АссистентНовый вопросИсторияОбласти знаний
Партнёрские проектыСпецпроектыСтать автором
Сменить язык
О РУВИКИ

Бандеха-пайса

Бандеха-пайса — знаковое блюдо кухни региона Пайса и одно из самых представительных блюд Колумбии. Оно характерно для департаментов региона Пайса: Антьокия, Кальдас, Рисаральда и Киндио. Одной из фундаментальных характеристик блюда является изобилие как в количестве, так и в разнообразии продуктов: варёная красная фасоль со свининой, белый рис, мясной фарш, чичаррон, жареное яйцо, жареный банан (плантано), чоризо, арепа, соус огао, морсилья (кровяная колбаса), авокадо и лимон. Такое разнообразие ингредиентов полной бандеха-пайса можно подать только на больших тарелках, называемых «бандехами» (поднос).

Общие сведения
Бандеха-пайса
Bandeja paisa
Страна происхождения Колумбия
Продукты
Основные красная фасоль, рис, чичаррон, мясной фарш, чоризо антиокеньо, морсилья, жареное яйцо, плантано, авокадо, арепа
Родственные блюда
Сходные фейжоада, галло пинто, рис с голубиным горохом, мавры и христиане, пабельон криольо

Происхождение

Существует несколько версий происхождения блюда[1][2], так как его нынешняя форма и состав указывают на недавнее развитие. Вероятно, бандеха-пайса была создана колумбийцем, проживающим в Антьокии, как инновация в местной кухне и развивалась как часть туристической, коммерческой и кулинарной стратегии. В кулинарных книгах до 1950 года и других ранних документах колумбийской гастрономии упоминания о ней отсутствуют[3]. По-видимому, блюдо получило официальное название в Боготе на встрече COTELCO (Ассоциация отелей и туризма Колумбии), когда при создании первого справочника типичных блюд выяснилось, что у региона Антьокия нет характерного типичного блюда[4].

Также возможно, что это коммерческая эволюция традиционного антьокийского «секо» (исп. seco — «сухое», второе блюдо), разработанная в ресторанах Боготы и других мест Колумбии. «Секо» состояло из риса, фасоли, жареного мяса или другой белковой пищи, плантано и сопровождалось арепа. Блюдо также могло развиться из другого распространённого в регионе кушанья, известного сейчас как «типико монтаньеро» или просто «типико». Следует отметить, что «фьямбре антиокеньо» и его производное «секо», как называют типичное блюдо народной кухни пайса, являются кулинарной основой того, что известно как бандеха-пайса. Их истоки восходят к самой колонизации региона.

Состав

Блюдо подаётся в широкой овальной посуде из нескольких предметов (типа подноса). В наиболее известном варианте оно состоит из двенадцати неизменных ингредиентов: десять из них выкладываются на поднос, а два подаются как гарнир:

Некоторые варианты могут включать салат, солёный картофель и соус огао.

Гарнир

  • масаморра с молоком (употребляется с молотой панелой, сладостями или пастой из гуавы — бокадильо);
  • гуарапо (напиток из сахарного тростника);
  • сок (особенно из ежевики или гуавы).

В разных регионах Антьокии, Старого Кальдаса, Толимы и Валье-дель-Каука встречаются варианты блюда, в которых некоторые компоненты добавляются или заменяются.

В некоторых традиционных ресторанах Антьокии предлагается вариация (или расширенная версия) оригинального набора под названием «бандеха семи видов мяса» (исп. bandeja de las siete carnes). К девяти базовым компонентам добавляются жареная говядина и свинина, морсилья антиокеньо и свиная печень на гриле, которые вместе с чоризо, чичарроном и мясным фаршем составляют упомянутые семь видов мяса[5].

Статус национального блюда

В 2005 году правительство Колумбии предложило сделать бандеха-пайса национальным блюдом Колумбии, но под названием «бандеха монтаньера» (исп. bandeja montañera). Существует мнение, поддерживающее этот статус, как видно из комментариев шеф-повара Кендона Макдональда[6] или заметок Альберто Васко У.: «В конце прошлого и начале нынешнего века кофейная культура... проникла во всю страну, сделав бандеха-пайса настоящим национальным блюдом»[7].

Однако многие выступают против такого назначения, утверждая, что блюдо потребляет лишь часть населения Колумбии и оно происходит только из одного региона. Критики отмечают, что это решение не учитывает мнение гастрономов, считающих типичным блюдом Колумбии санкочо, так как его готовят в разных регионах страны и разными способами[8]. Санкочо также не является эксклюзивным блюдом Колумбии: его знают и потребляют во многих странах, таких как Панама, Венесуэла, Доминиканская Республика и другие.

