Сыроежка турецкая

Латинское название Russula turci дано Брезадолой в 1882 году^[2]. Русские и местные названия включают «сыроежка турецкая» и «сыроежка Турко»^[3]. Реже встречаются названия «сыроежка пурпурно-лиловая», «сыроежка синеватая», «сыроежка Мерилла» и «сыроежка каменная»^[3]. Видовой эпитет turci присвоен в честь художника и гастронома барона Турко-Лаццари^[4]; также связывается с латинским прилагательным turcicus («турецкий»)^[5].

Шляпка достигает 3—10 см в диаметре^[6], сначала выпуклая, затем уплощённая и вдавленная. Окраска лиловая, тёмно-фиолетовая, серо-фиолетовая или фиолетово-бурая. Кожица блестящая, слизистая, снимающаяся на протяжении примерно одной третьей шляпки.

Пластинки сначала довольно частые, затем расходящиеся, приросшие к ножке, сначала кремовые, затем охристые.

Ножка цилиндрическая или булавовидная, белая, редко розоватая или, особенно во влажную погоду, желтоватая. Длина ножки обычно составляет 2—8 см, а толщина — 1—2,5 см.

Мякоть крепкая, белая, затем желтоватая, под кожицей сиреневатая. Вкус сладковатый. Запах преимущественно иодоформный, особенно сильный в основании ножки. Упоминаются также антисептические, ореховые и гераниевые оттенки запаха^[7], но йодоформный считается основным.

Споровый порошок охристого цвета. Споры 7—9×6—8 мкм, яйцевидные, шиповатые, образующие группы, соединённые рубцами, составляющими неполную сеточку. Орнамент состоит из мелких, тупых, амилоидных бородавок, которые местами сливаются или соединены тонкими линиями, образуя неполную сетку^[8]. Базидии булавовидные (clavate), размером 30—46 × 5,5—11 мкм, четырёхспоровые, со стеригмами длиной до 5,5 мкм^[8]. Пилеоцистиды отсутствуют. Хейлоцистиды, расположенные по краям пластинок^[9], для Russula turci могут достигать длины 65—115 мкм^[10].

• Russula amethystina Quél., 1897 (сыроежка аметистовая) очень похожа на Russula turci. Эти два вида являются отдельными, а не синонимами, хотя ранее R. amethystina нередко ошибочно считалась таковым^[5]. Их трудно различить без микроскопического исследования спор (у R. amethystina менее выраженная сеточка спор) или по характерному запаху йода у основания ножки R. turci^[3].

Среди несъедобных или условно съедобных видов сыроежек, которые могут быть сходны по внешнему виду с сыроежкой турецкой:

• Жгучеедкая сыроежка имеет воронковидную шляпку до 9 см, розоватую ножку и очень горькую мякоть^[11] и считается несъедобной, вызывая желудочно-кишечные расстройства^[12].
• Сыроежка красивая Fr. — Russula lepida отличается ярко-розовыми или красными шляпками и розоватой ножкой, мякоть ломкая, бело-розовая, со жгучим вкусом, относится к условно-съедобным^[13].
• Сыроежка Мэйра Singer — Russula mairei имеет ярко-красную шляпку, выцветающую до розоватой, и белую цилиндрическую ножку, вкус горький^[11].

Сыроежка турецкая является микоризным грибом, образующим симбиоз преимущественно с хвойными породами деревьев, такими как сосна, ель и пихта. Произрастает на почве, предпочитая песчаные и кислые почвы в хвойных лесах.

Плодовые тела появляются обычно с середины июля до середины октября, встречаясь как одиночно, так и небольшими группами. Сроки плодоношения могут охватывать период с мая по октябрь^[6][14].

Ареал распространения охватывает Европу, Азию (включая Китай), Северную Африку и Северную Америку. В Украине этот вид встречается в Закарпатье (Карпатский биосферный заповедник), ростоцких лесах Львовской области и на Западном Полесье Ровненской области. В России встречается в северных и умеренных регионах, а также в других областях, например, в Республике Бурятия.

Сыроежка турецкая классифицируется как монтанный вид с дизъюнктивным (разорванным) ареалом и имеет природоохранный статус «уязвимый» в Красной книге Украины^[15].

Вид Russula turci был описан Джакомо Брезадолой в 1882 году.

Сыроежка турецкая (Russula turci) является съедобным грибом^[3][1]. Мякоть гриба плотная, белая, желтеющая с возрастом, под кожицей шляпки сиреневатая, с приятным, негорьким вкусом^[7][3].

Данные по пищевой ценности для вида Russula turci отсутствуют, но для рода Сыроежка (Russula) в целом на 100 грамм съедобной части приходится: 19 кКал, белки — 1,7 г, жиры — 0,7 г, углеводы — 1,5 г, пищевые волокна — 5,5 г, вода — 90 г, зола — 0,6 г^[17]. Витамины: B1 (тиамин) — 0,01 мг, B2 (рибофлавин) — 0,3 мг, C (аскорбиновая кислота) — 12 мг, E (альфа токоферол) — 0,1 мг, PP (ниацин) — 6,7 мг (или 6,4 мг)^[17]. Минералы: K — 269 мг, Ca — 4 мг, Mg — 11 мг, Na — 4 мг, P — 40 мг, Fe — 0,6 мг^[17].

Гриб употребляется в пищу в регионах произрастания^[3].

Сыроежку турецкую можно жарить, варить (в том числе для супов), мариновать, солить и сушить^[18]. Однако некоторые источники указывают, что сыроежки в целом не подходят для сушки, так как могут горчить или содержать неисчезающие при сушке токсины^[19][20].

Маринование сыроежек (общий рецепт)^[21][22]: Грибы (800 г — 1 кг) перебирают, моют, чистят, замачивают и нарезают. Отваривают в подсоленной воде (1 ст. л. соли) около 15 минут, снимая пену, затем промывают. Для маринада смешивают воду (500—700 мл), соль (1—3 ст. л.), сахар (1 ст. л. — 2 ч. л.), лавровый лист (2 шт.), чёрный перец горошком (4—12 шт.), гвоздику (2—3 бутона), по желанию лук, семена горчицы, сушёный укроп. Маринад доводят до кипения, варят 5—10 минут. Добавляют уксус (9 % или яблочный, 40—100 мл) и грибы, варят ещё 10—20 минут. Грибы раскладывают по стерилизованным банкам (можно с зубчиком чеснока на дне), заливают горячим маринадом, по желанию добавляют 1 ст. л. растительного масла. Банки герметично закрывают, переворачивают, укутывают до остывания. Хранят в прохладном месте. Готовы через пару недель.

Жареные сыроежки с луком и маслом (общий рецепт)^[23][24]: Сыроежки очищают, промывают, отваривают 10—15 минут и нарезают. Репчатый лук нарезают кубиками и обжаривают на растительном масле (можно со сливочным топлёным) до полуготовности^[25]. Добавляют грибы, обжаривают до испарения влаги и подрумянивания. Затем добавляют сливочное масло, соль, перец по вкусу, по желанию измельчённый чеснок. Жарят ещё 10—15 минут. Подают горячими.