Подосиновик красный

Шляпка диаметром 4—15 (редко до 30) см, вначале полушаровидная с плотно прижатым к ножке краем, затем подушковидно-выпуклой формы, легко отделяется от ножки. Кожица красная, оранжевая или буровато-красная, гладкая или со слабой бархатистостью, не снимается.

Мякоть мясистая, плотная, в шляпке упругая, с возрастом становится мягкой, в ножке продольно-волокнистая. Цвет на разрезе белый, в нижней части ножки синеватый, быстро синеет, затем чернеет. Вкус и запах не выражены.

Трубчатый слой свободный, белый, затем становится буровато-серым, может быть с оливковым или желтоватым оттенком. Трубочки длиной 1—3 см с мелкими угловато-округлыми порами, пористая поверхность от прикосновения темнеет.

Ножка высотой 5—15 см, толщиной 1,5—5 см, сплошная, часто расширяется в нижней части. Поверхность серовато-белая, покрыта продольно-волокнистыми чешуйками, сначала они белые, с возрастом становятся буроватыми.

Споровый порошок оливково-коричневый, споры (13—17) × (4—5) мкм, гладкие, веретеновидные.

К съедобным грибам, похожим на подосиновик красный, относятся некоторые виды рода Leccinum и другие грибы:

• Подосиновик жёлто-бурый (Leccinum versipelle): шляпка буровато-оранжевая, чешуйки на ножке густые и чёрные^[22][23], образует микоризу с берёзой.
• Подосиновик белоножковый (Leccinum albostipitatum): отличается идеально чистой белой ножкой без видимых тёмных чешуек у молодых грибов (после сбора белые чешуйки могут темнеть)^[24][25][26], образует микоризу с осиной и тополем^[25].
• Подосиновик сосновый (Leccinum vulpinum): шляпка тёмно-кирпично-красная, трубчатый слой серый^[22][23], ножка чёрно-чешуйчатая, растёт исключительно под хвойными породами, такими как сосна и ель^[24].
• Подосиновик дубовый (Leccinum quercinum): растёт под дубами, шляпка имеет скорее кирпичный оттенок^[23]. В настоящее время Leccinum quercinum считается синонимом Leccinum aurantiacum^[25].
• Подосиновик белый (Leccinum percandidum): имеет чисто белую ножку и шляпку (могут быть бежевые оттенки на шляпке)^[23], мякоть интенсивно синеет на срезе; таксономически считается "альбиносной" формой подосиновика жёлто-бурого^[24].
• Подосиновик еловый (Leccinum piceinum): растёт в симбиозе с елями, по цвету шляпки его трудно отличить от жёлто-бурого собрата.
• Некоторые виды моховиков, у которых мякоть на срезе синеет-чернеет, а ножка обычно тоньше и без таких выраженных чешуек, как у подосиновика^[27].
• Подберёзовик розовеющий (Leccinum oxydabile): на изломе может давать розоватый оттенок, но не горький, и его ножка имеет чешуйки^[28].

Все виды подосиновиков съедобны, и понятия "ложный подосиновик" (в смысле ядовитого или несъедобного двойника из рода Leccinum) не существует^[25]. Общим признаком для большинства подосиновиков является посинение мякоти на срезе^[23].

Подосиновик красный не имеет ядовитых двойников, но его можно спутать с несъедобным желчным грибом (Tylopilus felleus), или горчаком, который очень горький и может испортить блюдо^[29][30]. Отличительные признаки желчного гриба:

• Мякоть на срезе розовеет или имеет розоватый оттенок (у подосиновика красного синеет, затем чернеет)^{[31][29][32][30]}.
• Вкус очень горький.
• Ножка при разрезе приобретает розовый или бурый цвет, может иметь розовую или жёлтую сеточку, в отличие от ножки подосиновика с тёмными (черноватыми или буроватыми) чешуйками^[33].
• Шляпка и ножка желчного гриба имеют преобладающие жёлтые или коричневатые оттенки, шляпка может быть липкой или слизистой с маслянистым блеском, в отличие от сухой красно-оранжевой или кирпичного оттенка шляпки подосиновика^[34].
• Желчный гриб чаще растёт в хвойных лесах^[29] и почти никогда не бывает червивым^[32].