Разнообразие колумбийской кухни, параллельное её биоразнообразию и мультикультурализму, таково, что говорить о едином национальном блюде сложно. Ни санкочо, ни бандеха-пайса не могут единолично претендовать на этот титул, хотя оба играют важную роль в гастрономическом разнообразии страны.

Похожие блюда

Бандеха-пайса может быть отнесена к группе латиноамериканских блюд метисского происхождения, сочетающих индейскую традицию употребления фасоли и кукурузы с мясом, жареными продуктами и рисом, приправленными согласно обычаям конкистадоров. Однако существуют различия между этими «родственными» блюдами и бандеха-пайса, что видно на примере венесуэльского пабельон криольо, коста-риканского касадо, никарагуанского галло пинто, кубинского мавры и христиане, эквадорской менестры, бразильской фейжоады и доминиканской «бандера» (исп. bandera).

В отличие от различных сортов фасоли, рис не является исконно американским продуктом. Он был завезён на Карибы и в Южную Америку европейскими колонистами. Испанцы привезли азиатский рис в Мексику (Веракрус) в 1520-х годах, и примерно в то же время португальцы и их африканские рабы завезли его в колониальную Бразилию[9]. Более поздние исследования предполагают, что африканские рабы сыграли более активную роль в закреплении риса в Новом Свете и что африканский рис был важной культурой с раннего периода[10].

Блюда из риса и фасоли стали основной пищей народов Западной Африки и остались таковой для их потомков в испанских колониях и остальной Америке[11].

Это простое, но питательное блюдо. Рис богат крахмалом, отличным источником энергии, а также содержит железо, витамин B и белок. Фасоль также богата белком и содержит значительное количество железа и других необходимых минералов. Совместное потребление с рисом обеспечивает организм всеми незаменимыми аминокислотами.

Рис и фасоль — неразлучная пара основных продуктов питания для миллионов латиноамериканцев, жителей Центральной Америки, Карибского бассейна и Андской горной зоны. Потребляемые отдельно или вместе, эти культуры занимают видное место в рационе человека и национальной экономике всего региона, а тенденции их производства являются вопросом непосредственной важности практически для всех его жителей[12].

Кроме того, рис и фасоль являются распространёнными и доступными ингредиентами даже в трудные времена. Один никарагуанец описывал жизнь после урагана Митч так:

На завтрак у нас фасоль и рис. На обед у нас рис и фасоль. На ужин у нас рис и фасоль, смешанные вместе[13].

К другим известным блюдам, сочетающим бобовые и рис (или аналогичные ингредиенты), относятся: Red beans and rice (Луизиана), Hoppin' John (юг США), Kongbap (Корея), Rajma (Индия), Mujaddara (Ближний Восток), Кассуле (Франция), Фабада (Астурия), Baked beans и Фасолада (Греция).

