Мокруха войлочная

Название «мокруха войлочная» отражает характерные особенности гриба. Родовое название «мокруха» (от лат. Gomphidius) связано со слизистой поверхностью шляпки некоторых грибов этого семейства^[2]. Видовой эпитет «войлочная» является переводом латинского слова tomentosus, означающего «похожий на войлок» или «войлочный», что указывает на ворсистую или опушённую поверхность шляпки гриба.

Среди других русских названий встречаются: мокруха опушённая, мокруха ворсистая, хроогомфус войлочный.

Вид Gomphidius tomentosus был впервые научно описан американским микологом Уильямом Альфонсо Мерриллом в 1912 году. В современной таксономии Chroogomphus tomentosus не имеет широко признанных подвидов или форм. Ранее упоминавшиеся «географические расы» или «микоэкотипы», когда вид был известен как Gomphidius tomentosus, теперь рассматриваются как отдельные виды (например, Chroogomphus jamaicensis, ранее Gomphidius jamaicensis Murrill, 1918). Chroogomphus pseudotomentosus также является отдельным родственным видом.

Макроскопическое описание

Шляпка диаметром 3—7 см, иногда достигает 10 см^[3][4]. У молодых грибов выпуклая, затем уплощённая и иногда вдавленная, часто с тупым бугорком в центре. Край шляпки опушённый, подвёрнутый. Поверхность сухая, волокнистая, войлочная; в сырую погоду может становиться немного клейкой или слабоклейкой. Окраска варьирует от желтовато-коричневых и охристых оттенков до желто-розового и коричневого при подсыхании; иногда волокна приобретают розовато-винный оттенок.

Пластинки редкие, нисходящие на ножку, широкие. У молодых грибов цвет пластинок совпадает с цветом шляпки (охристый), позже, по мере созревания спор, они становятся грязно-бурыми.

Ножка длиной 5—19 см^[3][4] и толщиной до 2,5 см (по некоторым данным, до 3 см^[5]), цилиндрическая, волокнистая, более или менее ровная, иногда слегка вздутая в средней части. Цвет ножки совпадает с цветом шляпки. У молодых грибов присутствует паутинистое кольцо или волокнистое, паутинистое, бледно-охряное частное покрывало.

Мякоть охристого цвета, плотная, волокнистая. При подсыхании или повреждении приобретает розовато-винный или винно-красный оттенок^[5].

Споровый порошок грязно-бурого или сажисто-бурого цвета^[1].

Микроскопическое описание

Споры эллиптические или овальные, размером 17—20,5 × (6)8—11 мкм^[3]. Базидии булавовидные, 38—46 × 10,5—12,5 мкм (или 38,2—45,9 × 10,7—12,3 мкм). Цистиды цилиндрические, булавовидные или веретеновидные.

Мокруху войлочную можно спутать с несколькими съедобными видами из родов Chroogomphus и Gomphidius.

• Chroogomphus sibiricus (Singer) O.K.Mill., 1964 — Мокруха сибирская — очень близкий вид, иногда различимый только по молекулярным признакам. Отличается более узкими спорами, наличием сероватого оттенка в цвете шляпки (иногда с серыми пятнами), отсутствием пряжек на гифах и наличием вздутых конечных клеток гиф кутикулы шляпки^[6]. Шляпка войлочно-чешуйчатая, ржаво-охряная. Ножка ярко-охряная, с остатками нитевидного покрывала^[7]. Образует микоризу с сибирским кедром и лиственницей, встречается в лесах Восточной Сибири и Дальнего Востока.
• Chroogomphus rutilus — Мокруха пурпуровая — отличается от мокрухи войлочной гладкой, блестящей, сильно слизистой во влажную погоду шляпкой (у войлочной шляпка сухая, войлочная, покрыта беловатым опушением)^[8]. Цвет шляпки C. rutilus варьирует от светло-коричневого до кирпично-красного или красноватого с лиловым оттенком; у молодых грибов центр шляпки пурпурный. Мякоть розовато-желтоватая, в основании ножки оранжевая, на изломе приобретает розоватый оттенок, при отваривании становится пурпурного цвета^[9]. Съедобный гриб (4 категории). Растёт на почве в хвойных и смешанных лесах, обычно рядом с соснами.
• Chroogomphus helveticus — Мокруха швейцарская — шляпка охряная, оранжево-коричневая, кирпично-красная или розовато-охряная, сухая, не слизистая, с небольшим войлочным опушением, волокнисто-чешуйчатая, диаметром 2,5–10 см^[8]. Ножка относительно тонкая, волокнистая, того же цвета, что и шляпка^[6]. В России считается редким видом. Съедобный гриб среднего качества. Растёт в хвойных и смешанных лесах, в симбиозе с елью и сосной.

Другие виды мокрух, такие как Мокруха еловая (отличается сероватым, сизым цветом шляпки и симбиозом с елью), Мокруха розовая (с ярко-розовой шляпкой и светлыми пластинками) и Мокруха пятнистая (серо-коричневая окраска шляпки, растёт под лиственницами), легко отличимы по внешним признакам и экологическим предпочтениям.

Мокруха войлочная и мокруха пурпуровая имеют мало ядовитых двойников. Основной гриб, с которым их можно спутать, — это Cortinarius purpureus — Паутинник пурпурный. Отличительные признаки паутинника пурпурного: ножка значительно светлее, чем у мокрухи; шляпка имеет более красноватый оттенок, а не пурпурный; пластинки у всех паутинников прирастают к ножке зубцом и с возрастом могут приподниматься вверх, тогда как у мокрухи пластинки плавно спускаются по ножке. Хотя паутинник пурпурный считается ядовитым, случаев отравления им зафиксировано не было^[10].

