарки. Готовый стейк подавался с маслом «Метр д’отель» или подливкой^[14].

Французский шеф-повар Жорж Огюст Эскофье дал названия различным стейкам. Название «турнедо» получили куски из сердцевины филе, нарезанные кружками.

Хотя Эскофье даёт название отрубу мяса, он упоминает виконта Франсуа-Рене де Шатобриана только как изобретателя соуса, названного в его честь^[15]. Однако Школа кулинарных искусств Огюста Эскофье заявляет:

«Шатобриан — это на самом деле рецепт, который обычно готовится на гриле или в бройлере и подаётся с соусом беарнез и картофелем шато, который обтачивается в форме оливок и обжаривается в сливочном масле. Обычно он вырезается из центральной части вырезки, достаточно большой для двух человек»^[16]

В февральском выпуске журнала Good Housekeeping за 1917 год, в статье Кэтрин Кэмпион «Доска против блюда» (The Plank versus the Platter), автор утверждает: «До совсем недавнего времени бифштекс шатобриан всегда готовился и подавался на дубовой доске. Но теперь обычай жарить стейк и подавать его на серебряном блюде заменил доску». Издание приписывает виконту Франсуа-Рене де Шатобриану изобретение метода приготовления мяса и дичи, которые подавались с богатыми соусами и гарнирами. Дубовые доски добавляют мясу значительный аромат и практичны как для отелей, так и для домашней кухни. Доски продавались как простые, так и с подставками для серебряных подносов. Некоторые качественно сделанные доски имели вырезанные желобки для стока соков в неглубокое углубление. Инструкции автора по приготовлению предлагают толсто нарезанную вырезку, портерхаус или ромштекс. Мясу придают форму с помощью шпажек и обжаривают с одной стороны^[17]. Пока мясо жарится, доску помещают в горячую духовку до появления дымка. Когда она готова, доску вынимают из духовки и смазывают маслом. После того как мясо готовилось от 5 до 7 минут, его снимают с огня и кладут на доску обжаренной стороной вниз. Затем картофельное пюре выдавливают через кондитерский мешок с насадкой «розочка» прямо на доску, окружая мясо волнистой каймой или другим, более сложным украшением. Фаршированные сладкие перцы или, как вариант, фаршированные помидоры раскладывают по одному на человека, вдавливая в картофельную кайму. Сверху добавляют обжаренные грибы, и всю доску снова помещают в горячую духовку, пока мясо не приготовится по вкусу, картофель слегка не подрумянится, а овощи не станут мягкими. Затем мясо приправляют солью, перцем и паприкой, натирают небольшим количеством масла и добавляют финальное украшение из веточек кресс-салата^[17].

К 1950-м годам в США шатобриан стал угощением для состоятельных гостей в Лас-Вегасе, со временем став основным блюдом местных элитных клубов (gourmet rooms), расположенных на Лас-Вегас-Стрип и за его пределами^[18]. Согласно журналу Woman’s Day за 1966 год, «стейк шатобриан в большинстве современных ресторанов — это толстый кусок вырезки, нашпигованный говяжьим жиром или беконом и обжаренный до желаемой степени готовности (à point, как говорят французы), затем поданный с соусом шатобриан»^[6].

В книге 1985 года «Современная кулинария» (Contemporary Cooking) Джеймса Чарлтона блюдо «Шатобриан с картофелем „Дюшес“» готовится путём обжаривания стейка до полуготовности, после чего почти готовые стейки помещаются на доску в окружении грибов, помидоров и выложенного вокруг мяса и овощей картофеля «Дюшес»; затем всё возвращается в бройлер, чтобы стейк дошёл до готовности, а картофель слегка подрумянился^[19].

• Масло «Метр д’отель».
• Картофель «Дюшес».
• Картофель шатобриан, также называемый картофелем шато или pommes de terre château (картофель, обжаренный в сливочном масле)^[20][21] — это турнированный (обточенный) картофель длиной 5 сантиметров (2,0 ″)^[22].
• Букетьер (Bouquetière) или а-ля букетьер — композиция из овощей вокруг жаркого, напоминающая цветы. Часто используются морковь, репа и картофель, подрумяненные в масле, с цветной капустой под голландским соусом^[23], а также глазированные турнированные овощи^[1] (нарезанные в форме бочонка)^[24] с соусом жу-лье (слегка загущённый мясной сок) на гарнир^[1].

• Соус шатобриан (иногда называемый «соус краподин», фр. crapaudine sauce^[25]) — кулинарный соус, который обычно подаётся к красному мясу^[26]. Он готовится путём серии выпариваний (редукций) и традиционно сопровождает стейк шатобриан^[26][27][28]. Другие блюда, такие как турнедо вилларе и турнедо вильмер, также включают этот соус. Происхождение соуса является предметом споров. Некоторые приписывают его создание шеф-повару Монмирею, в то время как другие полагают, что он появился в ресторане Champeaux после публикации книги де Шатобриана «Itinéraire de Paris à Jérusalem» («Путешествие из Парижа в Иерусалим»)^[4]. Соус готовится из лука-шалота, грибов, тимьяна, лаврового листа, эстрагона, белого вина, коричневого телячьего бульона и масла «Метр д’отель»^[26] (сливочное масло с петрушкой). Дополнительные ингредиенты могут включать мясную глазурь, демиглас, сок от жарки, лук, лимонный сок, кайенский перец, перец горошком и соль^{[25][28][29][30]}. Приготовление включает варку всех ингредиентов вместе, кроме коричневого телячьего бульона и масла «Метр д’отель», до тех пор, пока объём не уменьшится на две трети^[26]. После этого добавляется телячий бульон в пропорции, равной количеству вина, использованного до выпаривания, и эта смесь затем уваривается наполовину^[26]. На финальном этапе смесь процеживается и заправляется нарезанным эстрагоном и маслом «Метр д’отель»^[26]. Соус обычно подаётся со стейком шатобриан и картофелем^[2][27][28]. Блюдо, включающее соус шатобриан, — турнедо вилларе, в котором шляпки грибов наполняются соусом и помещаются поверх турнедо, а всё это укладывается на тарталетки с пюре из фасоли^[31]. Соус иногда подаётся отдельно, а не поверх мяса, как в блюде турнедо вильмер, которое готовится из жареных турнедо, помещённых на жареные куриные крокеты, вместе с языком, грибами и трюфелем^[31][32].
• Соус беарнез часто подаётся к шатобриану^[33][11]. Châteaubriand sauce béarnaise описывается как двойной филе-стейк с соусом беарнез, поданный с картофелем фондан (фр. pommes fondantes)^[34].
• Соус кольбер, беарнез с добавлением мясной глазури (фр. glace de viande) и уваренного белого вина.