Сыроежка розовая

Латинский видовой эпитет rosea происходит от латинского слова roseus, означающего «розовый» или «цвета розы», что указывает на характерную окраску гриба. Русское название рода «сыроежка» происходит от сочетания слов «сырой» и «еда» или «есть», что указывает на возможность употребления некоторых грибов этого рода в пищу в сыром виде^[1][2]. В словаре В. И. Даля упоминается вариант «сыроега»^[1]. Одним из ранних упоминаний в литературе являются «сине-алые сыроежки» в произведении П. И. Мельникова-Печерского «В лесах» (1871—1874 гг.)^[3].

Общеупотребительные названия гриба Russula rosea включают «Rosy Brittlegill» на английском языке, «russule jolie» на французском^[4] и «Harter Zinnober-Täubling» или «Netzflockiger Rosa-Täubling» на немецком^[5].

Вид был впервые описан К. Х. Персоном в 1796 году на основе более ранней работы Я. К. Шеффера.

Таксономическими синонимами Russula rosea Pers. считаются Russula lepida Fr. и Russula rosacea (Pers.) Gray. Более полный список синонимов включает Agaricus lacteus Pers., Agaricus linnaei Fr., Agaricus opiparus Fr. (nom. superfl.), Agaricus rosaceus Pers. (nom. nov.), Agaricus roseus Schaeff. (nom. illeg.), Agaricus sanguineus Batsch (nom. illeg., базионим по MycoBank), Clitocybe opipara (Fr.) P.Kumm., Hygrophorus nemoreus f. opiparus (Fr.) Quél., Hygrophorus opiparus (Fr.) Quél., Omphalia opipara (Fr.) Quél., Russula cypriani Gillet, Russula incarnata Morgan, Russula incarnata Quél., Russula incarnata var. livida Bres., Russula lactea Fr., Russula lactea var. australis Cleland, Russula lactea var. incarnata (Quél.) Cooke, Russula lactea var. livida (Bres.) Cooke, Russula lepida var. alba Quél., Russula lepida var. alba Rea, Russula lepida var. britannica Reumaux & Frund, Russula lepida var. cypriani (Gillet) Reumaux & Frund, Russula lepida var. giacomoi Reumaux & Frund, Russula lepida var. lactea (Fr.) F.H. Møller & Jul. Schäff., Russula lepida var. lepida^[6], Russula lepida var. microspora J.Aug. Schmitt, Russula lepida var. salmonea Zvára, Russula lepida var. sapinea Zvára, Russula lepida var. speciosa Zvára, Russula linnaei (Fr.) Fr., Russula luteotacta var. rosacea (Pers.) Singer^[7], Russula morganii Sacc., Russula rosea f. pulposa Romagn. (которая в MycoBank указана как таксономический синоним Russula velutipes, а в Index Fungorum — как синоним Russula rosea Pers.), Russulina linnaei (Fr.) F. Kauffman^[8], Agaricus purus var. roseus (Schaeff.) Pers.^[7]. Важно отметить, что Russula rosea var. minutula (Velen.) Singer в настоящее время признана как отдельный вид Russula minutula Velen.^[9], а Russula rosea Quél. является нелегитимным названием, его текущее название — Russula aurora Krombh.

Шляпка достигает 3,5—13 см в диаметре (типично 4—11 см)^[10][11], сначала полушаровидная, затем выпуклая с углублением в центре и уплощённая, но не воронковидная. Окраска обычно карминно-красная, в центре более яркая, во влажную погоду вымывающаяся до лимонно-беловатой. Кожица часто растрескивается, очень плохо снимающаяся^[11].

Пластинки довольно частые, нередко переплетающиеся и ветвящиеся, почти свободные, светло-кремовые, у ножки иногда красноватые.

Ножка сначала обычно булавовидная книзу, затем почти цилиндрическая, в верхней части белая, ниже обычно розоватая или с красными прожилками.

