Гуарапо (напиток)

Слово «гуарапо» пришло в испанский язык из кечуа^[3], которое, в свою очередь, происходит из языка чапалачи (или каяпа), на котором говорят индейцы чачи в Эквадоре; эта культура считала напиток священным^[4][5][1].

Педро Хосе Рамирес Сендойя определяет его как «сок тростника».

Тростник был впервые одомашнен в Новой Гвинее и на островах к востоку от линии Уоллеса папуасами, где находится его современный центр разнообразия. Из Новой Гвинеи он распространился на запад, на острова Юго-Восточной Азии, после контакта с австронезийцами, где гибридизировался с Saccharum spontaneum^[6]. Оригинальный гуарапо мог быть родом с Канарских островов или даже был известен на побережье Малаги и Гранады, откуда сахарный тростник попал на Канары. Возможно, он был известен берберам Северной Африки ещё до экспансии Римской империи. Подобно сладости под названием бьенмесабе, которая происходит от миндаля и на американском континенте признана венесуэльской, перекрёстный обмен знаниями на Канарских островах во время колонизации Америки, служивших стратегическим портом, привёл к обмену различными терминами, и этот случай довольно распространён.

В мексиканском штате Табаско во время испанской колонии в XVI веке и с введением сахарного тростника из Карибского бассейна индейцы чонтали начали изготавливать напиток на основе ферментации сока тростника. Он стал очень популярным среди коренного населения, которое использовало его в основном на праздниках и торжествах.

В качестве исторического анекдота можно отметить частую связь потребления гуарапо и чичи с социальными беспорядками времён независимости. Подпольное потребление чичи и гуарапо совпадает с началом пивоваренной промышленности в Колумбии в начале XX века. Промышленники пива были активными сторонниками запрета таких напитков, аргументируя это отсутствием гигиены и их предполагаемой токсичностью, вплоть до создания норм, запрещающих их производство и продажу.

На Канарских островах гуарапо называют сладкий сок, добываемый из канарской финиковой пальмы (Phoenix canariensis). Из него делают пальмовый мёд и одноимённый сладкий напиток, а также другие продукты. Гуарапо на островах — это смесь сырого и переработанного сока, вытекающего из сердцевины канарской пальмы. Он очень сладкий, имеет своеобразный вкус и является освежающим энергетическим напитком (высокая концентрация минералов). Распространён на островах Ла-Пальма и Ла-Гомера^[7].

Термин «гуарапо» также относится к другим сокам, полученным из растений, например, из сахарного тростника, особенно на восточных островах, где традиция добычи пальмового мёда или гуарапо не так распространена.

На Кубе в крестьянских семьях гуарапо называют ферментированный или неферментированный напиток, приготовленный двумя способами. Первый получают из мёда тростника или из панелы^[8]. Его можно легко приготовить, растворив мёд или панелу в воде и ферментируя с использованием типа дрожжей, которые в просторечии известны как «cunchos» или «Supias». Этими дрожжами часто делятся производители напитка. Другой, наиболее распространённый способ — результат измельчения сахарного тростника в трапиче или мельнице; сок можно употреблять свежим или ферментированным. Из последнего получают агуардьенте — типичный напиток Кубы.

В штате Табаско (Мексика) гуарапо — очень популярный напиток среди коренного населения чонтали. Он потребляется в основном во время Дня мёртвых или молитв, так как его принято ставить на алтари. Этот напиток изготавливается из ферментированного сока тростника. Существует также кукурузный гуарапо беловатого цвета, который создаётся путём ферментации жареной кукурузы, панелы и воды^[9].

В регионе Амасонас на северо-востоке страны гуарапо — традиционный напиток, получаемый в результате ферментации сока тростника, добытого кустарным способом с помощью трапиче. Он широко используется общинниками как эликсир, сопровождающий всё: от сельскохозяйственных работ до важнейших народных и религиозных праздников. На последних жители делят огромные количества гуарапо, начиная с этапа подготовки (украшения, бдения, кануны) и заканчивая временем после главного дня праздника. Наконец, гуарапо предлагается в глиняных сосудах как часть «обета» или подношения, которое готовится для передачи майордому, ответственному за организацию и обеспечение празднования в следующем году. В прошлом жители общин, производящих тростник, использовали гуарапо даже как средство обмена или бартера на рынках, получая за него продукты от жителей соседних районов, такие как кукуруза, фасоль, бананы, мясо и другие виды. Также в некоторых провинциях региона Аякучо, в частности в провинции Виктор-Фахардо, гуарапо называют также аквамиель или нектар кабуйи (как локально называют вид андской агавы), как свежий, так и ферментированный.