Подосиновик красный (Leccinum aurantiacum) встречается в лиственных и смешанных лесах под молодыми деревьями, в лиственном мелколесье, в осиновых порослях бывает обилен. В засушливое лето появляется в сырых высокоствольных осинниках. Чаще всего плодоносит редкими группами или одиночно на полянах и вдоль лесных дорог, в траве. Установлено^[21] (англ.), что в отличие от большинства представителей рода, подосиновик красный не имеет узкого предпочтения в выборе микоризного партнёра, а вступает в симбиоз с многими лиственными деревьями, такими как осина, тополь, ива, дуб, бук, граб и берёза, но не с хвойными деревьями.

Распространён и местами обильно встречается по всей лесной зоне Евразии, встречается в тундре среди карликовых берёз. В России хорошо известен в Европейской части, на Северо-Западе России, на Кавказе, Урале, в Западной Сибири и на Дальнем Востоке. Североамериканские подосиновики, описанные как L. aurantiacum, вероятнее всего следует относить к другим видам^[21].

Хорошо известный съедобный гриб, многие ставят его на второе место по качеству после белого гриба. Широко употребляется в пищу в России и Европе, считается съедобным грибом второй категории, уступая по качеству и питательной ценности только белым грибам^[35]. При обработке обычно темнеет, но в маринаде сохраняет естественный вид. Чтобы предотвратить или уменьшить потемнение, грибы перед готовкой вымачивают в 0,5 % растворе лимонной кислоты. Западноевропейские авторы рекомендуют удалять ножки, так как они имеют жестковатую консистенцию.

Подосиновик красный универсален в кулинарии: его варят (для супов), жарят (часто с луком и сливочным маслом), маринуют (что позволяет сохранить цвет), солят, сушат (сушёные грибы обладают наилучшим вкусом и ароматом, старые экземпляры можно измельчать в приправу)^[35][34], замораживают (очищенные и отваренные)^[34], тушат, используют в качестве начинки и для грибной икры (в смеси с другими грибами)^[35]. Перед приготовлением грибы очищают, промывают, удаляют испорченные части. Некоторые грибники удаляют ножку из-за её жестковатой мякоти^[34]. Важно тщательно готовить подосиновики; употребление в сыром виде возможно, но может вызвать тошноту. Из-за плотности мякоти их не рекомендуется готовить совместно с другими видами грибов^[36].

Подосиновик красный (Leccinum aurantiacum) является микоризным грибом, что означает, что он образует симбиоз с корнями определённых деревьев и не может быть выращен без них. Для успешного выращивания на открытом участке необходимо наличие взрослой осины (не моложе 4 лет)^[37] или других лиственных деревьев-партнёров (тополь, ива, реже дуб, бук, граб, берёза)^[38]. Посадку мицелия производят вблизи дерева-партнёра в специально подготовленный компост на основе торфа. Плантацию обильно увлажняют и укрывают. Грибы начинают плодоносить на следующий год после посадки (обычно с июня по сентябрь), плантация может плодоносить в течение 2-4 лет с урожайностью 5-15 грибов с 1 кв.м в год^[39][37]. Хотя один источник упоминает, что в помещении грибы можно попытаться вырастить способом, аналогичным шампиньонам^[40], подтверждённых случаев успешного выращивания подосиновика красного в помещении с урожайностью, сравнимой с открытым грунтом, не найдено. Разведение микоризных грибов в искусственных условиях без дерева-партнёра до сих пор не удалось в промышленных масштабах.

Максимальный диаметр шляпки подосиновика красного редко достигает 30 см^[26]. В начале октября 2023 года в Ленинградской области, во Всеволожском районе, недалеко от Санкт-Петербурга, была найдена крупная особь подосиновика красного высотой почти 32 см^[41]. При этом диаметр шляпки данного экземпляра не уточнялся. Информация о весе этого конкретного экземпляра, а также о его официальном признании в качестве рекорда, в доступных источниках не указана. Точные данные о рекордном весе самого крупного найденного подосиновика красного отсутствуют в доступных источниках.