Мякоть крепкая, белая, иногда сереющая на воздухе, особенно во влажную погоду, под кожицей красноватая. Запах фруктово-мятный, вкус мятный, не горький (хотя может быть горьковатым у старых экземпляров).

Споровый порошок светло-кремового цвета. Споры 7,5—9×7—8 мкм, почти шаровидные, бородавчатые, с хорошо развитой сеточкой. Пилеоцистиды веретеновидные, булавовидные или цилиндрические.

Сыроежку розовую можно спутать с некоторыми другими видами сыроежек, которые считаются съедобными или условно-съедобными:

• Сыроежка болотная (Russula paludosa) имеет ярко-красную шляпку (в центре буроватую) и белую ножку, предпочитает болотистые местности и съедобна.
• Сыроежка сине-жёлтая (Russula cyanoxantha) отличается шляпкой, которая может иметь лиловые, фиолетовые или розовые оттенки, а её мякоть не едкая и не горькая; пластинки гибкие и жирные на ощупь^[12].
• Сыроежка турецкая (Russula turci) обладает шляпкой от оранжевой до тёмно-фиолетовой и белой булавовидной ножкой^[13].
• Сыроежка выцветающая (Russula pulchella I.G. Borshch.) — условно-съедобный вид со шляпкой от красно-фиолетовой до бледно-розово-коричневой; мякоть слегка горчит и подходит для засолки.

Существуют также несъедобные или ядовитые виды сыроежек, имеющие сходство с сыроежкой розовой:

• Russula amarissima Romagn. & E.-J.Gilbert, 1943 встречается исключительно под буком, отличается слабым фруктовым запахом и очень сильным горьким вкусом.
• Сыроежка жгуче-едкая (Russula emetica (Schaeff.) Pers., 1796) — ядовитый вид с отчётливо горьким, жгучим вкусом и запахом, произрастает с хвойными деревьями.
• Сыроежка ложноделикатесная (Russula pseudointegra Arnould & Goris, 1907) произрастает в дубовых лесах, реже под буком и другими лиственными деревьями, отличается охристо-жёлтыми пластинками взрослых грибов, светло-охристым споровым порошком и горьким вкусом.
• Сыроежка Мэйра (Russula mairei Singer, 1929), или Сыроежка буковая (Russula nobilis Velen., 1920) — ядовитые виды с ярко-красной или розоватой шляпкой, белой ножкой и горьким вкусом; мякоть R. mairei на срезе краснеет^[11].
• Сыроежка кроваво-красная (Russula sanguinaria (Schumach.) Rauschert, 1989) — ядовитый или несъедобный вид.
• Сыроежка желчная (Russula sardonia Fr., 1838) — ядовитый вид с фиолетово-красной или коричневатой шляпкой и желтоватой мякотью с очень едким вкусом.
• Сыроежка пурпурно-бурая (Russula atropurpurea (Krombh.) Britzelm., 1893) — несъедобный вид^[14].
• Сыроежка лесная (Russula silvestris (Singer) Reumaux, 1996) считается несъедобной или ядовитой^[15].
• Также её можно спутать с несъедобным желчным грибом (Tylopilus felleus) из другого рода, у которого мякоть имеет розоватый оттенок и очень горький вкус^[16].

Russula rosea является эктомикоризным грибом, образующим симбиотические связи с корнями различных деревьев. Она ассоциируется как с хвойными породами (сосна, пихта, ель^[17]), так и с лиственными (дуб^[18], бук^[18], берёза), особенно часто с сосной и различными лиственными видами^[19]. Вид предпочитает широколиственные (лиственные) леса, но также встречается в хвойных и смешанных лесах, лесистых местностях, парках, на опушках лесов^[17] и пустошах. Произрастает на влажных, богатых органическими веществами почвах^[18], преимущественно кислых^[20].

