Мокруха пурпуровая

Русские синонимы: мокруха слизистая, мокруха блестящая, мокруха желтоногая, желтоног медно-красный.

Видовой эпитет rutilus в переводе с латинского означает «изжелта-красный, золотисто-красный». Название «мокруха», вероятно, связано со слизистой или клейкой поверхностью шляпки гриба, особенно во влажную погоду^[2]. Определение «пурпуровая» может быть связано с тем, что мякоть приобретает пурпурный оттенок при отваривании^[3].

Для Chroogomphus rutilus описаны внутривидовые таксоны:

• Chroogomphus rutilus var. rutilus
• Chroogomphus rutilus var. corallinus
• Chroogomphus rutilus fo. fulmineus

Шляпка диаметром 5—12 см (может достигать 15 см), довольно мясистая. У молодых экземпляров коническо-округлая, с паутинистым частным покрывалом красно-коричневого цвета. Позднее шляпка становится плоско-выпуклой или распростёртой, с широким, притуплённым бугорком в центре и сильно завёрнутым краем. Кожица шляпки гладкая, блестящая, у молодых грибов сильно слизистая, особенно при влажной погоде. Цвет шляпки изменчив: от светло-коричневого, рыжеватого до кирпично-красного или красноватого с лиловым оттенком. У молодых грибов центр шляпки окрашен в пурпурные тона, с возрастом окраска становится более равномерной и выцветает.

Мякоть мясистая, в ножке волокнистая, розово-желтоватая, в основании ножки — оранжевая. Не имеет выраженного запаха и вкуса. На изломе приобретает розоватый оттенок, при отваривании темнеет.

Гименофор пластинчатый. Пластинки дугообразно нисходящие на ножку, редкие, толстые. Вначале охряно-розовые или розовато-лиловые, затем пурпурно-коричневые, постепенно приобретающие грязно-бурый, почти чёрный цвет. У молодых экземпляров пластинки закрыты частным покрывалом. Пластинки легко отделяются от шляпки.

Ножка длиной 5—8 см и толщиной 0,5—2 см, сплошная, цилиндрическая, несколько суженная к основанию, часто искривлённая, слегка клейкая. В верхней части ножки имеются тёмные кольцеобразные остатки частного покрывала, исчезающие с возрастом. Ножка одного цвета со шляпкой, но несколько светлее. Мякоть ножки волокнистая, в верхней части с красноватым оттенком, в основании — ярко-жёлтая, оранжевая.

Грибы, растущие после осенних заморозков, часто приобретают медно-пурпурную окраску.

Споровый порошок тёмно-коричневый, почти чёрный.

Все виды мокрух (родов Gomphidius и Chroogomphus) обладают определённым сходством.

• Мокруха еловая (Gomphidius glutinosus) отличается сероватым, сизым цветом шляпки; является симбионтом ели.
• Мокруха розовая (Gomphidius roseus) легко отличима по ярко-розовой шляпке и светлым пластинкам.
• Мокруха пятнистая (Gomphidius maculatus) отличается серо-коричневой окраской шляпки, встречается под лиственницами.
• Мокруха швейцарская (Chroogomphus helveticus) имеет шляпку с «войлочной» поверхностью, окрашенную в охряные тона; относится к условно-съедобным грибам^[5].
• У мокрухи войлочной (Chroogomphus tomentosus) шляпка покрыта беловатым войлочным опушением; является съедобным грибом^[5].
• Мокруха жёлтоножковая (Chroogomphus flavipes) считается съедобным видом^[5].

С ядовитыми и несъедобными грибами мокруха пурпуровая сходства не имеет^[6].

Мокруха пурпуровая растёт на почве в хвойных (особенно сосновых, еловых) и смешанных лесах, по верещатникам, обычно рядом с соснами, часто на возвышенностях. Образует микоризу с видами рода Pinus (сосна), включая, вероятно, кедровую сосну, а также с берёзой. Особенно часто встречается в светлых прореженных сосновых лесах и лесопосадках сосны вместе с Suillus granulatus и Suillus luteus. Предпочитает известковые почвы. Виды рода Chroogomphus, включая C. rutilus, по некоторым данным, являются паразитами мицелия эктомикоризных видов Suillus^[7]. Гриб встречается одиночно или небольшими группами.

Согласно уточнённым данным, Chroogomphus rutilus встречается только в Европе. В Северной Америке вместо него обычно встречается близкородственный вид Chroogomphus ochraceus^[8][9]. Европейские страны, где встречается вид, включают Австрию, Великобританию, Францию, Чехию, Швейцарию и Финляндию (северные бореальные регионы)^[10]. На территории Российской Федерации встречается в Европейской части России. Конкретные регионы включают северо-западные регионы (где гриб предпочитает кислые почвы и прохладный климат), Санкт-Петербург и Ленинградская область (где он относительно редок и обычно встречается в сосновых лесах)^[11], Пермскую область (в сосновых лесах)^[12].

Сезон плодоношения в России обычно с августа по октябрь или даже ноябрь, массовое плодоношение приходится на август-сентябрь. Самые ранние появления плодовых тел возможны в конце весны и начале лета^[13], также есть наблюдения о плодоношении с июля^[14].

Мокруха пурпуровая — малоизвестный съедобный гриб IV категории, по вкусовым качествам схож с маслятами^[3]. В Европе ценится за свой особый вкус, который некоторые описывают как тонкий сладкий или даже парфюмированный, усиливающийся при приготовлении, тогда как другие источники отмечают, что её вкус может быть невыразительным^[15]. Гриб обладает плотной, жевательной текстурой.

Калорийность составляет 19 ккал на 100 г. Гриб содержит витамины (PP, E, C, B1, B2), клетчатку, растительный белок, аминокислоты, органические кислоты, ферменты, а также минералы, такие как калий, железо, кальций, фосфор и марганец^[3]. Точное содержание белков, жиров и углеводов на 100 г не подтверждено.

В России мокруха пурпуровая не пользуется широкой популярностью у грибников, несмотря на свои хорошие вкусовые качества и то, что она редко бывает червивой. Гриб часто встречается рядом с маслятами. Сообщается, что мокруха пурпуровая подвержена вредителям, поэтому перед сбором рекомендуется тщательно осматривать гриб.

Мокруха пурпуровая пригодна для различных видов кулинарной обработки, включая жарку, соление, маринование, запекание и приготовление на гриле. При мариновании или засолке грибы сильно темнеют, но это не влияет на их вкус. Мокруху пурпуровую можно замораживать, но она не годится для сушки^[16]. Может использоваться в приготовлении соусов и в качестве гарнира к мясным блюдам; поскольку гриб не всегда встречается в больших количествах, его часто добавляют в смешанные грибные блюда^[17].

При термической обработке мокруха пурпуровая приобретает пурпуровый цвет, что, вероятно, и дало ей русское видовое название^[3]. Это изменение цвета не влияет на её вкусовые и питательные качества.

Перед употреблением требуется обязательное предварительное отваривание грибов в течение 15 минут, а также удаление слизистой кожицы со шляпки и слизи с ножки.

Сведения о промышленном культивировании мокрухи пурпуровой отсутствуют. Как микоризный гриб, образующий симбиоз с сосной и берёзой, её выращивание вне естественной среды обитания затруднительно. Существуют общие сведения о возможности введения макромицетов в культуру, однако конкретные методики для Chroogomphus rutilus не разработаны^[18].