Примечания

  1. ↑ Restrepo, Carlos. La bandeja paisa: un caso especial dentro de la cultura culinaria colombiana, El Tiempo (8 сентября 2021). Дата обращения: 3 октября 2024. «¿De dónde viene entonces? Existen varias versiones como la que afirma que por los años 40 se servía en El Maizal, un restaurante del centro de Bogotá, con el nombre de Plato Marinillo, o la que sostiene y a la que doy mayor credibilidad que el controvertido periodista Hernando Giraldo, gastrónomo por añadidura, la inventó por accidente y la comercializó en su legendario restaurante El Zaguán de las Aguas, de la calle 19 con carrera sexta, de la capital. Eran los azarosos años sesenta con su ventarrón libertario y hippista de haga el amor y no la guerra».
  2. ↑ Toro, Viviana El mito de la bandeja paisa: gran plato de la gastronomía colombiana. Señal Memoria (11 ноября 2021). — «Existen diferentes versiones sobre su origen: según el antropólogo Julián Estrada, el plato se vendía en los paradores turísticos de Turantioquia desde la década de los setenta. Sin embargo, la bandeja paisa ya se ofrecía en restaurantes bogotanos como El Marinillo y El Zaguán de las Aguas en los sesenta. Antes de esas dos referencias, este plato típico no es mencionado en la literatura costumbrista antioqueña del siglo XIX ni de principios del siglo XX». Дата обращения: 3 октября 2024.
  3. ↑ Arango Holguín, Claudia. Cocina antioqueña, más allá de la bandeja paisa, El Colombiano (16 июля 2015). Дата обращения: 2 октября 2024. «La bandeja paisa es un referente de la cocina tradicional en Antioquia y, contrario a lo que muchos piensan, es una preparación reciente de nuestra cultura, pues la forma en la que la conocemos hoy no tiene más de 55 años».
  4. ↑ Ríos, Diana. Bandeja paisa: insignia del patrimonio gastronómico de Antioquia, Radio Nacional de Colombia (28 декабря 2020). Дата обращения: 2 октября 2024. «Dentro del amplio patrimonio cultural de la región antioqueña, encontramos la popular bandeja paisa. Pero para hablar de ella debemos devolvernos unos años atrás. Este nombre nace en Bogotá en 1950 en una reunión de Cotelco (Asociación Hotelera y Turística de Colombia), cuando sus delegados creaban su manual de platos típicos colombianos y se encontraron con que en Antioquia aún no existía un plato típico, había uno llamado ‘seco’ y ellos decidieron llamarlo ‘bandeja paisa’».
  5. ↑ Arango Holguín, Claudia. Cocina antioqueña, más allá de la bandeja paisa, El Colombiano (16 июля 2015). Дата обращения: 2 октября 2024. «Para Paula Villa, quien hizo parte de la investigación sobre cultura alimentaria en la ciudad de Medellín, la bandeja paisa viene de una preparación campesina que se ha transformado con el tiempo, no hay datos históricos de antes de 1960 que evidencien la bandeja paisa como un plato tradicional. “Fue una preparación que al llevarla a la mesa pública logró la popularidad que tiene ahora”. Fueron los restaurantes antiguos que poco a poco incorporaron toda esa cantidad de carne y la comenzaron a vender en forma de bandeja, “en la tradición de la mesa antioqueña siempre se han comido frijoles con chicharrón o carne en ‘polvo’ pero nunca más de tres como se ve ahora la bandeja paisa, esa abundancia de proteínas puede decirse que llegó después de los años 70».
  6. ↑ Smith, Kendon Macdonald La bandeja paisa, ¿el plato nacional? revistadiners.com.co (29 сентября 2007). Дата обращения: 24 сентября 2018. Архивировано из оригинала 29 сентября 2007 года.
  7. ↑ Vasco U., Alberto Pobreza, desarrollo y salud. www.saludcolombia.com (декабрь 1999). Дата обращения: 24 сентября 2018.
  8. ↑ Bernal, Margarita. Sancocho, el santo de la cocina colombiana / El Condimentario, El Tiempo (23 апреля 2022). Дата обращения: 3 октября 2024. «Se dice que en Colombia es imposible hablar de un solo plato nacional que nos identifique y represente, ya que somos un país de regiones. Hoy creo que esa afirmación es absolutamente equivocada, nosotros sí tenemos un plato que nos define como sociedad, que hace parte de nuestra cultura y tradición y que está presente en todo el territorio. Un plato que es consumido y amado por todos. Que esquiva las odiosas y antipáticas discriminaciones sociales. Un plato que tiene un solo nombre y muchos apellidos: el sancocho».
  9. ↑ Jean M. West. Rice and Slavery: A Fatal Gold Seede (англ.). Slavery in America. Дата обращения: 6 января 2011. Архивировано из оригинала 17 декабря 2010 года.
  10. ↑ .
  11. ↑ National Research Council. African Rice // Lost Crops of Africa: Volume I: Grains. — National Academies Press, 1996-02-14. — Vol. 1. — ISBN 978-0-309-04990-0.
  12. ↑ Centro Internacional de Agricultura Tropical. Rice and Beans in Latin America: A Summary Report on the Economic Impact of Improved Varieties (сентябрь 1998). Архивировано 6 июля 2010 года.
  13. ↑ 'Stories Bear Fruit: Sustenance for the Journey' is the theme for supporters' testimonies at The Fig Tree's 2008 Benefit (англ.).

Литература

  • Cascudo, Luís da Câmara. História da Alimentação no Brasil. — 2 vols. 2.ª ed. — Rio de Janeiro: Itatitaia, 1983.
  • Ditadi, Carlos Augusto Silva. Cozinha Brasileira: Feijoada Completa // Revista Gula, n. 67. — São Paulo: Editora Trad, 1998.
  • Elias, Rodrigo. Breve História da Feijoada // Revista Nossa História, ano 1, n. 4. — São Paulo: Editora Vera Cruz, 2004.

Ссылки

Категории