Для венесуэльцев даже кофе эспрессо, смешанный с достаточным количеством воды, или фильтр-кофе с большим количеством воды (очень светлый) известен как гуарапо, «café aguarapado» (или сокращённо «café aguarapa'o») или «guayoyo». Также гуарапо называют чаи и настои на основе растений и коры деревьев, обладающие целебной или расслабляющей силой, такие как мята, корица, цветы ромашки, семена аниса, имбирь и другие. Кроме того, гуарапо называют освежающие напитки на основе папелона (пилонсильо или панела до изготовления тростникового сахара) и фруктов, таких как лимон и ананас; последний, если требуется небольшая ферментация, оставляют при комнатной температуре. Их подают холодными, и они очень распространены на улицах городов и посёлков Венесуэлы.

В Кочабамбе (Боливия) гуарапо — это продукт, получаемый в результате частичной ферментации сусла, остановленной до достижения 5 % алкоголя по объёму, с содержанием сахара не более 5 % и не менее 2 %, измеренным по весу сиропа. Гуарапо не может содержать добавленного спирта, тем более тростникового, иначе это считается фальсифицированным продуктом. Он может готовиться на основе свежего винограда или изюма. Этот напиток вызывает много споров между жителями Сипе-Сипе и Капиноты о его происхождении. В обоих поселениях в течение года проводятся фестивали гуарапо, где выбирают лучший напиток года.

В Аргентине, в северо-западном регионе, где в больших количествах выращивается сахарный тростник (Тукуман, юг Сальты, запад Чако), гуарапо потребляют на праздниках сбора урожая (зафра) и карнавалах. В известной самбе «A Monteros» Чанго Ньето поётся: «..y más dulces que tu guarapo/son las niñas que hay en tu pueblo» («..и слаще твоего гуарапо / девушки в твоём селении»). Монтерос — один из населённых пунктов в зоне выращивания тростника в провинции Тукуман.

В Колумбии гуарапо часто пьют ферментированным в глиняных сосудах после добавления вида дрожжей, известных как «cunchos»^[10].

«Тростниковый гуарапо» известен в Центральной Америке, особенно в Панаме, и в Карибском бассейне в таких странах, как Куба, Пуэрто-Рико и Доминиканская Республика. Это сок, извлекаемый непосредственно из сахарного тростника во время помола после сбора урожая (зафры) и популярный как освежающий и энергетический напиток в летние месяцы или в сухой сезон.

Гуарапо продают уличные торговцы по всей Индии. Продавцы помещают тростник в машину, которая прессует и извлекает из него сок. Гуарапо обычно подают с добавлением сока цитрона и/или имбиря. Это очень популярный напиток, особенно в летние месяцы, как освежающее средство от жары^[11].

Для приготовления часто используется полусферический сосуд из обожжённой глины высотой около 50 см, называемый «moya», а для питья — сосуд, изготовленный из тыквы-горлянки, известный как тотумо; готовый сосуд называется тотума и обычно вмещает от 1/2 литра до 5 литров и более напитка.

Если не оставлять бродить долго, получается освежающий, энергетический (из-за содержания мёда) и очень вкусный напиток. Во многих местах Колумбии можно увидеть «деревянные» трапиче, которыми измельчают тростник для извлечения сока или гуарапо, который охлаждают и продают как прохладительный напиток.

Если же продолжить процесс ферментации достаточно долго, можно получить очень высокий градус алкоголя, а при дистилляции получается ликёр, похожий на агуардьенте или ром. Добавляя масаморру из кукурузы и больше панелы, можно получить чичу, оставив смесь бродить в сосуде из обожжённой глины.

На острове Ла-Гомера (Канарские острова, Испания) гуарапо называют сладкий сок, добываемый из канарской пальмы, из которого делают как пальмовый мёд, так и одноимённый сладкий напиток.