Мирпуа (кулинария)

Хотя сама кулинарная техника, вероятно, старше, слово mirepoix появилось в XVIII веке и, как и многие другие названия во французской кухне^[3], происходит от имени аристократического нанимателя повара, которому приписывают закрепление этого термина: в данном случае^[4], Шарль-Пьер-Гастон Франсуа де Леви, герцог де Леви-Мирпуа (1699–1757), французский маршал и дипломат, представитель дворянского рода Леви, с XI века владевшего землями Мирпуа в Лангедоке (ныне департамент Арьеж)^[5]. По словам Пьера Ларусса (цитируется в The Oxford Companion to Food), герцог Mirepoix был «некомпетентным и посредственным человеком, который обязан своим огромным состоянием привязанности Людовика XV к его жене и имел лишь одну причину для славы: он дал своё имя соусу из разных видов мяса и множества приправ»^[6].

Термин не встречался регулярно во французских кулинарных текстах до XIX века, поэтому трудно точно сказать, каким было блюдо à la mirepoix во Франции XVIII века. Антуан Бовилье^[7], например, в 1814 году приводит короткий рецепт Sauce à la Mirepoix, который представляет собой маслянистый бульон с вином, украшенный ароматной смесью моркови, лука и bouquet garni. Мари-Антуан Карем в 1816 году приводит похожий рецепт, называя его просто "Mire-poix"^[8]. К середине XIX века Жюль Гуффе отмечает, что mirepoix — «термин, используемый так давно, что я не колеблясь применяю его здесь»^[9]. Его mirepoix относится к эссенциям и, действительно, представляет собой мясную смесь (с добавлением двух бутылок мадеры), которая, как и другие эссенции, использовалась для обогащения классических соусов. К концу XIX века mirepoix приобрёл современное значение, хотя мясо всё ещё часто входило в состав. Жозеф Фавр в своём Dictionnaire universel de cuisine (около 1895 года, переиздание 1978) описывает этот термин как смесь ветчины, моркови, лука и трав, используемую как ароматическую приправу при приготовлении соусов или тушении мяса^[10]. matignon очень похож на mirepoix, но matignon подают к столу и едят вместе с основным блюдом или как гарнир^[10]

Согласно изданию Larousse Gastronomique 1938 года, mirepoix может готовиться au gras (с мясом) или au maigre (без мяса).^[11]. Mirepoix au maigre иногда называют brunoise^[12] (хотя строго говоря, этот термин обозначает именно технику нарезки кубиками). В mirepoix au gras дополнительно добавляют нарезанную ветчину или грудинку. Варианты, как во французской, так и в других кухнях, могут включать лук-порей, пастернак, чеснок, томаты, шалот, грибы, сладкий перец, чили и имбирь — в зависимости от региональных традиций или рецепта^[13]. Аналогичный soffritto (часто с петрушкой) — основа многих традиционных блюд классической итальянской кухни, а sofrito выполняет схожую роль в испанской кухне.

Традиционно соотношение по массе для mirepoix — 2:1:1 (лук, сельдерей, морковь)^[1]; соотношение костей к mirepoix для бульона — 10:1. При приготовлении белого бульона (fond blanc) вместо моркови используют пастернак, чтобы сохранить светлый цвет.

Suppengrün (de) означает «суповые овощи» по-немецки; голландский аналог — soepgroente. Обычно суповые овощи продаются пучком и включают лук-порей, морковь и кусок корневого сельдерея. Также могут добавляться петрушка, тимьян, листья сельдерея, брюква, корень петрушки и лук. Состав зависит от региональных традиций и конкретного рецепта. Используются корнеплоды и луковичные овощи, хорошо хранящиеся в холодном климате. Suppengrün выполняет роль пряных трав и придаёт супу или соусу насыщенный вкус, уравновешивая другие яркие ингредиенты, такие как сушёный горох, фасоль или тушёное мясо^[14]. Крупные куски овощей медленно варят для получения ароматных супов и бульонов, затем выбрасывают, когда овощи отдают весь вкус. Мелко нарезанный suppengrün обжаривают в жире и используют как основу для соусов. Овощи также могут готовиться до полного размягчения и становиться частью соуса или пюре^[15].

В итальянской кухне лук, морковь и сельдерей нарезают для приготовления battuto^[16], затем медленно тушат^[17] в сливочном или оливковом масле, получая soffritto^[18]. Это основа для большинства соусов к пасте, например рагу (ragoût), но иногда используется и для других блюд, например, для тушёных овощей. Поэтому soffritto — фундаментальный компонент итальянской кухни. В состав также могут входить чеснок^[19], шалот или лук-порей^[20].

По словам итальянского ресторатора Бенедетты Витали, soffritto означает «слегка обжаренный» и представляет собой «подготовку слегка подрумяненных измельчённых овощей, а не самостоятельное блюдо». Ранее его называли «ложным ragoût», так как считалось, что soffritto отдалённо напоминает вкус мясного соуса^[21].

Włoszczyzna () — польское слово, обозначающее суповые овощи. Буквально означает «итальянские продукты», так как королева Бона Сфорца, уроженка Италии и супруга польского короля Сигизмунда I Старого (с 1518 года), ввела этот обычай в польскую кухню^[22].^[23] В состав włoszczyzna могут входить морковь, пастернак или корень петрушки, корневой сельдерей, лук-порей, листья савойской или белокочанной капусты, а иногда листья сельдерея и петрушки^[24]. Наиболее типичный, фасованный набор — это корневой сельдерей, корень петрушки, морковь и лук-порей. Włoszczyzna обычно нарезается одинаковыми кусочками и варится для получения основы вкуса для супов и рагу.