Белый гриб берёзовый

Таксономическая история гриба включает несколько этапов. Первоначально он был описан советским микологом Борисом Павловичем Васильковым в 1948 году как разновидность белого гриба — Boletus edulis var. betulicola^[5]. Это название является базионимом. В 1966 году сам Васильков понизил ранг таксона до формы — Boletus edulis f. betulicola^[5].

Статус самостоятельного вида грибу присвоили чехословацкие микологи Альберт Пилат и Аурел Дермек в 1974 году, опубликовав название Boletus betulicola^[6]. Полное научное наименование с указанием авторов — Boletus betulicola (Vassilk.) Pilát & Dermek, 1974. Фамилия первого автора в скобках указывает на то, что он описал таксон в другом ранге.

Название «берёзовый» связано с тем, что гриб образует микоризу преимущественно с берёзой^[7]. Латинское название betulicola также происходит от лат. Betula — «берёза» и colo — «обитать»^[8].

В некоторых регионах России распространено местное название «колосови́к», так как первые плодовые тела появляются одновременно с колошением ржи. Также встречаются и другие народные названия: жатник, боровик, белевик, ковыл, глухарь, бебик, коновяш, коровяк и медвежник^[9].

На других языках гриб известен как:

• латыш. Bērzu baravika (латышский)
• лит. Beržyninis baravykas (литовский)
• фин. Koivunherkkutatti (финский)
• эст. Kase-kivipuravik (эстонский)

Шляпка имеет диаметр 5—15 см, в редких случаях достигая 30 см^[10]. Вначале она подушковидная, затем становится более плоской. Кожица гладкая или слегка морщинистая, матовая; во влажную погоду может быть блестящей и слегка слизкой^[11]. Окраска варьируется от почти белой и кремовой до светло-охристой, серовато-коричневой или желтовато-коричневой^[10].

Мякоть белая, плотная, не изменяет цвет на срезе, обладает приятным грибным запахом и вкусом^[10].

Ножка высотой 5—12 см и толщиной 2—7 см. У молодых грибов часто бочонкообразная или клубневидная, с возрастом становится более цилиндрической^[10]. Ножка сплошная, цвет варьируется от беловатого и светло-коричневого до сероватого^[12]. В верхней части имеется характерная белая сеточка^[11].

Трубчатый слой у молодых грибов белый или сероватый, по мере созревания приобретает желтовато-зелёный или оливково-жёлтый оттенок^[10]. Трубочки длиной 1—2,5 см, с мелкими округлыми порами.

Споровый порошок коричневый. Споры веретеновидные, гладкие, размером 15 × 5 мкм.

Белый гриб берёзовый можно спутать с несъедобным жёлчным грибом (Tylopilus felleus), также известным как горчак. Жёлчный гриб не ядовит, но его мякоть очень горькая. Основные отличия горчака: трубчатый слой с возрастом приобретает грязно-розовый оттенок, мякоть на срезе розовеет, а сеточка на ножке тёмная, бурая и покрывает большую её часть^[13][14]. К ядовитым двойникам относится сатанинский гриб (Boletus satanas), который отличается красноватым оттенком мякоти и ножки.

Также важно отличать его от подберёзовика (Leccinum scabrum): у белого гриба берёзового ножка имеет сетчатый рисунок, в то время как у подберёзовика она покрыта тёмными чешуйками. Кроме того, мякоть белого гриба берёзового никогда не меняет цвет на срезе, тогда как у подберёзовика она может слегка розоветь.

К съедобным схожим видам относятся другие формы белого гриба.

Образует микоризу преимущественно с берёзой, реже встречается под другими лиственными деревьями. Предпочитает хорошо освещённые места: опушки лесов, поляны, обочины дорог и тропинок^[15], избегает переувлажнённых, болотистых почв^[9].

Ареал гриба охватывает Европу (включая Францию, Швецию, Финляндию, Швейцарию, а также Украину, в частности Черниговскую область), Азию (включая Казахстан, Западную и Восточную Сибирь, Дальний Восток)^[16] и Северную Америку^[8]. В России встречается от Мурманской области на севере и южнее. Распространён часто, местами очень обильно. Плодоносит одиночно или группами.

Сезон: с июня по октябрь^[16].

Съедобный гриб первой категории, который ценится и используется так же, как и другие белые грибы. Точные данные по пищевой ценности отдельно для Boletus betulicola отсутствуют. Для белых грибов в целом (на 100 г свежего продукта) приводятся следующие показатели: энергетическая ценность — 34 ккал, белки — 3,7 г, жиры — 1,7 г, углеводы — 1,1 г, клетчатка — 3,2 г^[19].

Статистика сбора и потребления отдельно для белого гриба берёзового не ведётся. Данные объединяются по всей группе Boletus edulis sensu lato. По данным аналитических отчётов, в 2023 году объём мирового рынка Boletus edulis оценивался примерно в 3,055 миллиарда долларов США, и прогнозируется его дальнейший рост^[20]. Рост рынка обусловлен высоким кулинарным спросом, растущим интересом к растительному питанию и повышенным вниманием к здоровому образу жизни^[21].

Крупнейшим мировым экспортёром грибов рода Boletus является Китай^[22]. Важными поставщиками также выступают страны Восточной Европы, в частности Румыния, Болгария и Польша^[20]. Основным рынком сбыта является Европа (крупнейшие импортёры — Германия, Франция, Италия и Нидерланды), также растёт спрос в Северной Америке и странах Азии, например в Японии^[21][20].

Белый гриб берёзовый универсален в приготовлении: его жарят, варят, сушат, маринуют и солят. Он подходит для всех видов кулинарной обработки, как и другие разновидности белого гриба. Уникальных рецептов, предназначенных исключительно для этой формы, не существует.

Промышленное культивирование белого гриба берёзового считается нерентабельным. Его выращивают преимущественно садоводы-любители на приусадебных участках. Для успешного роста необходимо создать условия для образования микоризы с берёзами. Первый урожай можно ожидать через год-два после посадки мицелия.