Chroogomphus tomentosus, предположительно, имеет облигатную паразитическую связь с грибом Aureoboletus mirabilis, который, в свою очередь, образует эктомикоризу с хвойными деревьями, в частности с тсугой (Tsuga spp.)^[11]. Существуют данные, указывающие на то, что все члены семейства Gomphidiaceae паразитируют на других болетовых грибах. Ранее считалось, что Chroogomphus tomentosus образует прямую микоризу с хвойными деревьями, такими как пихта чёрная (Abies amabilis)^[11] или пихта цельнолистная (Abies holophylla)^[1], кедр. Гриб часто встречается в хвойных лесах, особенно в лесах с тсугой^[11], а также в смешанных лесах, хвойно-широколиственных лесах, ельниках и сухих сосновых борах^[3][1]. Может встречаться рядом с соснами.

Распространён в западной части Северной Америки (от северной Калифорнии до южно-центральной Аляски, в горных районах от южного Каскадного хребта в Орегоне до Британской Колумбии, Канада, с находками в северных Скалистых горах)^[11] и на Дальнем Востоке. В западной части Северной Америки (США) обычно встречается на высотах от 850 до 1370 метров над уровнем моря.

В России встречается на Дальнем Востоке. Зарегистрирован в Приморском крае, Сахалинской области^[3] и Еврейской автономной области. На Ивановском хребте (Рудный Алтай) произрастает в лесном поясе на высотах от 1100 до 1600 метров над уровнем моря. В Еврейской автономной области встречается в бореально-неморальных лесах на Малом Хингане и местных холмах. Согласно некоторым источникам, вид Chroogomphus tomentosus также упоминается для Азии, включая Китай и Японию, хотя ранее указывалось, что сообщения о наличии в Китае могли быть основаны на ошибочной идентификации^[12].

Сезон плодоношения в России — с сентября по октябрь^[3]. В целом плодоношение происходит в конце лета и осенью^[11].

Вид является редким и включён в Красная книга России^[1]. Также включён в региональные Красные книги Приморского края и Сахалинской области^[3][1].

Мокруха войлочная считается хорошим съедобным грибом^[1]. По некоторым оценкам, по вкусу напоминает маслёнок. Другие источники отмечают, что мокруха войлочная не обладает выраженными вкусовыми и ароматическими свойствами; её плодовое тело не имеет пикантного вкуса или аромата, мякоть со слабо выраженным запахом и вкусом^[13][5].

По содержанию белка (на сухой вес) мокруха войлочная содержит от 11,48 % до 11,84 %^[14]. Содержание сырого жира составляет около 2,24 %^[14]. Содержание углеводов может достигать 62,63 %^[15]. Изучались также пищевые микроэлементы, такие как кальций, фосфор и железо^[14].

Гриб употребляется в пищу в различных регионах, включая Северную Америку^[16] и Непал, где считается одним из наиболее ценных съедобных видов^[17].

Перед приготовлением мокруху войлочную рекомендуется тщательно очистить от слизи (если присутствует) и промыть^[18]. Затем грибы следует отварить в подсоленной воде в течение 15–20 минут^[10] (или несколько минут после закипания^[19]). После варки воду сливают. Во время варки грибы могут изменить цвет, приобретая фиолетовый оттенок (что характерно, например, для мокрухи еловой или пурпуровой)^[17].

Основные способы приготовления:

• Варка: используется для приготовления супов^[17], а также для предварительной обработки.
• Жарка: распространённый способ. Можно жарить с луком. Рецепт жареной мокрухи: 500 г мокрухи, 1 луковица, растительное масло, соль, перец (по желанию морковь, сметана). Очищенные, промытые, нарезанные и предварительно отваренные (15–20 мин) грибы обжаривают с луком (и морковью) 10–15 минут, затем добавляют соль, перец (и сметану, тушат 5–7 мин). Подают с картофелем, рисом или макаронами^[18][19].
• Сушка: Мокрухи хорошо подходят для сушки^[20]. Крупные грибы режут на пластинки. Можно сушить на воздухе^[21] или в бытовых сушилках^[20].
• Маринование: Грибы подходят для маринования^[1][17].
• Засолка: Некоторые виды мокрух используются для засолки^[16]. Можно солить горячим способом^[22]. Рецепт засолки мокрух (общий для мокрух, применим и для войлочной): очищенные грибы (с удалённой плёнкой, если есть) отваривают 15–30 мин, добавляя соль в конце. Затем укладывают слоями с солью (40–50 г соли на 1 кг грибов) в эмалированную, стеклянную или деревянную посуду, ставят под гнёт. Готовы через 1–2 месяца^[23].
• Тушение: Мокрухи можно тушить^[17].
• Заморозка: Свежие грибы можно замораживать^[24].

Из мокрух готовят супы, гарниры и соусы^[1]. В Северной Америке упоминается блюдо «Chroogomphus and Dungeness Crab Cakes» (крабовые котлеты с мокрухой)^[16]. Некоторые предпочитают употреблять грибы без кулинарной обработки^[25].

Гриб Chroogomphus tomentosus является микоризным видом (или паразитом на микоризных грибах) и для роста нуждается в растении-хозяине (например, сосна, ель, пихта Дугласа, тсуга) или его микоризном партнёре^[26][3]. Успешных примеров искусственного культивирования в чистой культуре без растения-хозяина не обнаружено; поддержание его в чистой культуре для промышленного культивирования пока не удаётся^[3]. Микоризное культивирование (с растением-хозяином) упоминается в лабораторных условиях, но это не является «чистой культурой» в традиционном понимании. Существуют общие трудности в культивировании эктомикоризных грибов без их естественных партнёров^[27].