Сыроежка розовая широко распространена в умеренных регионах по всему миру, включая Евразию (Европа^[18], Индия^[19]) и Северную Америку^[20] (в США встречается к востоку от Великих равнин и на Западном побережье^[17]). В России вид широко распространён; встречается спорадически в средней полосе европейской части, достигая на севере широты Вологды. Находки известны в Новгородской области (в окрестностях деревни Сырково Новгородского района)^[21] и Тульской области (в Алексинском и Суворовском районах)^[22]. Также встречается в Красноярском крае, Республике Хакасия, Республике Тыва и Республике Бурятия. Отмечена в Государственном природном заповеднике «Калужские Засеки» (Калужская область)^[23]. В таёжной зоне может быть редка.

Сезон плодоношения обычно длится с июня по ноябрь. Массовое плодоношение часто наблюдается в июле-августе. В Тульской области плодовые тела образуются в июле-сентябре^[22], в Калужских Засеках — в августе-сентябре^[23]. Самые ранние находки приходятся на июль (некоторые источники указывают июнь), самые поздние — до начала октября (некоторые источники — до ноября)^[24].

Съедобность сыроежки розовой является предметом разногласий. Некоторые источники считают её съедобной, другие относят к несъедобным. В России мнения также расходятся: её могут классифицировать как съедобный гриб III категории^[25], условно съедобный^[16] или несъедобный из-за жгуче-едкого вкуса. За рубежом также существуют разные оценки; мякоть гриба описывается как твёрдая и может иметь горький вкус. В Индии Russula rosea известна как дикорастущий съедобный гриб.

В целом, Russula rosea не является однозначно съедобным грибом; её статус варьируется из-за возможного горького вкуса (особенно у старых грибов) и риска спутать с ядовитыми видами. Употреблять в пищу в сыром виде не рекомендуется, так как многие сыроежки с острым или горьким вкусом содержат слаботоксичные сесквитерпеноиды, которые нейтрализуются при термической обработке. Рекомендуется отваривание перед употреблением^[25].

В составе гриба присутствуют пищевые волокна, моно- и дисахариды, насыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты, витамины В1, В2, С, Е, РР, а также минералы (фосфор, калий, кальций, натрий, железо, магний). Калорийность составляет около 19 ккал на 100 г. В составе гриба обнаружены биологически активные вещества. Отмечены некоторые биологические активности экстрактов гриба в лабораторных условиях, такие как антиоксидантная и антибактериальная^[25].

Для удаления горечи грибы отваривают в нескольких водах, например, 20 минут в подсоленной воде, затем ещё 20 минут в подкислённой. При засолке их можно предварительно вымачивать в солёной воде около 3 часов. Сыроежку розовую можно варить, жарить, солить на зиму^[26], сушить, мариновать, консервировать и использовать для приготовления различных блюд, включая супы.

Классический рецепт жареных сыроежек включает предварительно отваренные грибы, обжаренные со сливочным маслом, чесноком и луком, приправленные лимонным соком, солью и перцем. При засолке грибы после вымачивания и отваривания варят со специями (листья вишни, гвоздика, чёрный перец) и раскладывают по стерилизованным банкам с кипящим рассолом^[26].

Искусственное культивирование сыроежки розовой с получением плодовых тел в промышленных или лабораторных масштабах в настоящее время не распространено и не является успешно разработанным методом. Это связано с тем, что Russula rosea является эктомикоризным грибом, для развития которого необходима симбиотическая связь с корнями деревьев-хозяев. Промышленное производство микоризных грибов, включая сыроежки, отсутствует^[27].

Хотя некоторые грибоводы-любители достигали ограниченных успехов^[28], это не является широко распространённым или гарантированным методом. Для стимулирования появления микоризных грибов в естественных условиях можно измельчить зрелые шляпки грибов в тёплой воде, настоять несколько часов и полить этим раствором почву под деревьями-хозяевами. Существуют коллекции живых культур грибов рода Russula, поддерживаемые в лабораторных условиях на питательных средах^[29], однако это не означает возможность получения плодовых тел без участия дерева-хозяина.