Пабельон криольо

Название связано со сходством блюда с флагом (исп. pabellón), так как оно сочетает в себе различные цвета^[1]. Традиционный пабельон криольо состоит из варёного белого риса, рваной говядины (исп. carne mechada), чёрной фасоли (исп. caraotas negras) и ломтиков жареного спелого плантана (исп. tajadas)^[5][6].

История блюда восходит к колониальной эпохе, вероятно, к XVIII веку^[7]. Согласно одной из версий, блюдо возникло как объединение остатков еды, которую собирали рабы на плантациях: мясо, рис и чёрная фасоль обычно оставались с предыдущего дня, а ломтики плантана готовились непосредственно перед подачей. Это одна из существующих версий.

Существует также гипотеза, что это блюдо характерно для центрально-западного региона страны, так как оно часто встречается в меню местных гастрономических заведений. В этом регионе проще всего получить необходимые ингредиенты, поскольку здесь сходятся Льянос, побережье Карибского моря, горная цепь Анд, озеро Маракайбо, Береговая Кордильера и климатические зоны, наиболее благоприятные для сельского хозяйства.

Часто упоминается, что блюдо символизирует три великие венесуэльские культуры: европейскую (белый рис), индейскую (рваная говядина) и африканскую (фасоль)^[8][3]. Однако это утверждение считается поэтической метафорой. Вероятно, блюдо происходит из Эль-Токуйо XVII века, судя по похожим рецептам, в которых используются ингредиенты, характерные для пабельона.

Креольская культура оказала значительное влияние, оставив след в большинстве традиций на протяжении истории Венесуэлы.

В 2019 году пабельон криольо был признан Нематериальным культурным наследием Венесуэлы^[9].

Существуют вариации оригинального блюда:

• Пабельон с перилами (исп. Pabellón con baranda): ломтики плантана (тахадас) укладываются по краям тарелки, образуя «перила».
• Пабельон верхом (исп. Pabellón a caballo): к перечисленным ингредиентам добавляется жареное куриное яйцо.
• Пабельон с арепами (исп. Pabellón con arepas): обычно употребляется на завтрак; белый рис заменяется арепами. Может сопровождаться тёртым белым сыром, авокадо с солью и яичницей-болтуньей («перико»). Также известен как «утренний пабельон» (pabellón mañanero).
• Вегетарианский пабельон (исп. Pabellón vegetariano): вариация для тех, кто не ест мясо; рваная говядина почти всегда заменяется баклажанами. Другой вариант заключается в нарезке тонкой соломкой кожуры плантана сорта «пинтон» (между зелёным и спелым), которую предварительно отваривают и тушат с зажаркой^[10].
• В регионе Льянос к плантану и фасоли обычно добавляют твёрдый тёртый белый сыр, а рваное мясо готовят из дичи, например, оленины, капибары (чигуире) или паки (лапа).
• На западе страны и в центральных Льянос рис иногда заменяют спагетти и подают с жареным яйцом. В этом случае блюдо называют «изменённый пабельон» (pabellón alterado).
• Маргаритянский пабельон (исп. Pabellón margariteño): на востоке и в прибрежных регионах в чёрную фасоль добавляют сахар, а рваную говядину иногда заменяют рыбой или морепродуктами, приготовленными аналогичным образом (особенно на острове Маргарита, где подают тушёное мясо акулы — cazón).
• В штате Лара традиционную рваную говядину заменяют рваным и обжаренным мясом козлятины, которое называют «пата-э-грильо» (pata e'grillo). Также принято посыпать тахадас и фасоль тёртым сыром и добавлять сыворотку (сливочный кисломолочный подсоленный продукт) в фасоль и рис.
• В Андах и части штата Сулия вместо ломтиков спелого плантана используют тостонес из зелёного плантана.
• В штате Сулия рваную говядину также могут готовить с кокосом.
• Существует редкая вариация, в которой жареные ломтики плантана заменяются запечённым или жареным на гриле спелым плантаном, посыпанным твёрдым тёртым белым сыром. Другая редкая вариация — замена рваного мяса тушёным фаршем. Ещё реже встречается замена рваной говядины тушёной рваной курицей.
• В качестве дополнительного гарнира можно добавить ломтики авокадо, приправленные солью и небольшим количеством лимонного сока.
• Некоторые жители центрального региона (Каракас, Маракай, Валенсия) предпочитают приправлять рис и мясо кетчупом. Другие смазывают ломтики плантана и рис маргарином (чаще всего это встречается в населённых пунктах Хусепин и Эль-Фурриаль в штате Монагас).
• В некоторых ресторанах, специализирующихся на эмпанадах, предлагают эмпанады с начинкой из рваного мяса, сыра, фасоли и жареного плантана. Этой же смесью наполняют арепы. В обоих случаях их называют эмпанадами и арепами «де пабельон» (de pabellón).